Cultura, Gastronomia e História de Norte a Sul: O Brasil no Seu Prato

De Gustavo Ernandes

Você realmente conhece a gastronomia do nosso Brasil? Sabe onde e como comer em cada um de nossos estados? De onde vem suas delicias e como são feitas? Será que damos o valor real às nossas tradições e à culinária? Sabemos realmente o valor de cada uma de nossas regiões, a riqueza de ingredientes e pratos que só conhecemos de nome? Que nossa cultura e culinária são tão ricas quanto qualquer outra e, além de tudo, são nossas?
Nesse caminho em que não deixamos nenhum estado para trás, contamos um pouco de cada uma dessas histórias. Que tal seguir conosco por essa estrada de saber, saboreando a história e a cultura de norte a sul? Quem sabe você use essa rota que traçamos para, finalmente, valorizar o que é nosso e fazer, literalmente, uma deliciosa viagem do Oiapoque ao Chui?

• Idioma: Português
• Editora: Viseu
• Data de lançamento: 18 de ago. de 2023
• ISBN: 9786525453651

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Introdução

Quando os portugueses atracaram em nosso litoral, a culinária brasileira começou a se formar: os indígenas experimentaram o vinho português e a brigada de Cabral provou o cauim, uma bebida à base de mandioca (olha ela aí desde sempre), as frutas e os peixes de nosso litoral.

Claro que a nossa história sociopolítica e gastronômica foi imensamente influenciada pelos costumes portugueses, além de outros europeus, devido às ondas de colonização e de imigração a partir do século XIX, principalmente de alemães, italianos, austríacos, açorianos, russos, ucranianos, poloneses, húngaros, holandeses, japoneses, enfim... Assim foi se formando a gastronomia brasileira, com uma miscigenação de culturas e com o famoso jeitinho em todos os sentidos, adaptando ingredientes, aproveitando ao máximo cada um deles, dando uma releitura ou interpretação para pratos tradicionais e, às vezes, até criando pratos novos derivados, que acabam criando aquela sensação de Isso é italiano, alemão ou é nacional mesmo?.

Com isso vamos começar uma pequena viagem pela culinária brasileira e suas variações dentro deste imenso território nacional falando um pouco de história, de raízes, de culinária, de gastronomia, de curiosidades, do Oiapoque ao Chuí, nesses mais de 8.300 quilômetros de distância entre os pontos extremos norte e sul do país, dividindo os módulos de acordo com as regiões brasileiras conforme a classificação do IBGE: Norte, Nordeste, Centro-Oeste, Sudeste e Sul.

Convidamos todos, então, a participar desta viagem de sabor, cultura e diversidade. Vem com a gente!

A alimentação Brasil afora

Quando estudamos a alimentação no Brasil, devemos considerar a ordem geográfica e social. Quanto à geografia, estamos entre a Linha do Equador (zona temperada) e abaixo do Trópico de Capricórnio (zona tropical), o que facilita, e muito, o cultivo de alimentos diversificados, além de 8 mil quilômetros de costa que oferecem uma área de pesca incrível e diversificada. Com relação ao aspecto social, a miscigenação entre indígenas, portugueses, negros africanos e também os imigrantes que para cá vieram a partir do século XIX, atraídos pelos movimentos imigratórios, gerou essa gastronomia diversa, complexa e regional com uma fusão de sabores e ingredientes.

A colonização dos portugueses e dos espanhóis, por sua similaridade, confunde um pouco, já que ambos sofrem influência árabe, com a reverência ao azeite de oliva, cebola, alho, frutas cítricas, arroz e cereais.

Os alemães, que começaram a chegar em 1824 e ficaram pelo Sul devido à sua identificação com o clima, trouxeram itens similares aos dos portugueses, fora os outros produtos, como cerveja, carne salgada e defumada, batatas, salsicha, mortadela e toucinho. Dedicaram-se ao cultivo de frutas europeias, trigo e centeio para produção do pão preto, hortaliças, além de criarem porcos, que usavam para a produção de linguiças e embutidos.

Já os italianos começaram a chegar por volta de 1860 trazendo o gosto pelas massas de farinha de trigo, molhos e queijos, que também eram usados em sobremesas e sorvetes.

Os franceses não vieram em grandes quantidades, mas deixaram hábitos e comportamentos que ditavam o padrão de serviço em cerimônias que encantavam os brasileiros.

É por isso que a gastronomia brasileira é rica e variada, com diferenças entre as regiões, ora por fatores ambientais, ora pelo tipo de colonização. Isso vamos conversar nos próximos capítulos, viajando por cada um dos estados existentes no Brasil dentro de suas respectivas regiões.

Norte

A riqueza da culinária da região Norte do país é a herança de seus povos indígenas, dos colonos portugueses, imigrantes do Nordeste, povos africanos de diversas partes do continente e invasores espanhóis, franceses e ingleses. Eles foram influenciados não só por seus costumes, mas também pelos ingredientes trazidos para a região, como galinhas e porcos trazidos pelos portugueses e frutas fornecidas para a produção.

Naturalmente existem diferenças culturais associadas entre os sete estados da região, distintos ingredientes locais e, portanto, diferentes formas de produzir e preparar os alimentos. Os ingredientes básicos da culinária da região amazônica são tapioca, feijão, peixe e açúcar mascavo — tapioca é utilizada na forma de farofas, mingaus, beijus e bebidas fermentadas.

Da fauna aquática, temos peixes, crustáceos, tartarugas e tracajás (uma espécie de tartaruga de pele preta). Entre os animais terrestres, é possível encontrar antas, macacos e patos. Ambos adicionam plantas selvagens, frutas, sementes e ervas, muitas dessas hoje controladas e proibidas de serem utilizadas por conta da legislação e até de sua extinção.

Acre

A região Norte tem como base alimentar a mandioca, que além das suas mais diversas utilizações, é a base do famoso tucupi. Os peixes também são parte importante dessa base, como tambaqui, traíra, piranha, pescada, sardinha de rio, tucunaré, pacu e pirarucu, esse último em grande evidência no momento atual em diversos restaurantes também em São Paulo.

Alguns pratos típicos da região e seus ingredientes são:

tacacá: caldo do tucupi com folhas de jambu, um tipo de erva encontrada na região;

diversos tipos de pimentas com camarões secos, servidos em cuias;

maniçoba: uma panelada de folhas novas de mandioca (brava ou maniva) trituradas no pilão ou na máquina de moer e cozidas por um dia inteiro. Depois é adicionado carne de sol, cabeça de porco, mocotó, toucinho, sal, alho, folha de louro e hortelã-pimenta;

frutas silvestres, como açaí, murici,