PANC na cozinha vegana

De Alcyr Alves Viana Neto

Os alimentos, conhecidos hoje por Plantas Alimentícias não Convencionais (PANC), estão sendo desprezados e esquecidos, inclusive por políticas públicas, que vêm há décadas valorizando apenas produtos de commodities e a pecuária. Estes fatores me levaram a questionar minha filosofia alimentar e a forma de ensinar. Também não queria consumir e trabalhar com produtos não derivados de animais com quantidades significativas de produtos industrializados e artificiais nas suas fórmulas. Desta forma, trouxe minha prática nas cozinhas nacional e internacional, técnicas e métodos eficazes na criação de preparos de comidas saborosas, usando principalmente nossas PANC e partes não convencionais de alimentos convencionais.



Assim, você terá nesta obra um universo de preparos que farão parte de sua alimentação diária, enfatizando hambúrgueres veganos, pães, molhos e diversos acompanhamentos. Portanto, convido você a fazer esta viagem gastronômica, cultural, social, política, ambiental e muito saudável.

• Idioma: Português
• Editora: Editora Buqui
• Data de lançamento: 22 de mar. de 2021
• ISBN: 9786586118872

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Dedicatória e Agradecimentos

Dedico esta obra à minha amada esposa Lidia Junger, companheira em todos os momentos, à minha mãe Maria Lúcia (In memoriam) pela excelente dedicação enquanto esteve ao meu lado, à minha avó Esmeralda (In memoriam), que me ensinou os primeiros passos na cozinha, ao meu pai, que, além de ser um bom cozinheiro, foi o primeiro a me apresentar as PANC antes de ter este nome, aos meus filhos, genro e nora, que sempre me apoiaram neste trabalho, nas pesquisas e na dedicação que sempre tive com a educação, a defesa de nosso meio ambiente e os povos excluídos.

Aos meus amados netinhos Maria Clara, Laura e Heitor, por fazerem nossos dias mais ricos, pois nos trazem muitas alegrias e energia positiva.

Ao Prof. Dr. Valdely Ferreira Kinupp, a maior referência sobre as Plantas Alimentícias não Convencionais (PANC) do Brasil, pelo prefácio desta obra e por ter contribuído também com o texto deste trabalho.

Aos professores e alunos do curso técnico em cozinha do IFG campus Goiânia, que me ajudaram com parte dos insumos do Cerrado, além da motivação que me trazem de buscar sempre novos conhecimentos para serem aplicados no curso.

Prefácio

É com um grande prazer que escrevo o prefácio desta saborosa, nutritiva, versátil, inspiradora e reflexiva obra literária sobre nossas opções alimentares. São receitas fabulosas desenvolvidas pelo insigne professor e cozinheiro Alcyr Viana e equipe de cozinha e de investigações culinárias. É um livro esperado e que vem a somar para ajudar a popularizar as PANC — Plantas Alimentícias Não Convencionais — no Brasil e no mundo. A obra traz diversas receitas ousadas e inéditas com ingredientes convencionais, plantas tradicionais e dezenas de PANC com combinações e modos de preparo inusitados. O livro nos alimenta com inspirações para receitas criativas e sustentáveis com o uso total de ingredientes comestíveis e o consumo das Partes Alimentícias Não Convencionais de espécies convencionais. As apresentações das receitas são lindas e apetitosas. E como ressalta o autor sempre: inventem e usem os ingredientes facilmente disponíveis na sua região. Parabenizo o Professor e Chef Alcyr pela inovação, ousadia e singela homenagem aos heróis e heroínas que perderam suas vidas lutando pelos seus ideais conservacionistas e que nos deixaram legados e contribuições importantes. Histórias tristes que não deveriam jamais se repetir. Isso ressalta como escolher o que plantar, o que comer e o que comprar (ou não!) são atos políticos. Espero que você leitor(a) devore o livro e, especialmente, elabore suas receitas personalizadas. Reflita sobre os dados e os conceitos aqui apresentados, repensando seus hábitos alimentares e diversificando seu cardápio. Para veganos e vegetarianos, é um caldeirão efervescente de dicas e de ingredientes não convencionais, e para os onívoros (como eu), um prato cheio para mostrar a versatilidade, o sabor marcante e alto valor nutricional das frutas e hortaliças, especialmente as PANC. Evite a monotonia culinária e traga as PANC para o dia a dia da sua cozinha doméstica e/ou dos restaurantes. Especialmente os Restaurantes Universitários (famosos RUs) e Escolares precisam se conscientizar que suas cozinhas e refeitórios precisam ser ambientes didáticos e pedagógicos. Ou seja, incorporar as PANC ao cardápio do dia a dia, valorizando, como ressalta o autor de PANC na Cozinha Vegana, a biodiversidade regional e o conhecimento e trabalho dos(as) agricultores(as) agroecológicos(as) e assim contribuindo para a conservação da natureza. Como a obra enfoca muito bem, as PANC têm tudo a ver com a Agroecologia, e dela não podem ser dissociadas. Lembre-se: o que você faz, faz o mundo! Uma chuva de hambúrgueres lindos, saborosos, saudáveis e soberanos na sua casa e nas hamburguerias. Inspirem-se. Santé e bon appétit. PANC na veia!

Valdely Ferreira Kinupp

Apresentação

Caros leitores veganos, vegetarianos, simpatizantes destas belas filosofias, e onívoros, esta obra busca não apenas contribuir com uma gastronomia sem a utilização de produtos derivados de animais e com a agricultura familiar, mas também destacar em larga escala a importância do Cerrado brasileiro e demais biomas, como a Caatinga, a Amazônia, o Pantanal, a Mata Atlântica e os Pampas, para todos nós, evidenciando que nossos ingredientes nativos, como as Plantas Alimentícias não Convencionais (PANC), ou mesmo alguns que se adaptaram muito bem por aqui, sem a necessidade de agrotóxicos, podem e devem fazer parte de nosso dia a dia, seja nas casas, restaurantes, ou mercados e feiras.

Quanto ao veganismo, de acordo com Slywitch (2010), é um sistema alimentar que exclui todos os tipos de alimentos e produtos de origem animal. Já em relação ao vegetarianismo, o mesmo autor afirma que a pessoa que escolhe esse estilo de vida não consome nenhum tipo de carne de origem animal, inclusive frutos do mar, mas consome ovos e laticínios e seus derivados.

As receitas aqui preparadas buscam, através de forma/técnica natural, extrair o máximo dos sabores de cada alimento e a inclusão de técnicas de aromatização. E o que se espera disso, além de combinações de alimentos de alto valor nutricional, são preparos repletos de textura, sabor, aroma, surpresa e belas apresentações!

Outro fator que acredito ser bastante relevante é oportunizar àquele(a) que irá elaborar os preparos através das receitas desta obra a plena compreensão da técnica e do método aplicados a fim de atingir autonomia e habilidade para realizar outros preparos utilizando ingredientes diferentes. Portanto, não haverá um engessamento, e sim uma emancipação da forma de cozinhar.

Nesta obra, você aprenderá a fazer diversas preparações que serão necessárias para elaboração de molhos, maioneses, cremes e pães que serão usados nos hambúrgueres, como a muçarela, o requeijão, o catupiry, a água aromática, o fundo vegetal, o leite vegetal e muitos outros preparos que poderão ser usados, inclusive, em outras preparações. O melhor: sem temperos artificiais.

Você deve estar se perguntando: o que vem a ser PANC? Para Kinupp e Lorenzi (2014), são plantas alimentícias encontradas em nossos quintais, canteiros e em grande parte dos terrenos baldios. Os mesmos autores afirmam que o termo alimentícias são plantas utilizadas na gastronomia, como verduras, hortaliças, frutas, castanhas, cereais e até mesmo condimentos e corantes naturais. Já o termo não convencionais entende-se como um alimento em que não há produção ou comercialização de forma significativa.

De acordo com Kinupp e Lorenzi (2014) existem no Brasil mais de três mil espécies entre frutos, sementes, raízes, brotos, folhas etc., com grande capacidade gastronômica a ser explorada comercialmente.

Mas infelizmente, no Brasil, a monocultura recebe a maior parte dos recursos públicos para agricultura. Além disso, mesmo esta não sendo a melhor opção para os países dos trópicos devido aos danos ao ambiente e às comunidades locais (LEFF, 2005), Parrota (1999) apud Castro & Castro (2015) afirma que a utilização do solo com o plantio misto traz diversos benefícios para o solo e para a biodiversidade, como a menor degradação do solo, além da maior conservação da biodiversidade. Portanto, comungo com Homma (1996), que defende a inclusão da agricultura familiar como forma de redução das desigualdades sociais.

Entende-se por agricultura familiar ou Unidade Familiar de Produção Agrária — UFPA: "[… conjunto de indivíduos composto por família que explore uma combinação de fatores de produção, com a finalidade de atender à própria subsistência e à demanda da sociedade por alimentos e por outros bens e serviços, e que resida no estabelecimento ou em local próximo a

Avaliações de PANC na cozinha vegana

[Eloi N C Lopes · Nota: 4 de 5 estrelas]

Excelente livro sobre PANCs, com dicas e informações importantes. Parabéns ao autor.