Équase impossível entender o atual momento de nossa cozinha e prever o futuro sem entender e conhecer o que se passa na Amazônia. Muitos de nossos ingredientes, cultura e receitas vêm dessa região. Aclamada internacionalmente pelo seu verde, a solução para muitos de seus problemas passa pela cozinha. Novos e velhos personagens estão ganhando palco e, assim, vemos um salto de qualidade na culinária local. Se Belém deu esse pulo há quase 20 anos, muito por obra do saudoso chef Paulo Martins, agora estamos vendo um forte crescimento de Manaus, outro polo importante. Essa é uma das conclusões que tiramos quando, convidados pela Abrasel Amazonas, fizemos uma imersão na quarta edição da Feira Internacional da Gastronomia Amazônica (Figa), e por seus restaurantes e mercados. A Figa tem o objetivo de promover e difundir os produtos, a cultura e a gastronomia amazonense. Desde 2015, a curadoria do evento está por conta de Denise Rohnelt Araújo, jornalista, cozinheira, pesquisadora e entusiasta da cultura e dos produtos da Amazônia. “Esta feira vem suprir a falta de eventos gastronômicos na região e alia cultura, turismo, gastronomia e natureza em prol do desenvolvimento da Amazônia”, afirma Denise. Já para Fábio Cunha, ex-presidente da Abrasel AM, e agora presidente de seu conselho fiscal, “a Figa cresce a cada edição e é muito importante para todo o setor de alimentação de fora da cidade – fazendo um intercâmbio entre os municípios do interior, os estados amazônicos e o mundo. Isso se reflete também no crescimento turístico da região”, diz ele. Cunha passou o bastão para Rodrigo Zamperlini, que comandará a próxima edição. “A expectativa é continuar engrandecendo a Figa e, para tanto, em 2023 pretendemos organizar uma amostra da culinária indígena da nossa Amazônia”, afirma Rodrigo.
Os temas abordados durante as palestras estiveram voltados para o intercâmbio de saberes sobre a “cozinha de raiz dos estados componentes da Amazônia”. Para isso, um timaço de chefs da região e de outros estados e países foram convocados. Entre eles estiveram presentes os chefs Gil Guimarães (DF); Solange Sussuarana (AP); Eduardo Martinez (Colômbia); Wanderson Medeiros (AL); Clarinda Maria Ramos e João Paulo Barreto (MA); Leo Modesto (PA); Pedro Schiaffino (Peru); Gabriel Oliveira (MA) e Edvaldo Caribé (PA). A seguir, um apanhado dos pensamentos de alguns desses personagens e um roteiro com as boas mesas da cidade.
EDVALDO CARIBÉ
Autor de um dos melhores livros lançados no último ano – O Barbecue Brasileiro, do moquém ao pit smoker, no qual aborda a história e a evolução da técnica do barbecue nos Estados Unidos e no Brasil, fazendo também um paralelo entre a gastronomia e os ingredientes amazônicos. Há curiosidades, como a origem da palavra barbecue, que vem de barbacoa, de uma antiga etnia indígena do território caribenho, os taino, de língua arawak. Para esse povo, barbacoa era o processo de assar carne sobre as chamas e a fumaça em uma estrutura elevada, de madeira verde. Segundo ele, esses indígenas foram dos primeiros a ser encontrados por Cristóvão Colombo, em 1492, quando o navegador aportou na América.
Estudando e pesquisando sobre o assunto, deparou com o fato de que moquém (moka’e) e barbacoa, na verdade, têm uma distinção puramente linguística. Sendo que a estrutura ou a técnica são a mesma. “Ocorre que, por diversos fatores, sobretudo culturais, o moquém, além de todos os outros métodos de cocção
