TARTAR SUÍNO
2 PORÇÕES
200 g de filé de porco Moura
500 g de milho crioulo; 25 g de cal
500 g de banha
50 ml de suco de limão-bergamota
80 g de crem
100 ml de vinagre de vinho tinto
100 g de melado; 50 g de queijo Serrano Sal e pimenta
MOSTARDA DE CREM
1 Rale 50 g de batata de crem e coloque para reduzir com 100 ml de água e o vinagre. 2 Depois de cozinhar o crem, acrescente o melado e ajuste o tempero. Deixe reduzir até o ponto de pomada.
MILHO NIXTAMALIZADO
1 Deixe o milho de molho por 5 minutos em água com a cal e 2% de sal. 2 Cozinhe o milho com essa mesma água com cal. Deixe o milho imerso nessa água do cozimento de um dia para o outro. Depois, lavar e passar no moedor. 3 Verifique se é necessário adicionar um pouco de água para formar uma massa. Junte o sal e abra com um rolo. Essa base pode ser utilizada para tortillas, nachos, tacos e crocantes. Pode ser assada, frita ou selada em frigideira. Nesse caso, será frita por imersão em banha.
TARTAR DE PORCO
1 Rale o crem fresco. 2 Limpe o filé, removendo a gordura e algum eventual nervo. 3 Corte o filé de porco em cubos pequenos e tempere com sal, pimenta-do-reino moída na hora e suco de limão. 4 Sobre chips de milho, espalhe a mostarda de crem, disponha o tartar de porco temperado, coloque um pouco do crem fresco ralado, cubra todo o snack com queijo ralado na hora.
GRIMPA
1 DOSE
30 ml de cachaça em infusão na manteiga
20 ml de cachaça em amburana
20 ml de xarope de milho; 10 ml de mel; 1 gema
Bata tudo e sirva.
Receitas de Chef Rodrigo Bellora, Israel Bertamoni, Marcelo Pereira
PÃO DE MILHO CRIOULO AO MEL
4 PÃES DE 300 G
400 ml de água; 250 g de farinha de milho
250 g de farinha de trigo
100 g de fermento natural (ou 10 g de fermento biológico fresco)
60 g de banha de porco
10 g de sal; 3 ovos; 3 colheres (sopa) de mel
1 Em uma tigela, coloque todos os ingredientes secos e depois inclua os ingredientes líquidos. Misture até obter uma massa elástica. 2 Deixe descansar por 15 minutos. 3 Divida em 4 partes iguais e modele no formato desejado. 4 Cubra com um pano e deixe fermentar até dobrar de volume. 5 Asse em forno a vapor a 200 °C. Deixe esfriar em uma grade, antes de servir.
Receita do chef Frédéric Onraet
PÃO DE POLENTA
1 PÃO
800 g de farinha de trigo
150 g de farinha de milho moída na pedra
200 g de levain (hidratação de 100%)
22 g de sal; 50 g de milho-verde (cru)
8 g de melado
Água – 300 ml para polenta e 300 ml para o pão (aproximadamente)
Acorde seu fermento, misturando o melado a ele e deixe descansar por 30 minutos. Liquidifique o milho-verde com a água destinada para a polenta, coloque o preparo em uma panela e ainda com o fogo desligado, adicione a farinha, mexa até que todos os elementos estejam misturados. Leve o preparo ao fogo; quando ele ficar em uma textura firme, retire do fogo. Espalhe a polenta em uma forma e deixe esfriar por completo. Adicione o levain com o melado e a polenta à farinha de trigo, misture cerca de metade da água , aos poucos, para ajudar a misturar com esse preparo. Quando obtiver uma mistura farelenta , adicione o sal e mais um pouco da água restante para facilitar na mistura. Importante: nesse momento não sove a massa, apenas misture, rasgue, faça com que os ingredientes se fundam. Deixe a preparação parada por 40 minutos em geladeira, acerte o ponto da massa com a água , até obter uma massa macia e homogênea. Deixe o preparo em geladeira, dobre a massa a cada 40 minutos. Retire uma porção muito pequena da massa, do tamanho de uma bolinha de gude, o restante divida em 4 porções iguais, faça uma “bolinha” e, depois, abra a massa com a mão em uma bancada enfarinhada, em formato retangular e enrole o pão como se fosse um rocambole. Coloque dentro de uma forma e deixe crescer, para saber o ponto ideal de fermentação, coloque aquela pequena porção de pão em um copo com água, quando a bolinha boiar, leve o pão a assar. Para assar, tenha certeza de que o forno já esteja quente, leve as formas ao forno e asse até a massa ficar dourada. Retire do forno e deixe esfriar por completo para consumir.
