PINGA COLADA
4 PORÇÕES
1 abacaxi maduro médio300 ml de água mineral285 ml de rum100 ml de Malibu100 g de açúcar mascavo5 cardamomos2 anis-estrelados médios2 pedaços médios de canela em pauFolhas de hortelãFlores comestíveis
1 Coloque o cardamomo, o anis e a canela em uma frigideira e leve ao fogo baixo, por 2 minutos. 2 Misture a água com o açúcar mascavo e as especiarias em uma panela pequena e leve ao fogo alto até ferver. 3 Filme a panela e deixe infusionar por 1 hora. 4 Misture a infusão de açúcar mascavo e especiarias com o rum e o Malibu. 5 Lave bem o abacaxi e sua coroa. Corte o abacaxi em quartos. Faça um corte em v pequeno no centro do abacaxi para retirar todo o miolo fibroso da fruta. Separe a polpa da casca com a ajuda de uma faca afiada. Reserve a casca para a finalização. Coloque a polpa do abacaxi em um saco a vácuo juntamente com a mistura líquida. Dê vácuo 100% e reserve na geladeira por 12 horas.
MONTAGEM
Coloque um guardanapo molhado no fundo de um bowl. Cubra com gelo. Retire o abacaxi do saco e corte em pedaços de 1 cm de espessura. Disponha os pedaços dentro da casca do abacaxi. Finalize com raspas de laranja e um pouco de hortelã. Coloque a canela, o anis-estrelado, o cardamomo e as flores comestíveis sobre a cama de gelo. Sirva com palitos para facilitar a degustação.
Receita de Guilherme e Gabriela
KATSU SANDO DE RABADA
6 PORÇÕES
3 kg de rabo de boi4 cenouras (cortadas em cubos médios)4 cebolas (cortadas em cubos médios)2 alhos-porós (cortados em cubos médios)300 g de tomate italiano pelatti1 kg de cebola-roxa cortada em brunoise100 g de açúcar50 ml de vinho tinto50 ml de vinagre de vinho tintoSal e pimenta-do-reino12 fatias de pão de forma (o mais grossas possível)3 ovos4 limões-capeta (suco)500 ml de azeite1 maço de agrião1 avocado
MAIONESE DE AGRIÃO
1 Coloque o agrião em um escorredor de massa, despeje água fervente por cima e logo em seguida resfrie em água bem gelada. 2 No liquidificador, coloque os ovos, sal e o suco de limão-capeta. Bata e vá adicionando o azeite em fio até obter um ponto cremoso. 3 Acrescente o agrião e o avocado até obter a cor e a textura desejada. Ajuste os temperos e reserve em geladeira.
CHUTNEY DE CEBOLA-ROXA
1 Refogue ao fogo baixo a cebola, com um pouco de azeite, por cerca de 15 minutos. 2 Adicione um pouco de açúcar, o vinagre e o vinho. Deixe cozinhar ao fogo baixo até quase secar o líquido. Ajuste os temperos com açúcar (se necessário), sal e pimenta-do-reino. Deixe esfriar.
RABADA
Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino. Em uma panela grande, ao fogo alto, aqueça o azeite e sele a carne até dourar. Junte a cebola, o alho-poró e as cenouras e continue o refogado até que ganhem cor. Acrescente o tomate pelado e refogue por mais 3 minutos. Cubra com água, tampe e diminua o fogo. Cozinhe até que a carne esteja macia. Coe o caldo e separe os legumes da carne. Reserve o caldo e a carne. Deixe o caldo reduzir pela metade. Tempere com sal e pimenta. Desfie
