O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO É determinante para um vinho. É o momento crucial. Qualquer falha ou desvio coloca tudo a perder. E é por isso que, durante séculos, o homem estudou para tentar compreender como aquele mosto de uvas se transformava em vinho. Se os antigos achavam que essa transformação era uma espécie de intervenção divina, a ciência, posteriormente, mostrou que o vinho não era obra dos deuses, mas de organismos microscópicos que consomem o açúcar transformando-o em álcool e gás carbônico.
O vinho, portanto, é o trabalho das leveduras, uma espécie de fungo, que está presente em todos (ou quase todos) os lugares. E é por serem quase onipresentes (tal como Deus, não?) que elas atuam sobre o mosto, transformando-o em vinho de forma espontânea, natural. Fazem isso para garantir sua sobrevivência e se reproduzir. Essa atuação espontânea da levedura no ambiente é o que fez com que os antigos acreditassem que o processo era “mágico”.
Depois de entender como tudo funciona, o homem, obviamente, passou a interferir. Mas por que interferir se o processo ocorre de maneira espontânea? Pois é. Nem sempre essa espontaneidade resulta em algo bom. Dependendo da situação, a fermentação sequer pode começar (temperatura e pH baixos ou quantidade insuficiente de leveduras), parar no meio (aumento súbito de temperatura que mata as leveduras ou falta de nutrientes) ou ainda resultar em aromas, cores e sabores pouco agradáveis graças a
