CHOCOLATE 45%, COM CASTANHA-DE-CAJU
PORÇÃO: 3 KG
1,05 kg de nibs de cacau fino
1,05 kg de açúcar cristal
600 g de castanha-de-caju picada sem sal
300 g de manteiga de cacau derretida
1 Em uma melanger (moinho de pedra específico para moer cacau), adicione 50 g de nibs e moa completamente. 2 Repita esse processo, de 50 g em 50 g, até que todos os nibs sejam introduzidos na melanger. 3 Após adicionar todos os nibs, mantenha a máquina moendo, por 24 horas ininterruptas. 4 Após as 24 horas, adicione todos os ingredientes, sempre do mais gorduroso para o menos gorduroso, nesta ordem: manteiga de cacau, castanha-de-caju e açúcar. Moa por mais 24 horas. 5 Retire o chocolate da melanger e peneire. 6 Guarde o chocolate em um recipiente, bowl ou vasilha com tampa hermeticamente fechada. O chocolate já estará pronto para ser usado em outras receitas, moldado, ou para consumo próprio.
Receita da chef Vitória Nascimento
CROQUETE DE CARNE
12 PORÇÕES
400 g de costela bovina assada e desfiada
100 g de farinha de trigo; 80 g de farinha de rosca; 300 ml de caldo de carne
1 colher (sopa) de cebola picada
1 colher (chá) de manteiga
1 colher (café) de azeite
2 dentes de alho moído; 1 pitada de salsa picada Limão, para acompanhar; Óleo, para fritar
1 Refogue o alho no azeite. 2 Acrescente a cebola, a manteiga, e coloque a costela, a salsa e o caldo. Cozinhe um pouco. 3 Adicione as farinhas e mexa bem, para liberar o glúten das farinhas. 4 Deixe esfriar e molde os bolinhos. 5 Frite, por imersão, a 180o C. 6 Sirva na louça de sua preferência e coloque ¼ de limão para acompanhar.
Receita do chef Ville Della Penna
GANACHE MONTADA DE QUEIJO DE CABRA
10 PORÇÕES
GANACHE DE QUEIJO DE CABRA
320 g de creme de leite (2)
280 g de creme de leite fresco (1)
210 g de queijo de cabra; 80 g de chocolate branco; 80 g de leite condensado
8 g de gelatina em pó
GANACHE MONTADA DE BURITI
260 g de creme de leite fresco (2)
250 g de creme de leite fresco (1)
120 g de polpa de buriti
110 g de chocolate branco
6 g de gelatina em pó
GEL DE BURITI
300 g de polpa de buriti; 70 g de açúcar
26 g de suco de limão; 3 g de ágar-ágar
BRIGADEIRO DE CASTANHA DE BARU
220 g de leite condensado
100 g de creme de leite UHT
80 g de castanha de baru picada, para enrolar
40 g de castanha de baru picada
GANACHE DE QUEIJO DE CABRA
1 Hidrate a gelatina em pó, em 5 partes de água. Reserve. 2 Misture o leite condensado com o queijo de cabra e bata, com um fouet. 3 Aqueça o creme de leite fresco (1) e despeje sobre o chocolate branco picado. Misture com um fouet, até ficar homogêneo. 4 Acrescente a gelatina hidratada, ainda quente, para derreter. 5 Misture os dois preparos e acrescente o creme de leite (2). 6 Deixe resfriar por 4 horas. 7 Bata na batedeira até o ponto ¾ (quase ponto de chantilly). 8 Coloque em uma forma de silicone e congele.
GANACHE MONTADA DE BURITI
1 Hidrate a gelatina em pó, em 5 partes de água. Reserve. 2 Aqueça o creme de leite fresco (1) com a polpa de buriti. Despeje sobre o chocolate branco picado e misture com um fouet até ficar homogêneo. 3 Acrescente a gelatina hidratada, ainda quente, para derreter. 4 Acrescente o creme de leite fresco 5 Deixe resfriar por 4 horas. 6 Bata até o ponto de chantilly. Reserve.
GEL DE BURITI
1 Em uma panela, coloque a polpa de buriti, o açúcar e o suco de limão. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e acrescente, aos poucos, o ágar-ágar, mexendo sempre, com um fouet. 2 Deixe ferver e desligue o fogo. 3 Deixe resfriar e gelificar. 4 Processe com um mixer até atingir a textura de gel.
BRIGADEIRO DE CASTANHA DE BARU
1 Em uma panela, misture todos os ingredientes, exceto a castanha de baru picada, e leve ao fogo baixo. Mexa sempre com uma espátula de silicone até atingir o ponto de brigadeiro. 2 Resfrie por 4 horas em refrigerador. 3 Faça minibrigadeiros, de aproximadamente 6 gramas e passe-os pela castanha de baru.
MONTAGEM
1 Desenforme 3 unidades de ganache de queijo de cabra e passe no gel de buriti, para deixar com brilho. Posicione no prato. 2 Coloque 3 minibrigadeiros de baru ao lado da ganache de queijo de cabra. 3 Coloque o gel de buriti em um saco de confeitar e enfeite o prato com minigotas. 4 Faça uma quenelle da ganache de buriti e coloque no centro do prato.
Receita do chef Thiago Paraíso
PÃO TIPO CIABATTA COM JATOBÁ
4 PORÇÕES
200 g de farinha de arroz; 90 g de polvilho doce
30 g de fécula de batata; 15 g de açúcar demerara; 10 g de fermento biológico seco
10 g de farinha de jatobá
10 g de goma xantana; 6 g de sal
300 ml de água em temperatura ambiente
50 ml de óleo de girassol ou azeite
Óleo para untar as mãos e farinha de arroz para passar na massa
1 Na batedeira elétrica, bata todos os ingredientes, adicionando água aos poucos até que a massa fique homogênea. 2 Unte as mãos com óleo e faça bolinhas com a massa, no tamanho desejado. 3 Passe as bolinhas na farinha de arroz, coloque--as na forma e deixe-as crescer. 4 Asse, em forno preaquecido a 200o C, por cerca de 40 minutos. Deixe esfriar para cortar.
Receita da chef Tatiana Meira
MANGA COM PEQUI
1 PORÇÃO
MANGA COM MANJERICÃO
1 manga média; 150 g de açúcar refinado
10 g de manjericão; 150 ml de água Cachaça a gosto
SAGU E PEQUI
100 g de pequi em pasta
100 g de sagu; 600 ml de água
CHOCOLATE E CATUPIRY
50 g de Catupiry; 30 g de chocolate branco
MONTAGEM
Ervas, flor de sal e folhas de manjericão a gosto
MANGA COM MANJERICÃO
Corte a manga em fatias finas e reserve. Faça uma calda, misturando a água e o açúcar. Deixe ferver até que os Despeje essa calda, ainda quente, sobre as fatias de manga. Deixe repousar, por 24 horas. Processe as sobras das fatias de manga e a calda, formando um coulis. Se quiser, acrescente cachaça e reserve na geladeira até servir.
