ESCOL A DO VINHO BRETTANOMYCES
BRETTANOMYCES É UMA levedura. E, assim como Saccharomyces, Brett se alimenta de açúcares, convertendoos em álcool, dióxido de carbono e uma variedade de compostos que podem influenciar o aroma e a textura do vinho. Contudo, ao contrário dos compostos criados pela Saccharomyces, aqueles produzidos pelo Brett não são tão consensuais entre os enólogos. Descritores comuns incluem cravo, celeiro e couro, mas podem ir para aromas bem menos agradáveis.
Além das assinaturas aromáticas, as duas leveduras também diferem em seus padrões de crescimento. A Saccharomyces se multiplica rapidamente em um mosto, devorando toda a glicose e frutose disponíveis e expirando quando a comida acaba ou o teor alcoólico fica muito alto. Já a Brettanomyces cresce lentamente, o que éresidual são suas favoritas, essa levedura se alimenta de açúcares complexos “não fermentáveis” de um vinho, assim como açúcares do carvalho. Por causa disso, embora barricas previamente utilizadas sejam uma fonte comum de infecção por Brett, novos barris - especialmente os muito tostados - podem ter a doçura para sustentar uma população muito maior de Brettanomyces do que seus equivalentes neutros.
