A ARTE DA CARNE

CHARCUTARIA OU CHARCUTERIA. O termo pode parecer estranho, mas é o que melhor define “a arte e os processos de preparar produtos feitos à base de carne ou de miúdos de porco”, tais como carnes defumadas, embutidos, patês, carnes salgadas, salsichas, linguiças etc. O nome é francês, com as primeiras referências em meados do século XVI, e a origem vem de “chair cuite” no sentido de carne cozida.

Mas não foram os franceses que inventaram a charcutaria. Carnes secas ao sol, defumadas, salgadas, curadas, processadas (obviamente que não de forma industrial) etc., eram de uso da humanidade há muito tempo. Acredita-se que o homem já conhecia as vantagens da conservação das carnes dessa forma desde a Era do Bronze. Na Roma Antiga, carnes salgadas eram transportadas pelas legiões em suas campanhas. Acredita-se que a “organização” da charcutaria ocorreu na Idade Média, com o nome definindo que o “charcutier” não poderia vender produtos in natura, ou seja, carne fresca.

A charcutaria evoluiu até os nossos dias, com produtos dos mais diversos, criando tradições em todos os países, algumas tão enraizadas que, assim como os vinhos, possuem denominação de origem protegida. O Prosciutto di Parma, por exemplo, possui uma DOP, a Bresaola di Valtellina tem uma IGP (indicação geográfica protegida). Alguns Jamons espanhóis também são protegidos por lei, como o Dehesa de Extremadura, por exemplo, assim como a linguiça alemã Thüringer Bratwurst.

É possível citar uma infinidade de preparos de charcutaria mundo afora, “regulamentados” ou não, mas o que nos interessa,