A diversidade das cozinhas e a tradição da cultura alimentar brasileira são enormes, bem como a extensão territorial do país. Mesmo assim, há alimentos que são onipresentes na mesa dos brasileiros. Nenhum deles supera a mandioca, na culinária tradicional, e muito menos a variedade de receitas, de pratos e sobremesas, a partir do beneficiamento da raiz e do uso de seus derivados.
“No Brasil, a da organização de vários sistemas alimentares. A raiz é utilizada para elaborar uma série de produtos amiláceos, farinhas e amidos naturais ou modificados. A fração amilácea extraída proporciona a fécula, de consumo direto em alimentos ou industrial (têxteis, papéis, tintas, medicamentos)”, afirma Ana Tomazoni, professora, cozinheira e pesquisadora, e educadora alimentar. Ela é também membro do GT Mandioca, da rede Slow Food no Brasil e mantém, há quarenta anos, uma escola de gastronomia na Grande São Paulo, em São Bernardo do Campo, onde ensina a comida brasileira de raiz. Práticas educativas a partir do alimento, baseadas nos usos tradicionais e na culinária típica, são o princípio para ensinar desde profissionais da cozinha até estudantes e aposentados.
