RECEITA DA CHEF ADRIANA VELOSO
FILHOTE NA CROSTA DE CASTANHA-DO-PARÁ
4 PORÇÕES
400 g de filé de filhote300 g de palmito pupunha300 g de castanha-do-pará triturada100 g de queijo parmesão ralado100 ml de leite de coco fresco40 ml de água15 g de sal10 g de pimenta cominho30 ml de suco de limão2 colheres (sopa) de farinha de rosca1 colher (sopa) de manteiga1 colher (sopa) de azeite
1 Misture o limão, sal, pimenta e a água e deixe reservado. 2 Bata o pupunha no liquidificador com leite de coco, até ficar homogêneo, depois leve-o ao fogo em uma frigideira com manteiga, por 1 minuto. Deixe reservado. 3 Misture em um bowl, a castanha, o queijo, o azeite, a farinha de rosca. 4 Retire o excesso de líquido do filé de peixe, cubra o peixe com a mistura citada acima. Leve para a chapa a 160 ºC, por 2 ou 3 minutos de cada lado.
Harmoniza com: Gran Chardonnay Valduga 2021, Vale dos Vinhedos, RS.
RECEITA DOS CHEFS ANA PAULA SOUZA E VICTOR LIMA
BATATA-DOCE, ACELGA E TAMARINDO
4 PORÇÕES
700 g de batata-doce laranja1 acelga100 g de pasta de tamarindo60 g de manteigaÁgua, o quanto baste40 g de gergelim1 molho de manjericão1 molho de salsa1 molho de hortelã
PRÉ-PREPARO
Higienize os insumos. Lave bem as batatas para não ter terra. Limpe bem as ervas e a acelga. Se necessário, retire um pedaço da base da acelga para eliminar toda a terra. Separe os materiais e equipamentos necessários.
BATATA-DOCE
1 Preaqueça o forno a 180 oC. 2 Em um tabuleiro, coloque as ervas, um pouco de água e as batatas por cima. Coloque papel-alumínio de modo bem apertado, para que o vapor não vaze. 3 Após, coloque o tabuleiro no forno e deixe cozinhar até que fique macia, por volta de 25 a 30 minutos. 4 Ao retirar do forno, saque o papel-alumínio – cuidado com o vapor – e deixe perder temperatura. Retire as cascas e reserve as batatas em um recipiente limpo.
ACELGA
Após estar limpa e seca, separe as folhas do bulbo (parte mais firme e mais clara). Junte as folhas e corte ao longo, no mesmo comprimento das batatas, mas bem finas (corte em julienne). Faça o mesmo processo com o bulbo. Reserve ambas em um recipiente limpo, mas sem misturá-las.
TAMARINDO
Pegue a pasta pronta, coloque em um bowl. Adicione a água morna e com as mãos dissolva bem, para que toda a polpa saia dos caroços. Depois coe, descarte a borra e reserve o caldo de tamarindo.
GERGELIM
Toste o gergelim em uma panela, ao fogo médio-baixo, mexendo sempre. Quando estiver dourado e soltando o aroma, retire e deixe esfriar em um tabuleiro. Após perder a temperatura, reserve em um pote-recipiente limpo.
FINALIZAÇÃO
1 Em uma panela, ao fogo médio-alto, adicione um fio de azeite. Marque as batatas, tempere com sal. Reserve. 2 Para as folhas e os talos de acelga, aumente o fogo e deixe a panela mais aquecida. Coloque um pouco de azeite e salteie rapidamente, para que cozinhem um pouco, mas não o suficiente para escurecer e perder a textura. Tempere com sal e reserve. 3 Por fim, em uma panela pequena, ao fogo médio, despeje 60 g de manteiga e deixe “queimar”. Ela vai começar a escurecer e ficar com um cheiro mais doce. Nesse momento, adicione o caldo de tamarindo e mexa vigorosamente, para que tudo se incorpore. Acerte o sal.
MONTAGEM
Em um prato côncavo, ponha as batatas no fundo, cubra-as com as folhas e os talos de acelga. Despeje o caldo de tamarindo delicadamente no fundo do prato. Salpique o gergelim e estará pronto.
