HERANÇA DA GASTRONOMIA FRANCESA
Quando falamos de bases, tema deste especial “Bê-á-bá da cozinha”, de fato não há como fugir dos preceitos da gastronomia francesa, principalmente no que envolve a confeitaria. Afinal, foi o país europeu que exportou as técnicas para o preparo de muitos doces ao redor do globo. É o caso das incríveis tortas que nossas avós faziam, cujas bases eram as pâtes d’office, aqui conhecidas como massas podres.
Na divisão clássica francesa, são considerados três tipos de massa: brisée, sablée e sucrée. Todas elas têm na composição quatro ingredientes principais (farinha, gordura, ovos e açúcar) e o que as difere é apenas a proporção entre eles.
Escolher, portanto, a melhor para a sua receita dependerá do resultado que busca obter. Para um recheio com dulçor mais acentuado, por exemplo, vale apostar em uma massa neutra. Enquanto aos menos doces, e até ácidos, uma base com mais açúcar cumpre o papel de equilibrar os sabores de sua torta.
CARACTERÍSTICAS DAS PÂTES DOFFICE
A começar pela massa mais neutra, a brisée é bastante versátil. “Ela tem a característica de ser mais macia e é possível fazer com ela tanto receitas doces quanto salgadas”, afirma Julia Junqueira, proprietária do Le Bon Gâteau. Para preparações salgadas, a confeiteira diz que basta tirar o açúcar da composição. Além disso, é a ideal para tortas fechadas.
Já a sucrée traz mais açúcar na receita, assim como o nome sugere , e desse modo é comumente a massa curinga de muitas confeitarias. “É fácil
