A Nova IPA: um guia científico sobre o aroma e o sabor do lúpulo

De Scott Janish e Pedro Paranhos

Em A Nova IPA, Scott Janish navega por centenas de estudos acadêmicos, coletando e traduzindo a ciência do lúpulo em um livro fácil de assimilar.

Através de experimentos, testes de laboratório, discussões com pesquisadores e entrevistas com renomados cervejeiros profissionais, A Nova IPA fará você pensar diferente sobre os processos produtivos e a seleção dos ingredientes que definem as cervejas lupuladas atuais.

Este é um livro imprescindível para quem ama produz e beber cervejas turvas e lupuladas, e um guia científico para quem almeja expandir as fronteiras do aroma e sabor do lúpulo!

• Idioma: Português
• Editora: Editora Krater
• Data de lançamento: 13 de mai. de 2022
• ISBN: 9786599165177

Pré-visualização do livro

Capítulo 1

Introdução aos compostos de lúpulo

Alfred Chaston Chapman (1869–1932) foi um dos pioneiros na Química do lúpulo, escrevendo as primeiras obras sobre a planta e seus compostos específicos a partir de 1895. A pesquisa de Chapman é impressionante, considerando a sua época, e foi superada apenas pela confiança que ele tinha no conjunto da sua obra. Chapman, em 1928, escreveu:

Por alguns anos, à medida que as oportunidades apareciam, a investigação sobre este óleo continuou em meu laboratório e vários capítulos foram adicionados à história, mas com a publicação em 1903 de um artigo que abordava mais profundamente a química de alguns constituintes do óleo, senti que o último capítulo havia sido escrito. Há apenas um ano ou dois, no entanto, algumas amostras de óleo de lúpulo chegaram até minhas minhas mãos pela bondade dos senhores da White, Tomkins & Courage, Ltd., e eu aproveitei para examiná-las com o objetivo de verificar se outros compostos, além daqueles que eu já havia descoberto, existiam neste óleo e, caso afirmativo, qual era a sua natureza. Esta pesquisa, por sua vez, chegou a uma conclusão e os resultados foram comunicados à Chemical Society em maio deste ano. Ela resultou na descoberta de vários compostos novos e surpreendentes, e eu acredito que agora, realmente, o último capítulo foi escrito – pelo menos por mim, e que algo muito próximo da história completa foi contado¹.

Este livro vai mostrar que a história completa não foi contada e que o último capítulo não foi escrito, contrariando as vanglórias de Chapman. Felizmente, as pesquisas sobre lúpulo continuaram a avançar e mais dezesseis capítulos puderam ser escritos!

História da pesquisa sobre os óleos do lúpulo

É importante olhar para a história não só para entender onde estamos hoje na Ciência do lúpulo, mas também para honrar o trabalho feito por pessoas como Chapman. Seus estudos ajudaram a estabelecer as bases para as pesquisas que vieram depois, incluindo as atuais.

Chapman, por exemplo, descobriu e nomeou o óleo humuleno em 1893² e continuou revelando outros compostos de lúpulo, que ele viria a denominar como luparona, luparenol e luparol³. Estudos posteriores mostraram como o lúpulo é incrivelmente complexo e novas ferramentas – como a cromatografia gasosa (GC) – provaram-se fundamentais no avanço do conhecimento e na confirmação de algumas das descobertas iniciais.

A primeira análise de óleos de lúpulo por GC foi conduzida em 1956 por G. A. Howard, Mestre e Doutor em Ciências, quando ele usou a técnica cromatográfica para separar 18 componentes distintos de óleos extraídos do lúpulo Fuggle, incluindo mirceno, metil-nonil-cetona, cariofileno e humuleno⁴. O objetivo de Howard era determinar tanto a composição de óleos no lúpulo quanto a proporção em que eles ocorriam, pois diferentes variedades de lúpulo tinham diferentes composições de óleo e, presumivelmente, diferentes aromas.

Em 1963, o Dr. V. J. Jahnsen avançou em uma nova e empolgante pesquisa sobre óleos de lúpulo, usando uma análise mais avançada por cromatografia gasosa com temperatura programada. O pesquisador usou esse método para testar o lúpulo Bullion e encontrou aproximadamente 200 componentes, evidenciando a complexidade do lúpulo tanto para cientistas como para cervejeiros⁵.

Quinze anos mais tarde, em 1978, Roland Tressl estudou a variedade Spalter, usando extração por destilação a vapor, Cromatografia Líquido-Sólido (LSC) e Cromatografia Gasosa de coluna capilar acoplada à Espectrometria de Massas (GC-MS) para (semi)quantificar mais de 120 compostos voláteis. Tressl testou o lúpulo após um armazenamento por três anos, o que mostrou a potencial desvantagem de envelhecê-lo. Compostos normalmente considerados como off-flavors na cerveja foram encontrados em lúpulos mais velhos, incluindo aldeídos e ácidos graxos⁶.

Ao avançar mais alguns anos na história, em 2000, Martin Steinhaus testou flores secas do lúpulo Spalter cultivado na região alemã de Hallertau, encontrando 23 compostos de aroma através de análise por diluição de extrato de aroma (em inglês, Aroma Extract Dilution Analysis – AEDA). Dos 23 compostos dez dos classificados como de alto impacto não haviam sido identificados anteriormente⁷.

Em 2002, a contagem total de compostos de lúpulo já havia aumentado para 440. Então, em 2004, Mark T. Roberts publicou um estudo que analisou os compostos de óleo de lúpulo através de um método mais avançado chamado Cromatografia Gasosa Bidimensional Abrangente (GCxGC). Roberts descobriu 45 compostos nunca antes relatados e sugeriu ser possível haver mais de 1000 compostos em óleo de lúpulo a serem encontrados em análises futuras⁸!

Ácidos de amargor do lúpulo

Existem três componentes principais nas glândulas de lupulina do lúpulo. São eles: 1) α-ácidos (humulonas); 2) β-ácidos (lupulonas); e 3) óleos essenciais de lúpulo. O amargor do lúpulo vem dos α-ácidos e β-ácidos (β-ácidos menos do que α-ácidos). Os três principais α-ácidos são humulona, adhumulona e cohumulona. As porcentagens de humulona e cohumulona dependem da variedade de lúpulo, mas geralmente giram em torno de 20 a 50% cada; já a adhumulona compõe cerca de 15% dos α-ácidos nas glândulas de lupulina. Ao serem fervidos, esses α-ácidos são isomerizados em iso-α-ácidos por meio de reação química. Por exemplo: a humulona é isomerizada em cis-iso-humulona e a adhumulona em cis-iso-adhumulona⁹.

É um fato comprovado que a cohumulona isomeriza mais eficientemente do que a humulona e a adhumulona. Foi encontrada uma taxa de utilização de 60% para a cohumulona durante a fervura, enquanto os α-ácidos totais tiveram um rendimento de 55%¹⁰. Muitos cervejeiros acreditam que cervejas produzidas com cohumulona isomerizada (cis-iso-cohumulona) adquirem um amargor desagradável. No entanto, essa alegação parece não ter respaldo científico. Essa crença começou em 1972, com um artigo intitulado A Theory on the Hop Flavor in Beer. Nele as cervejas foram produzidas com humulona e cohumulona e seus níveis de amargor foram comparados.

Embora o amargor da cerveja com cohumulona fosse considerado mais intenso e áspero, ela também tinha mais iso-α-ácidos, o que naturalmente a tornaria mais amarga! A cerveja produzida com cohumulona ficou com 34 mg/L de iso-α-ácidos e a cerveja com humulona ficou com apenas 21 mg/L, diferença que o autor sugeriu ser o suficiente para impossibilitar uma comparação adequada. No entanto, o estrago à reputação da cohumulona parecia estar feito. Isso porque o artigo teve consequências significativas para os setores cervejeiro e de lúpulo na medida em que os cervejeiros passaram a exigir lúpulos com baixo teor de cohumulona e os produtores de lúpulo começaram a favorecer o cultivo de variedades com baixa cohumulona¹¹. Como regra geral para o potencial de amargor dos ácidos de lúpulo, quanto mais polar for o ácido mais provável que o resultado seja um amargor mais suave.

A isomerização dos α-ácidos em iso-α-ácidos depende do tempo e temperatura da fervura. Quando a duração da fervura é curta demais, ou sua temperatura é baixa demais¹², os rendimentos da isomerização são reduzidos consideravelmente¹³. Outros fatores, como o pH e os minerais do mosto, podem melhorar a isomerização. A adição de cálcio ou magnésio ao mosto aumenta a taxa de isomerização¹⁴. Testes com adições de íons metálicos no início da fervura também resultaram em taxas de isomerização mais elevadas após 60 minutos. Por exemplo: a adição de magnésio provocou um aumento de 24%, em média, na taxa de utilização¹⁵. Seria interessante que fossem feitos estudos adicionais sobre como a adição de magnésio durante a lupulagem no whirlpool poderia ou não melhorar a extração de compostos frutados desejáveis.

Outro aspecto a destacar é que o lúpulo não precisa ser fervido para isomerizar. Um estudo concluiu que mesmo a 90 °C foram produzidas quantidades consideráveis de iso-α-ácidos. Isso significa que enquanto a cerveja está esperando para ser resfriada, ou durante o whirlpool, ainda está sendo extraído amargor do lúpulo adicionado¹⁶. Eu já obtive quantidades mínimas de isomerização a partir do dry-hopping, mas esse é um assunto mais complexo e o discutiremos no capítulo 8.

Em 1956, observou-se que cerca de 38% dos ácidos de amargor são perdidos no trub (material formado durante a fervura a partir da junção das proteínas e polifenóis do malte e do lúpulo), 35% na matéria vegetal do lúpulo e 10% com a levedura¹⁷. No entanto, trabalhos mais recentes sugerem que as porcentagens de perdas das substâncias de amargor de lúpulo em flor durante o processo cervejeiro são de 50% no trub, 20% na matéria vegetal de lúpulo, 10% pela evaporação e levedura e 20% permanecem na cerveja final¹⁸.

Aaron Justus, Diretor de Pesquisa e Desenvolvimento da Ballast Point Brewing, escreveu um artigo em 2019, examinando o IBU durante todo o processo de fabricação¹⁹. Ao começar com a adição de lúpulo durante a mostura (mash hopping – que também pode ajudar a melhorar a estabilidade da cerveja, conforme é sugerido no capítulo 14), Justus usou Palisade (7,5% de α-ácidos) e Calypso (14,1% de α-ácidos), cada um testado em dois níveis diferentes (~1 e ~2 g/L).

Análises dos mostos antes do início da fervura apresentaram uma taxa média de utilização de 9%. A taxa geral diminuiu à medida que a quantidade de lúpulo aumentou. Além disso, apesar das diferenças obtidas no cálculo para o IBU no início da fervura, em função das variedades e quantidades diferentes de lúpulo, os resultados obtidos no momento da transferência para o fermentador, depois da fervura e resfriamento, foram praticamente os mesmos. O autor sugere que essa redução nos valores de IBU durante a fervura pode ser devida à degradação térmica dos iso-α-ácidos. Esses resultados podem indicar que altos níveis de mash hopping podem não necessariamente se traduzir em valores mais altos de IBU.

Em seguida, Justus analisou as adições de lúpulo a 60 minutos em doze cervejas diferentes e encontrou uma taxa de utilização média de 44%. À medida que a carga de lúpulos e a densidade da cerveja aumentavam, a taxa de utilização diminuía constantemente, o que pode explicar porque muitos cervejeiros acreditam que cervejas lupuladas e de alto teor alcoólico suportam maiores adições de lúpulo. Por exemplo: uma Double IPA com uma densidade inicial (OG) alta poderia obter um IBU abaixo do esperado, mesmo com uma adição considerável de lúpulo na fervura.

Ao avançar para as análises de IBU após as adições de lúpulo ao whirlpool, Justus encontrou uma taxa média de utilização de 29,9% em mais de 19 cervejas avaliadas no estudo. Curiosamente, o IBU parecia atingir seu valor máximo após apenas 10 minutos de whirlpool (com uma taxa de utilização apenas 2% maior em um whirlpool de 70 minutos). Esse resultado sugere que tempos mais longos de whirlpool podem não contribuir tanto para o amargor quanto muitos poderiam supor.

Ao analisar as reduções de IBU durante a fermentação em 14 cervejas, Justus encontrou uma taxa média de 33,7%. Curiosamente, as cervejas que tinham a maior parte do seu amargor proveniente da adição no whirlpool (como as Hazy IPAs) tendiam a perder mais IBU durante a fermentação. Além disso, as cervejas de alta densidade perderam mais IBU do que as de baixa densidade.

Deixando de lado a ciência e falando a partir da minha experiência como cervejeiro caseiro e profissional, estou convencido de que as adições de lúpulo durante a fase quente de produção (incluindo o whirlpool) são essenciais para se obter sabores intensos de lúpulo na cerveja.

Muitas vezes fico chocado com a baixa quantidade de lúpulo que os cervejeiros têm adicionado às suas cervejas na parte quente, com medo de acabarem com valores muito altos de IBU. O trabalho de Justus pode tranquilizar alguns deles na medida em que mesmo grandes adições de lúpulo no whirlpool (especialmente em cervejas de alta densidade) resultarão em menores extrações de IBU. Além disso, a fermentação também reduz o IBU. Combine esse conhecimento às informações que serão vistas em detalhes mais adiante no livro sobre o dry-hopping também remover iso-α-ácidos da cerveja. Isso tudo para dizer: não tenha medo de fazer experimentos com grandes adições de lúpulo no whirlpool!

Compostos de aroma do lúpulo

Os óleos essenciais do lúpulo, que compõem o seu perfil de aroma e sabor, representam cerca de 0,1 a 2,0% do seu peso seco, dependendo da variedade²⁰. Alguns lúpulos, como o Polaris e o Galaxy, por exemplo, podem ter muito mais (3 a 5%), enquanto outras variedades, como Czech Saaz e East Kent Goldings, têm níveis muito baixos (0,4 a 0,8%).

Abaixo segue uma lista de alguns dos lúpulos com as maiores quantidades totais de óleos essenciais encontradas. É preciso ter em mente que esses dados podem variar em função do lote, já que as condições de crescimento da planta (como temperatura, quantidade de chuva e época de colheita) são algumas das variáveis que podem alterar as porcentagens de óleos essenciais do lúpulo.

O sabor e aroma provêm de uma fração de óleos essenciais do lúpulo e podem ser divididos em três grupos: 1) hidrocarbonetos; 2) compostos oxigenados; e 3) compostos sulfurados. Embora cada lúpulo específico apresente resultados diferentes, um estudo que analisou o Brewers Gold esclareceu alguns aspectos da composição dos óleos, relacionando-os aos três principais grupos mencionados. Os pesquisadores descobriram que os hidrocarbonetos constituem entre 40 e 80% do óleo total, sendo que o mirceno, humuleno e cariofileno compõem a maior parte deste grupo.

Os compostos oxigenados representam aproximadamente 14% do óleo total, mas podem ser responsáveis por até 34% do aroma de lúpulo. Esse grupo oxigenado é mais complexo, pois cerca de 20 compostos representavam cerca de 47% do total. O estudo mostrou que, no Brewers Gold, o grupo de hidrocarbonetos era formado por até seis vezes mais compostos que o grupo de oxigenados, porém, contribuiu apenas duas vezes mais para o perfil aromático da variedade²².

Como o lúpulo contém inúmeros compostos aromáticos é difícil dizer com certeza quais são os responsáveis diretos pelas características específicas de uma variedade, principalmente porque diferentes compostos têm diferentes limiares de percepção sensorial e os compostos também podem trabalhar em conjunto, formando um efeito sinérgico sobre o sabor e aroma. No entanto, embora o grupo oxigenado seja formado por muitos compostos, é provável que um número pequeno deles esteja contribuindo de fato para o aroma geral.

Para ajudar a focar as discussões sobre lúpulo, o mirceno (hidrocarboneto) e o linalol (oxigenado) muitas vezes são considerados como bons indicadores de aroma e da intensidade de sabor, sendo frequentemente os compostos analisados nas pesquisas citadas ao longo do livro.

A imagem a seguir deve servir como referência sobre a composição química dos óleos essenciais do lúpulo, já que muitos desses compostos serão mencionados e analisados em várias situações nas páginas seguintes.

Para ajudar a associar termos descritivos a muitos desses compostos de lúpulo, segue uma tabela apresentada por Victor Algazzali no encontro da American Society of Brewing Chemists (ASBC) durante o Brewing Summit de 2018²³. Essa tabela é uma referência fantástica na medida em que novos compostos são mencionados nos vários estudos citados ao longo do livro.

Ao mergulhar um pouco mais fundo nos três grupos de compostos de lúpulo, os hidrocarbonetos, que representam aproximadamente 40 a 80% dos óleos do lúpulo, podem ser divididos em três subgrupos: 1) alifáticos; 2) monoterpenos; e 3) sesquiterpenos. Os dois últimos são os mais estudados e mencionados. Os monoterpenos têm perfil condimentado, herbal e verde e englobam compostos como mirceno, α-pineno e β-pineno. Os sesquiterpenos, como β-farneseno, α-humuleno e β-cariofileno, apresentam características mais amadeiradas.

O grupo de compostos oxigenados, que representa cerca de 30% do total dos óleos essenciais, é uma mistura muito complexa de álcoois, aldeídos, ácidos, cetonas, epóxidos e ésteres. Os compostos mais importantes para os cervejeiros interessados em IPAs, com sabores frutados intensos, são os álcoois terpênicos (exemplos: linalol, nerol, geraniol). Apesar de representarem uma pequena fração do lúpulo, esses compostos têm mais chances de permanecerem na cerveja durante todo o processo produtivo e são menos voláteis que os hidrocarbonetos terpênicos, como o mirceno²⁴. Assim, a maioria das pesquisas citadas neste livro, que estão relacionadas ao aumento do perfil lupulado das cervejas, foca nesses álcoois.

Ao voltarmos a nossa atenção para um estudo intitulado Quão insolúveis são os monoterpenos? podemos ter uma noção melhor do quanto os hidrocarbonetos são menos solúveis do que os álcoois monoterpênicos. O estudo demonstrou que os hidrocarbonetos (de perfil amadeirado, condimentado e resinoso) têm uma solubilidade muito baixa em comparação aos monoterpenos oxigenados (de perfil frutado, floral e cítrico). O estudo observou que monoterpenos – contendo oxigênio na forma de cetona, álcool, éter ou aldeído – tinham solubilidade de 10 a 100 vezes maior do que os hidrocarbonetos²⁵.

Os compostos sulfurados, por sua vez, representam um percentual muito pequeno dos óleos essenciais do lúpulo, mas podem desempenhar um papel importante no aroma e sabor devido a seus baixos limites sensoriais. Eles contêm alguns compostos organossulfurados como sulfeto de hidrogênio (H2S), metional (3-metilsulfanilpropanal), metanotiol, sulfeto de dietila, dimetil sulfeto (ou dimetilsulfureto), dimetil dissulfeto e ditioacetato de metila²⁶. Muitos dos compostos sulfurados seriam considerados negativos em cervejas lupuladas, com exceção de alguns tióis específicos, que podem ter perfil frutado. Pesquisadores estão descobrindo que esses tióis derivados de lúpulo são compostos importantes nas IPAs frutadas modernas. Por isso, os tióis de lúpulo são discutidos detalhadamente no capítulo 11.

Blends de lúpulos e análises de teor de óleos essenciais

Os pellets normalmente são formados por misturas de diferentes lotes de lúpulo, selecionados para equilibrar a variabilidade que resulta de diversos fatores. Produtores, regiões de cultivo, idade da planta e data da colheita, entre outros, podem ter um impacto nos teores finais de óleo essencial do lúpulo. Em geral, os blends são cuidadosamente criados para alcançar uma composição padrão representativa daquela variedade. Por isso, quando usamos um saco de lúpulo Citra, podemos estar seguros (espera-se) de que o resultado não será uma surpresa.

Nem todos os lotes de lúpulo colhidos são usados para fazer pellets, pois alguns possuem composições extremamente atípicas. A grande variação entre as concentrações de óleos essenciais em diferentes lotes pode dificultar a obtenção de uma mistura homogênea. Em outras palavras, se um lote de Citra é drasticamente diferente do outro (tanto em aroma quanto em composição de óleos essenciais analisados), pode não valer a pena incluir o lote atípico no blend, pois isso pode alterar o sabor padrão de Citra que é esperado.

Outra razão para não exagerar na quantidade de lotes diferentes em um blend é a importância da rastreabilidade do lúpulo, um fator crucial de ser mantido entre o campo até a cervejaria, pois, caso seja necessário fazer um recall, por exemplo, ter menos lotes em cada blend ajuda na identificação do lote problemático e os pacotes de pellets que foram afetados.

Quão diferentes podem ser os lotes de uma mesma variedade de lúpulo? Em 2015, a Hopunion LLC forneceu dados, mostrando as oscilações para todos os lotes de Simcoe testados entre 2013 e 2014 (o Simcoe é notoriamente conhecido como um lúpulo de alta variabilidade). Os dados mostraram que, para o lote de 2014 com menor nível de mirceno registrado, este representava cerca de 40% do total de óleos essenciais, enquanto outro produtor obteve teores de mirceno acima de 70%. Ao observar os níveis de mirceno em todos os lotes do Simcoe testados, o valor médio encontrado foi de aproximadamente 57%; portanto, esses dois casos citados apresentavam lotes atípicos.

Os lotes fora da curva não vão para o lixo. Eles podem ser usados na produção de extratos genéricos para amargor ou então na produção de cervejas, com sabores e aromas únicos que você não poderia alcançar com um blend padrão. Como exemplo de como os lotes diferentes podem alterar os sabores, voltemos aos lotes já mencionados: o teor médio de geraniol (perfil floral e doce, que lembra rosas) encontrado foi inferior a 0,1%, mas alguns produtores tiveram lotes com geraniol, chegando a pouco mais de 0,5%. Isso equivale à diferença entre um Fuggle e um Mosaic em termos de geraniol.

O lúpulo, assim como as uvas na indústria vitivinícola, pode diversificar bastante dentro de uma mesma variedade. Ainda que os cervejeiros apreciem os sabores estáveis, que eles podem obter a partir dos blends de variedades específicas, muitos deles provavelmente também gostariam de produzir cervejas com lúpulos vindos diretamente dos produtores e experimentar com os lotes diferentes de uma mesma variedade. Isto é: assim como temos cervejarias famosas, talvez pudéssemos começar a ver produtores renomados de lúpulo! Vale notar que essas diferenças entre produtores de uma mesma variedade de lúpulo não são tanto um problema com os campos mais novos e que as variedades patenteadas, porém, podem prevalecer em campos mais antigos, como o exemplo de uma área que produz Cascade há 15 anos.

Vale ressaltar, no entanto, que nem todos os pellets são formados por blends de lúpulo. Por exemplo: se uma cervejaria comprar um pedido grande o suficiente e quiser explorar o perfil sensorial específico daquele lote, ela terá o luxo de optar por receber pellets não blendados (não misturados). Isso é algo que Sam Richardson, da Other Half, descreve como uma vantagem em sua cervejaria. Esses lotes selecionados pelo cliente significam que uma cervejeira adquiriu fardos de um único lote e que, provavelmente, atingiu o volume mínimo necessário para a produção de pellets. Durante a seleção dos lúpulos, os cervejeiros podem comprar lotes individuais, contendo até aproximadamente 450 kg, fazendo a opção de blendá-los ou não.

Às vezes esses pellets não blendados são disponibilizados no mercado. Por exemplo: se uma cervejaria perceber que comprou demais, pode optar por liberar parte do seu estoque para o público em geral. Esses pellets não são melhores ou piores do que os outros, mas podem apresentar algumas características sutilmente únicas, que chamam a atenção da cervejaria comercial. Seria legal ver os grandes fornecedores de lúpulo anunciando vendas especiais desses lotes individuais para cervejeiras e cervejeiros caseiros e para pequenas cervejarias!

Mesmo o lúpulo de um mesmo campo pode ter variação na composição de seus óleos de um ano para outro. Variáveis como práticas de cultivo e condições climáticas podem alterar as médias dos teores de óleos essenciais. Para ver como os lotes podem ser diferentes ano a ano, verifiquei os dados da colheita de lúpulo de 2013-2014 e descobri que houve pouca mudança nos teores dos óleos que foram analisados. Também analisei a variação entre todos os óleos de cada tipo para ver qual lúpulo teve a flutuação mais significativa entre os dois anos. O Glacier teve a variação mais significativa, com as maiores diferenças, sendo a redução de 15% em mirceno e o aumento de 10% em humuleno. O lúpulo mais estável foi o Palisade, que praticamente não apresentou alterações durante os dois anos de colheita.

Blendar lúpulos de diferentes lotes ajuda a manter um perfil consistente das variedades ano após ano. Isso é especialmente verdadeiro quando há abundância de um determinado lúpulo. Variedades populares são cultivadas em maior escala para acompanhar a demanda; desse modo, há mais opções disponíveis na hora de misturá-los e o tamanho maior da amostra tende a convergir em torno da média. O oposto é verdadeiro se houver apenas um punhado de lotes cultivados de uma variedade. Por exemplo: um surto de pragas ou uma única tempestade pode afetar a média de toda uma variedade. Mãe Natureza, por favor, seja gentil com o lúpulo!

Lúpulo em flor

Lotes de lúpulo em flor não são blendados e é por isso que alguns cervejeiros preferem usá-lo no lugar dos pellets. Um dos motivos pelos quais eles não são blendados é que, para fazê-lo, oxigênio seria introduzido ao partirem-se os fardos, acelerando sua deterioração. Produzir cervejas com lúpulos em flor de diferentes lotes pode resultar em uma maior variação de óleos essenciais (para o bem e para o mal) e essa é outra razão pela qual alguns cervejeiros os preferem. Outros podem ainda optar por utilizar o lúpulo em flor pela estética da utilização de um produto puro, isto é, não manipulado. A Sierra Nevada Brewing Co., por exemplo, é famosa por produzir cervejas utilizando apenas lúpulos em flor.

Como o lúpulo em flor representa o terroir (ambiente natural onde o lúpulo é cultivado), a escolha entre flor x pellets é também a escolha entre características locais x consistência. A maioria dos lúpulos vendidos em flor vêm de lotes com baixa variabilidade. Por isso é raro encontrar algo muito inesperado ao se produzir cerveja com eles, algo mais provável de acontecer quando se usa pellets.

A facilidade de armazenamento e de uso também explica porque a maioria dos cervejeiros usa pellets, uma vez que usar flores em grandes quantidades pode ser complicado. Todavia, não se esqueça que lotes individuais de lúpulo também podem ser transformados em pellets para se obter a facilidade de uso, bem como obter sabores potencialmente únicos de um produto não blendado.

Além do terroir ter um impacto sobre as variações entre diferentes lotes de lúpulo em flor, algo tão simples como a própria colheita da planta pode afetar o seu sabor. Uma pesquisa que analisou diferentes períodos de colheita na região de Saaz, na República Tcheca (que ocorre entre agosto e setembro), encontrou resultados interessantes ao cruzar as datas de colheita com testes de composição dos óleos essenciais e testes sensoriais. Por exemplo: o teor de linalol aumentou em todos os quatro lotes analisados a partir de sua colheita, do início ao fim de agosto, apenas diminuindo ligeiramente no final de setembro. Assim, de acordo com esse estudo, o período ideal para colher lúpulos com características frutadas de colheita tardia seria entre o final de agosto e o início de setembro.

Quando foram realizados ensaios com infusões dos lúpulos dessa região, os resultados sensoriais obtidos refletiram em grande parte os resultados do teste de linalol: quanto mais tarde a data da colheita, maior a intensidade do aroma de lúpulo. Esses resultados também não parecem ter sido obra do acaso, pois o estudo foi repetido ao longo de três anos (2010–2012) e, a cada ano, quanto mais tardia era a colheita, maior era o teor de linalol encontrado. A Boston Beer Company é um exemplo comercial dessa prática: eles preferem usar lúpulos colhidos cerca de sete dias após a data considerada ideal²⁷.

Ainda sobre o estudo na região de Saaz, os autores observaram que os compostos vão aumentando em taxas diferentes durante o ano de cultivo. Por exemplo: seis compostos testados – linalol, geraniol, mirceno, ocimeno, β-pineno, D-limoneno – foram aumentando ao longo do ano. Por outro lado, compostos como β-farneseno, bergamoteno, α-humuleno e β-cariofileno foram produzidos no início do ano da colheita. Parece, então, que alguns dos perfis mais frutados, cítricos e florais se desenvolvem mais tarde, enquanto perfis amadeirados mais tradicionais se desenvolvem mais cedo²⁸.

Análises de teor dos óleos essenciais de lúpulo

A ASBC possui um teste padrão para a quantificação dos óleos essenciais, que consiste em ferver o lúpulo durante quatro horas em um aparelho de destilação, coletar a fase extraída e analisá-la. Pode-se perceber que essa técnica difere de como os cervejeiros utilizam o lúpulo, tradicionalmente fervendo-os durante 60 minutos.

Uma razão para se fazer uma fervura tão longa é ter a certeza de que todo o óleo foi extraído. A destilação é usada, principalmente, para determinar a quantidade total de óleos essenciais (mL de óleo por 100 g de lúpulo), portanto, é importante ter certeza de que todo o óleo seja coletado. Os compostos que evaporam não são perdidos durante a destilação, pois todo vapor é condensado e coletado.

Durante o teste padrão, à medida que o lúpulo ferve, os óleos são separados da matéria vegetal. Esse padrão de fervura longa é usado (em contraste a um processo mais semelhante ao da produção de uma cerveja) para, posteriormente, os resultados poderem ser comparados com os de outros laboratórios.

É importante ter processos consistentes em todos os laboratórios para que os dados sejam confiáveis. O principal problema desse tipo de teste é que alguns dos compostos não são tolerantes ao calor: significa que eles se degradam quando expostos à temperatura de fervura por tanto tempo.

Existem alternativas à destilação a vapor, mas elas envolvem extrações químicas que também não são análogas à produção cervejeira. Num mundo ideal, os óleos essenciais seriam testados depois de serem extraídos para o mosto, mas aí nos depararíamos com muitas outras variáveis. Como escolher a densidade e o pH padrão do mosto? Quais grãos devem ser usados? O lúpulo deve ser adicionado cedo ou tarde durante a fervura?

Extratos de lúpulo

Existem dois tipos principais de extratos: aqueles feitos a partir de extração com dióxido de carbono supercrítico (Supercritical Fluid Extraction – SFE) e os extratos alcoólicos, à base de etanol. Os primeiros contêm os compostos menos polares, incluindo óleos essenciais e ácidos. Os extratos alcoólicos geralmente contêm mais compostos polares, incluindo polifenóis.

Algumas cervejarias usam extratos de lúpulo principalmente para promover amargor em suas cervejas. Como os α-ácidos podem se degradar devido ao tempo, às condições de armazenamento e entre os diferentes lotes de lúpulo, os extratos podem dar aos cervejeiros um maior controle sobre os seus objetivos de amargor. O uso de extratos também significa que menos matéria vegetal vai parar na panela de fervura, podendo haver um aumento no rendimento da produção. Isso é especialmente verdadeiro quando grandes adições de pellets ao whirlpool são substituídas, total ou parcialmente, por extrato de lúpulo. Usar extratos no início da fervura também pode reduzir a formação de espuma e, assim, ajudar a evitar transbordamentos (boil over)²⁹.

Adições de lúpulo a quente são necessárias para gerar amargor quando se utiliza o extrato por CO₂, pois este não é isomerizado até ser fervido. De acordo com a YCH Hops, ferver esse extrato durante 60 a 90 minutos resultará em cerca de 35% de isomerização dos α-ácidos. Assim como os pellets, o extrato por CO₂ pode ser usado no fim da fervura (whirlpool) para se obter sabor e aroma. Ao se utilizar óleos de lúpulo para gerar aroma e sabor, os extratos normalmente são adicionados após