Queijos frescos
Os queijos frescos estão prontos para consumo em poucos dias ou até mesmo horas após serem produzidos. Por causa desse curto período de maturação, eles geralmente expressam apenas uma fração do potencial de sabor do leite. No entanto, isso não significa que sejam insossos. Eles têm um sabor descrito como láctico ou aleitado, apresentando notas doces, aciduladas, refrescantes, cítricas ou até mesmo levemente acre. Cada tipo de leite utilizado na fabricação desses queijos possui características distintas. O leite de vaca pode revelar toques herbáceos, enquanto o leite de cabra apresenta um caráter aromático e herbáceo, com nuances de amêndoas. O leite de ovelha possui uma riqueza que lembra castanhas-do-pará e cebolas caramelizadas, enquanto o leite de búfala pode trazer leves notas de couro e terra.
Exemplos: Halloumi, Feta, Mozarela, Mascarpone, Ricota, Burrata etc.
Queijos frescos curados
São submetidos ao processo de envelhecimento e secagem em grutas ou porões especiais, com temperatura e umidade controladas. Nesses ambientes, estimula-se o crescimento de uma variedade de bolores e leveduras na casca. São geralmente moldados em pequenos círculos, pirâmides, cones, sinos e cilindros. Eles são predominantemente feitos com leite de cabra e, muitas vezes, são recobertos com cinzas, ervas ou temperos. Os queijos frescos feitos com leite de vaca ou ovelha tendem a ter uma textura mais macia, bolores menos intensos e um sabor mais cremoso e doce em comparação aos queijos de cabra.
Exemplos: Valençay, Saint-Maure de Touraine, Saint-Marcellin, Charolais, Chabichou etc.
Queijos brancos moles
Queijos brancos moles apresentam uma crosta branca característica e uma textura que varia entre ligeiramente granulosa e quase fluida. Além disso, possuem aroma de cogumelos. Quando esses queijos são feitos com leite de ovelha, eles adquirem uma doçura sutil. Já aqueles produzidos com leite de cabra têm um sabor que remete a amêndoas.
Exemplos: Camembert, Brie, Brillat-Savarin, Saint-Jaques, Vacherin etc
Queijos semimoles
Os queijos semimoles podem ser divididos em dois estilos. O primeiro é o dos queijos de casca seca, que amadurecem lentamente. Eles podem ser flexíveis, suaves, com um sabor de nozes e uma casca apenas formada. Uma variação desse mesmo estilo é a textura elástica, com notas florais e sabor acentuado, e uma casca coriácea mais espessa. Os queijos semimoles feitos com leite de cabra nesse estilo tendem a ser suaves e apresentar sabor de nozes. O segundo estilo é conhecido como “casca lavada” (alaranjada pegajosa). Esses queijos são mais macios e possuem um sabor e aroma acentuados, herbáceos, defumados e até mesmo com um toque de carne. Eles frequentemente apresentam uma textura granulosa, com amolecimento logo abaixo da casca quando ainda estão jovens, e se tornam macios
