JILÓ DEFUMADO COM MOLHO DE MOSTARDA
10 PORÇÕES
POR CAIO SOTER
600 g de Mostarda l’ancienne; 300 g de mel 100 g de suco de limão capeta 100 g de conserva de pimenta 100 g de suco de limão taiti; 10 Jilós Sal e pimenta do reino a gosto; Óleo para untar
JILO
1 Unte o jilo com oleo e leve-o direto a grade da churrasqueira ou a chama do fogao, ate que fique totalmente chamuscado. 2 Reserve o jilo em recipiente fechado, para que continue defumando. 3 Apos esfriar, retire a casca queimada e reserve. 4 Antes de servir, leve ao forno a 200 °C por 5 minutos.
MOLHO DE MOSTARDA
1 Em um recipiente, misture os demais ingredientes, utilizando uma espatula de silicone, ate que estejam bem incorporados. Sirva com o jilo defumado.
ARROZ DE RABADA, GOCHUJANG, TEMPURÁ E FOLHAS AROMÁTICAS
4 PORÇÕES
POR BRUNO KATZ
RABADA MODA ASIATICA
1 kg de rabada200 g de açúcar mascavo50 g de pimenta gochugaru50 g de gengibre500 ml de saque mirim500 ml de shoyu2 folhas louro; 1 cebola roxa1 alho; Sal a gosto
ARROZ
500 g de arroz arborio100 g de gochujang500 ml de jous de carne50 ml de azeite extra virgem1 cebola
TEMPURA
300 g de farinha de trigo 100 g de amido de milho 1 litro de óleo; 350 ml de água com gás; Sal a gosto
GUARNICAO AROMATICA
Folhas de hortelã, salsinha, coentro, manjericão e cebolinha a gostoSuco de limão, sal e pimenta a gosto
RABADA
1 Marine a rabada com todos os ingredientes por 24 horas. 2 Em uma panela de pressao, caramelize todos os lados da rabada e adicione o liquido da marinada. 3 Cozinhe por 40 minutos, coe o caldo da coccao da rabada, desfie a rabada e reserve a carne separada do caldo.
ARROZ
1 Em uma panela com azeite, refogue a cebola levemente, ate suar bem. 2 Coloque o arroz arboreo e adicione o caldo da coccao da rabada aos poucos. 3 Se o caldo nao for suficiente, acrescente mais agua ou caldo de legumes e deixe cozinhar por aproximadamente 8 minutos; reserve.
TEMPURA
1 Em um bowl, misture os secos com o sal e mexa bem. 2 Adicione a agua com gas aos poucos e, com ajuda de um fouet, bata ate ficar homogeneo. 3 Em uma panela com oleo a 180 °C, despeje a massa, escorrendo-a pela ponta dos dedos, e frite ate ficar dourada; reserve.
GUARNICAO AROMATICA
1 Desfolhe os talos das ervas e reserve as folhas. 2 Tempere as folhas com sal, pimenta, azeite e limao, com cuidado para nao molhar muito a guarnicao.
MONTAGEM
1 Em uma panela, refogue a cebola, o alho e a rabada desfiada. 2 Deglaceie com o molho e adicione a gochujang. 3 Junte o arroz pre cozido e finalize com sal e pimenta a gosto. 4 Hidrate com mais um pouco do molho se precisar. 5 Em um prato fundo, coloque o arroz, despeje as bolinhas de tempura por cima e finalize com a guarnicao aromatica.
SEMI-ESFERA RECHEADA COM MOUSSE
6 PORÇÕES
POR NATHALIA SOARES
SEMI ESFERA DE CHOCOLATE
350 g de chocolate branco vegano
MOUSSE VEGANA DE BAUNILHA E CHOCOLATE BRANCO
120 g de chocolate branco vegano60 g de creme de leite vegetal (17% de gordura)40 g de aquafaba de grão de bico enlatado20 g de óleo de coco sem sabor ou óleo de palmiste 20 g de açúcar refinado ou confeiteiro6 g de inulina (opcional)3 g de goma xantana½ fava de baunilha
COULIS DE MANGA
140 g de manga palmier14 g a 28 g de açúcar
MONTAGEM
1 caixinha de morangos bem maduros 1 manga palmer bem madura; Folhas de hortelã, folha de ouro e açúcar puxado a gosto
SEMI ESFERA DE CHOCOLATE
1 Derreta o chocolate entre 40 oC e 45 oC. 2 Realize a pre-cristalizacao entre 26 oC e 27 oC. 3 Faca 6 semi-esferas de 7 cm ou 8 cm cada uma. Aguarde cristalizar e reserve.
MOUSSE VEGANA DE BAUNILHA E CHOCOLATE BRANCO
1 Em uma panela, coloque o creme de leite com as sementes e a fava de baunilha. Aqueca, ate quase ferver. 2 Adicione o chocolate bem picado e o oleo de coco. Mexa, ate obter um creme bem liso e bonito. Reserve. 3 Coloque a aquafaba no copo do mixer e reserve. 4 Misture o acucar com a inulina e a goma xantana. 5 Adicione na aquafaba e utilize o mixer para dissolver tudo muito bem. 6 Transfira para o bowl da batedeira e bata, ate ficar em picos medios. 7 Misture ⅓ do merengue no creme de chocolate, cuidadosamente. Repita o processo mais 2 vezes. 8 Divida a mousse nas 6 semi-esferas. Leve para a geladeira por 4 horas ou durante a noite.
COULIS DE MANGA
1 Bata a manga, ate que se transforme em um creme bem liso e bonito. 2 Passe pela peneira, para retirar qualquer fiapo. 3 Cozinhe com 14 g de acucar, de 2 a 3 minutos. 4 Verifique se e necessario adicionar mais acucar ou agua. Leve para geladeira, ate esfriar.
MONTAGEM
1 Higienize os morangos, a manga e as folhas de hortela. Seque tudo muito bem. 2 Corte o morango em fatias e depois em 4 partes. 3 Corte a manga em cubos pequenos. 4 Monte as semi-esferas, alternando as frutas e sempre coloque pedacinhos de hortela. 5 Finalize com pequenos pedacos de folha de ouro e mais hortela. 6 Emprate, colocando uma colher de sopa do coulis de manga no prato e bata, com a parte de tras de uma colher, para criar o efeito splash. 7 Posicione a semi-esfera no lugar que voce quiser e finalize com os aros de acucar puxado.
TIRAMISÙ
8 PORÇÕES
POR LARA CAROLINA
CREME
500 g de mascarpone; 100 g de açúcar; 6 ovos
CALDA DE CAFE
50 g de vinho marsala50 g de açúcar; 200 ml de café expresso frio
MONTAGEM
300 g de bolacha savoiardi artesanal5 colheres (sopa) de chocolate picado5 colheres (sopa) de cacau
CREME
1 Separe as claras das gemas. 2 Na batedeira, bata as gemas com? do acucar, ate ficar bem espumoso e claro. 3 Misture o mascarpone fora da batedeira. Reserve. 4 Enquanto isso, bata a clara com o restante do acucar, ate obter picos firmes. 5 Misture os dois cremes.
CALDA DE CAFE
1 Misture bem todos os ingredientes e mantenha gelado.
MONTAGEM
1 Coloque a calda de cafe em um refratario. 2 Molhe, rapidamente, a bolacha na calda de cafe e coloque-as no recipiente em que ira servir. 3 Cubra com metade do creme. 4 Repita o procedimento. 5 Finalize com cacau e chocolate.
POLENTA MOLE DE FUBÁ DE MOINHO DE PEDRA
4 PORÇÕES
POR FÁBIO VIEIRA
PEIXE
500 g de peixe seco, de qualquer espécie, com as aparas; 100 g de manteiga artesanal 5 folhas de cataia 1 pimenta de cheiro 1 dente de alho Pimenta do reino e cheiro verde a gosto
POLENTA
150 g de fubá de moinho de pedra 600 ml de caldo de legumes quente (aproximadamente) 300 ml de caldo de legumes frio 4 folhas de mostarda grandes, rasgadas em pequenos pedaços; 2 dentes de alho amassados 1 colher (sopa) de manteiga artesanal Sal e pimenta do reino a gosto
PURURUCA
200 g de pele suína sem gorduraÁgua para cozinhar; Sal a gosto
PEIXE
1 Dessalgue o peixe em agua fria na geladeira. O tempo de dessalgue e quantidade de trocas da agua dependera do tamanho da peca. Um peixe de aproximadamente 1,5 kg, demanda cerca de 3 trocas. 2 Retire lascas grossas do peixe, respeitando sua anatomia. 3 Em uma frigideira, coloque a manteiga, as folhas de cataia, a pimenta de cheiro e o dente de alho. 4 Em uma frigideira, coloque as lascas do peixe e mantenha o fogo bem baixo, para que cozinhe lentamente e a manteiga nao queime. 5 Finalize com pimenta do reino e cheiro verde.
POLENTA
1 Em uma panela, refogue o alho na manteiga, acrescente 600 ml de caldo e deixe ferver. 2Dissolva o fuba no caldo restante e cozinhe lentamente, ate que esteja com sabor leve do fuba. 3Acerte o sal e a pimenta do reino e acrescente os pedacos das folhas de mostarda.
PURURUCA
1 Em uma panela, coloque as peles cortadas em tiras para ferver com agua e sal. Estara no ponto ideal, quando for possivel quebrar a pele no dedo, com muita facilidade. 2 Retire da agua e espalhesobre uma assadeira vazada, para que solte o excesso de liquido e gordura. 3 Desidrate no forno a 100 °C por aproximadamente 1 hora e meia, ate que esteja com textura firme e desidratada. 4 Frite a pururuca em oleo ou banha quente e triture as pururucas em um pilao. 5 Monte o prato acrescentando a polenta, o peixe e por ultimo polvilhando a pururuca.
HATZIL
2 PORÇÕES
POR SUZANA GOLDFARB
1 berinjela média (aproximadamente 350g)50 g de coalhada seca6 sementes de romãFolhas de hortelã para finalizarFlor de sal, azeite de oliva, raspas de limão siciliano, salsinha fresca picada e melaço de romã a gosto
1 Coloque a berinjela inteira na brasa, ate queimar toda a casca e cozinhar por dentro. Ela vai ficar mole e com a casca literalmente queimada. Voce tambem pode faze-la direto na chama do fogao. Vire de vez em quando, para assar de todos os lados. Nao fure a berinjela com garfo, para nao perder o suco. Utilize o cabinho para manusea-la. 2 Quando estiver no ponto indicado, faca um corte pequeno horizontal e superficial, para abri-la.3 Com a ajuda de uma colher de sopa, abra a polpa, tempere com flor de sal, raspas de limao, azeite de oliva e a salsinha picada. Mexa, delicadamente, para espalhar o tempero. 4 Coloque a berinjela no prato em que sera servida. 5 Acrescenteuma colher de sopa de coalhada no centro da berinjela. 6 Regue a berinjela e a coalhada com o melaco de roma, fazendo um movimento zig e zag sobre toda a sua extensao. 7 Distribua as sementes de roma. 8 Finalize com folhas de hortela e azeite.
STRASCINATI AL FUNGHI
4 PORÇÕES
POR BIA FREITAS
CALDO DE COGUMELOS
1 kg de cogumelo paris; 1 kg de água 112 g de cebola; 58 g de shiitake seco 10 g de óleo vegetal; 8 g de kombu; 5 g de sal 1 g de semente de coentro; 1 g de pimento preta 2 dentes de alho; 1 folha de louro
STRASCINATI
350 g de sêmola grano duro; 158 g de água
STRASCINATI AL FUNGHI
1 litro de água; 20
