Verdadeiro manjar, a muxama é conseguida a partir da parte mais nobre do atum e a menos gordurosa. Trata-se do lombo que depois é fatiado em tiras com alguma dimensão, salgadas e, de seguida, secas. Ao contrário de Espanha, que mantém a tradição incólume, Portugal deixou praticamente morrer este tesouro gastronómico que faz parte da nossa história, apesar de existir uma legião de fãs da iguaria. Tal como entregou de bandeja a arte da pesca do atum nas águas algarvias, aliás.
Um produto que era alimento de pescadores tornou-se num quase exótico achado que corre o risco de se extinguir no nosso país. Produzida a partir da peça lombar do atum, com uma consistência macia e travo salgado, só a palavra muxama (que deriva, tal como a arte de produção, de uma herança islâmica e que significava seco ou ‘musama’) dá para sonhar. É, não só, um petisco de truz, como simboliza a nossa história como povo. Se noutros tempos era alimento dos pescadores e das classes mais baixas, servindo para colocar como conduto no pão, hoje o seu valor gastronómico elevou a sua fasquia
Por isso é algo triste que apenas exista hoje um produtor no Algarve, depois da última fábrica que se dedicava à semi-conservação e salga – as Conservas Dâmaso, em Vila Real de Santo António
