POR ADRIANO DE LAURENTIIS, DO CAIS, PARA A AULA NO MESA SP
CEBOLA GLACEADA E CREME DE BOURSIN
4 PORÇÕES
200 g de cebola-pérola descascada200 g de queijo boursin100 g de farinha de arroz50 g de cebola comum10 g de sal1 litro de caldo de frango150 ml de creme de leite fresco15 folhas de azedinhaPimenta-do-reino em grãosÓleo para frituraTomilho-limão
1 Prepare um sachê com o tomilho e a pimenta-do-reino. 2 Aqueça o caldo em simmer (lentamente). 3 Adicione a cebola e o sachê ao caldo e cozinhe até que a cebola esteja translúcida e macia. 4 Separe a cebola e reduza o caldo ao ponto de glacê. Retorne a cebola à panela. 5 Bata o creme de leite em fouettée. 6 Adicione, aos poucos, o boursin peneirado até obter uma consistência lisa. 7 Corte a cebola em julienne fino e empane em farinha de arroz. 8 Frite a 150 °C até ficarem bem douradas.
MONTAGEM
1 No centro do prato, adicione o creme de boursin e espalhe-o com uma colher até as bordas, formando um círculo no meio. 2 Adicione as cebolas em volta do glacê, aqueça e coloque-as no meio desse círculo de boursin. 3 Cubra com a cebola frita e as folhas de azedinha.
POR CHEF ALINE GUEDES
MARIA POBRE
4 PORÇÕES
600 g de costela de porco15 ml de óleo de soja1 unidade de cebola cortada em cubos pequenos3 unidades de dentes de alho picados1 unidade de tomate picado1 unidade de folha de louro2 unidades de espigas de milho-verde cozidas250 g de mandi°Ca ou cará2 unidades de tomate1 unidade de cebola média cortada em 4 partes½ unidade de batata-d°Ce300 g de quiabos2 unidades de banana-da-terra10 g de pimenta-caiena10 g de gengibre em pó200 ml de azeite de dendê½ unidade de pimenta-dedo-de-moçaCaldo de vegetais ou bovino, o quanto basteSal e pimenta-do-reino a gostoCoentro picado a gostoBrotos de coentro e rúcula, para decorarFarinha de copioba a gosto, para acompanhar
1 Frite em óleo as costelas de porco, até que estejam douradas. 2 Adicione a cebola cortada em cubos pequenos, o alho e o tomate picados. Cozinhe a costela, mexendo eventualmente e adicionando o caldo aos poucos, se necessário. 3 Corte o milho em pedaços de 5 centímetros, a batata-d°Ce em pedaços de médios a grandes, a mandi°Ca ou cará em pedaços de 3 centímetros, o tomate ao meio, a cebola em 4 partes e o quiabo ao meio, no sentido do comprimento. 4 Adicione à costela e refogue os vegetais, com exceção do quiabo. 5 Ajuste o sal, a pimenta-do-reino e a pimenta-dedode-moça. 6 Deixe cozinhar e, se necessário, acrescente mais um pouco do caldo. 7 Finalize com coentro picado. 8 Em uma frigideira à parte, refogue rapidamente os quiabos, temperando com sal e pimenta-do-reino. 9 Fatie as bananas, passe na mistura de gengibre em pó com pimenta-caiena e frite-as no azeite de dendê. 10 Sirva o cozido com os quiabos refogados e a banana frita no dendê.
MONTAGEM
1 Aqueça bem o cozido e coloque-o em um prato fundo ou cumbuca para servir, dispondo os vegetais organizadamente e de modo que fiquem visíveis. 2 Disponha os quiabos e a banana frita e finalize com brotos de coentro e rúcula. 3 Sirva acompanhado da farinha de copioba.
POR AMANDA VASCONCELOS
CEVICHE NO TUCUPI
5 PORÇÕES
500 g de lombo ou filé do peixe branco da preferência200 ml de tucupi2 unidades de banana comprida assada e cortada em rodelas1 maço de coentro picado1 unidade de cebola-roxa cortada em fatias finas2 pimentas-dedo-de-moça picadas (uma com semente e outra sem semente)4 pimentas-de-cheiro em rodelas finas4 limões1 fio de azeite1 colher (sopa) de açúcarGeloSal a gosto
1 Corte o peixe em cubos de mais ou menos 1,5 cm x 1,5 cm, tempere com sal a gosto. Reserve. 2 Coloque a cebola cortada em finas fatias de meia-lua na água com gelo e açúcar, deixe descansar por 10 minutos; em seguida, lave com água e escorra. 3 Em uma tigela, junte o sal, o coentro, as pimentas e a cebola-roxa; em seguida, junte o suco dos limões e o tucupi, acerte o sal e finalize com um fio de azeite e raspas de limão. Sirva com a banana em rodelas.
MOQUECA AMAZÔNICA
4 PORÇÕES
1 kg de tambaqui100 g de camarão seco200 ml de leite de c°Co200 ml de tucupi1 cebola grande4 dentes de alho1 pimentão vermelho1 pimentão verde1 pimentão amarelo2 tomates2 folhas de louro1 fio de azeiteSalsinha, coentro, pimenta-do-reino, pimenta-decheiro e sal a gosto
1 Tempere o peixe com pimenta-do-reino, sal e alho. 2 Corte a cebola, o tomate e os pimentões em rodelas. 3 Coloque a cebola na panela de barro com 1 fio de azeite, adicione a pimentade-cheiro em cubinhos e as folhas de louro; faça uma camada com os pimentões e o tomate, coloque uma camada de peixe, em seguida, mais uma com os pimentões e cebola. Regue com o leite de c°Co e o tucupi. 4 Finalize com o camarão seco, a salsinha e o coentro, deixe cozinhar por mais 3 minutos.
MELADO DE TUCUPI
1 litro de tucupi250 g de açúcar
Junte os ingredientes em uma panela e deixe reduzir por 1 h ao fogo baixo.
POR ANGELICA VITALI
DUMPLING DE BACALHAU COM CALDO DO MAR
6 PORÇÕES
MASSA DUMPLING
500 ml de caldo de camarão30 g de konjac em pó15 g de gluco fumaça líquidaSal
1 Misture o konjac com o gluco. 2 Coloque a água em uma panela e com um mixer, vá dissolvendo a mistura de konjac e gluco para não ficar empelotada. 3 Adicione a fumaça líquida e o sal da maneira desejada e cozinhe em 3 a 5 minutos ao fogo médio. 4 Retire do fogo e reserve.
RECHEIO DE BACALHAU
300 g de lombo de bacalhau em lascas, cozido300 g de batata50 g de pimentão amarelo50 g de tomate50 g de cebola20 g de alhoPimenta-do-reinoAzeite extravirgemSalsaSal
1 Cozinhe a batata e amasse-a. 2 Corte em bru noise a cebola, o pimentão amarelo, o tomate e o alho picado; refogue com um pouco de azeite. 3 Junte o bacalhau em lascas, acerte o sal e a pimenta-do-reino. Deixe esfriar. 4 Acrescente a batata amassada e a salsa picada.
CALDO DO MAR
200 g de camarões200 g de mexilhões100 g de vôngole2 litros de água50 g de cebola30 g de alhoAzeite extravirgemSal
1 Pique a cebola e o alho e refogue em azeite. 2 Junte os camarões, os mexilhões e o vôngole e refogue rapidamente. 3 Adicione a água e deixe até ferver. 4 Abaixe o fogo e cozinhe até reduzir um pouco e o sabor esteja concentrado. 5 Acerte o sal e coe. Reserve.
FINALIZAÇÃO
Pétalas desidratadas Folhas de ouro
1 Entre 2 folhas antiaderentes, abra a massa de dumpling em 2 milímetros e, com um aro de 8 cm, corte a massa. 2 Coloque o recheio do centro em diagonal. 3 Com os dedos úmidos, feche os dumplings no formato desejado. Coloque-os em uma assadeira com tapete antiaderente e leve ao forno a 50 °C, por 6 minutos. 4 Disponha de 5 a 7 dumplings no prato e adicione o caldo do mar até a metade deles. 5 Finalize com as pétalas desidratadas e as folhas de ouro.
POR ARTUR NAGAE
KETCHUP NATURAL
10 PORÇÕES OU 480 G
TOMATE ASSADO
1 kg de tomate maduro cortado em quartos3 cravos1 ramo pequeno de alecrim1 dente de alho ou 3 gRamo de tomilho1 pitada de canela½ cebola-roxa fatiada
MOLHO
75 g de vinagre35 g de açúcar mascavo1 pitada de páprica d°Ce1 pitada de pimenta-do-reino
TOMATE ASSADO
1 Espalhe os tomates com a cebola-roxa e os demais ingredientes em uma assadeira. 2 Leve ao forno preaquecido a 170 °C, até que os tomates estejam bem tostados. 3 À parte, coloque os ingredientes do molho em uma panela e aqueça até diluir o açúcar e levantar fervura. 4 Regue o tomate assado com o molho e bata tudo com um mixer ou no liquidificador. 5 Peneire o ketchup e conserve na geladeira. Dica de chef: Se o ketchup ficar muito aguado, volte o preparo ao fogo e aqueça até espessar. Caso prefira, utilize amido de milho ou goma xantana, para espessar.
MOSTARDA NATURAL
200 g de vinagre100 g de caldo de legumes30 g de semente de mostarda20 g de semente de mostarda escura20 g de açúcar5 g de cúrcuma2 cravos1 pitada de pimenta-do-reino1 pitada de sal
1 Leve para ferver o vinagre com o caldo, o açúcar, o cravo, o sal e a pimenta. 2 Verta em um pote estanque com as sementes e a cúrcuma. 3 Cubra com um pano limpo e deixe descansar em temperatura ambiente de um dia para o outro ou até que as sementes de mostarda estejam hidratadas e macias. 4 Bata em um liquidificador ou mixer e conserve na geladeira até o momento de usar.
PICLES NATURAL
500 g de pepino japonês fatiado1 xícara (chá) de caldo de legumes1 xícara (chá) de vinagre1 colher (sopa) de açúcarSal para polvilhar o pepino
