Emilia-Romagna Onde comer bem é uma arte

Aventure-se fora de Parma, um lugar ao qual a UNESCO concedeu o título de “cidade criativa da gastronomia” em 2015, e você encontrará uma das mordidas mais gratificantes da região na pacata Polesine Parmense. Em um prédio de tijolos do século 14 usado como uma alfândega ao lado do rio Po, desce-se à adega envelhecida do chef Massimo Spigaroli para encontrar a glória da charcutaria da região: Culatello di Zibello. Um presunto desossado curado lentamente feito com o músculo mais escolhido da garupa do porco, o culatello é valorizado por sua sedosidade, sabor diferenciado e uma elegância discreta que sugere um grande e velho Barolo.

Para Spigaroli, o ingrediente crucial do seu presunto curado é o terroir e o microclima deste recanto das planícies de Parma, com as águas plácidas do Po e o nevoeiro invernal persistente, o ar úmido e as oscilações acentuadas das temperaturas sazonais que dão a Culatello di Zibello características exclusivas de doçura, suavidade e fragrância. “Quanto mais perto do rio Po, melhor o presunto”, explica. A produção de Culatello começa durante os meses de inverno usando porcos locais que foram engordados com legumes e grãos. Uma vez que a perna traseira é desossada e dividida, o culatello é massageado por vários dias, primeiro com alho e vinho, depois com sal e pimenta.