POR ALEX SZIGETHY
CAVATELLI DE LAGOSTINS CROCANTES E FONDUTA DE CÍTRICOS
4 PORÇÕES
300 g de farinha 00100 g de sêmola500 ml de água morna4 unidades de lagostins grandes300 g de queijo Grana Padano200 g de farinha de trigo200 ml de nata ou creme de leite fresco1 batata-roxa grande1 limão-taiti1 limão-siciliano
1 Misture a farinha e a sêmola, faça um buraco ao centro e acrescente a água morna aos poucos, mexa até virar uma farofa e só depois comece a sovar a massa; deixe descansar por pelo menos 1 hora envolta em filme plástico. 2 Faça pequenos rolos com a massa e corte aproximadamente em 1 cm – em uma tábua de cavatelli, apoie-as sobre o polegar e pressione até fazer uma cave (telli). 3 Limpe os lagostins e reserve a casca e a cabeça para usar em um caldo. 4 Tempere-os com sal e pimenta e envelope em uma folha laminada de batata-roxa, frite em óleo a 180 oC e reserve. 5 Em uma panela, use o caldo de lagostins, creme de leite ou nata, raspas de limão-siciliano e taiti. 6 Em uma panela com água fervente, cozinhe os cavatelli e, estando prontos, misture a fonduta, salteie-os e, na hora de empratar, raspe mais um pouco de limão-siciliano e sobreponha o lagostim crocante com alguns brotos.
POR ALEXANDRE BAGGIO
CHARQUE DE OVELHA
(1 KG DE CARNE RENDE 700 G DE CHARQUE)
1 pernil de ovelha desossado100 g de sal grosso
1 Faça cortes transversais na carne e salgue bem com o sal. 2 Coloque para secar por 5 dias em uma área ventilada e com tela – para proteger de insetos. 3 Dessalgue somente em água, por 12 h, trocando a água 2 vezes; escorra.
ARROZ CARRETEIRO
4 PORÇÕES
1 colher (sopa) de banha120 g de cebola2 dentes de alho320 g de charque320 g de arroz branco ou cateto1 folha de louro1 ramo de manjeronaSalsa a gosto
1 Corte o charque em iscas e deixe de molho, trocando a água 2 vezes por 12 h (ou lave e leve ao fogo, tirando antes de ferver; escorra, coloque água novamente e leve ao fogo, escorra e guarde essa água para o cozimento do carreteiro). 2 Em uma panela de ferro, coloque a banha, as cebolas e o alho cortados em brunoise para refogar, mexendo até ficarem transparentes e coloque o charque. 3 Quando dourar, coloque o arroz, louro e manjerona e cubra com água fervente até aproximadamente 2 dedos acima do arroz. Assim que o arroz estiver cozido, acerte o sal e salpique com salsa picada.
* Algumas versões colocam tomates e pimentões, mas o carreteiro tradicional é simples, apenas com charque, cebola, alho e arroz.
VINAGRETE DE FEIJÃO-SOPINHA E BUTIÁ
4 PORÇÕES
100 g de feijão-sopinha1 dente de alho1 folha de louro50 g de cebola80 g de tomate sem sementes30 g de pimentão1 dente de alhoSalsa e cebolinha, o quanto baste
VINAGRETE DE BUTIÁ
1 colher (sopa) de polpa de butiáSuco de 1 limão30 ml de azeite de olivaSal e pimenta, o quanto baste
1 Cozinhe o feijão em abundante água com 1 folha de louro e 1 dente de alho, escorra e reserve. 2 Corte a cebola, alho, tomate e pimentão em cubos pequenos. Reserve. 3 Faça um vinagrete, emulsionando o azeite de oliva com o suco de limão, e a polpa de butiá com uma pitada de sal e pimenta. 4 Misture todos os ingredientes com o vinagrete e finalize com salsa e cebolinha picados.
POR ALTEMIR PESSALI
CAPPELLETTI SOTTO IL BOSCO
4 PORÇÕES
500 g de cappelletti1 colher (sopa) de azeite de oliva200 g de cebola bem picada500 g de funghi porcini350 g de nataSal e pimenta-do-reino a gosto1 colher (sopa) de salsa e ciboulette bem picadasQueijo parmesão ralado a gosto
1 Aqueça a água para cozinhar os cappelletti. 2 Em uma frigideira antiaderente, coloque o azeite e, depois de aquecer, doure a cebola. Acrescente os cogumelos finamente fatiados, coloque sal e pimenta-do-reino. Depois de cozidos, acrescente a nata e deixe pegar consistência. Reserve. 3 Coloque os cappelletti para cozinhar na água fervente e espere até subirem. Escorra e junte ao molho da frigideira, mexendo até incorporar. Coloque no prato e salpique a salsa e ciboulette, complete com queijo ralado.
POR ANGELA BARCELOS
FRANGO ORGÂNICO, POLENTA DE MILHO MOÍDO À PEDRA E QUIABO TOSTADO
4 PORÇÕES
1 kg de sobrecoxa de frango orgânico2 litros de caldo de legumes500 g de cebola em 300 g300 g de cenoura em Sal marinhoPimenta-do-reinoPáprica defumada200 g de banha de porco500 g de farinha de milho moída à pedra200 g de quiabo4 dentes de alho1 maço de cheiro-verde100 ml de azeite de oliva
