Não sei sobre vocês, mas por aqui, amamos qualquer motivo que nos permita reunir à mesa a família e os amigos. E nada melhor do que as festas tradicionais, como Natal, Dia das Mães, dos pais, das crianças e, claro, a Páscoa. Conversamos com chefs que adoram celebrar a Páscoa e que, nesta data, colocam opções deliciosas nos menus de seus restaurantes. Pedimos que eles nos contassem sobre a carreira, que dessem dicas coringas para que os leitores possam arrasar em casa e, é claro, revelar como é o feriado da Páscoa nas próprias casas.
A tradição da Páscoa é muito forte entre as famílias cristãs. A celebração dessa data significa a comemoração da ressurreição de Cristo, da volta à vida e tem início na Quarta-feira de Cinzas – marcada pelo fim do carnaval – com a chamada Quaresma, que são os 40 dias que antecedem o domingo de Páscoa e que é baseada em três pilares: oração, jejum e caridade.
Antes do Concílio do Vaticano, a Quaresma contava com vários dias de jejum, que acabaram reduzidos a dois específicos, a Quarta-feira de Cinzas e a Sexta-feira Santa, datas em que é esperado que os católicos se privem de ao menos uma refeição. Ao fazer o jejum e imputar ao corpo a sensação de não saciedade, a pessoa estará lembrando a si mesma o que a alma sente na ausência de Deus. É uma peregrinação e ao mesmo tempo um ato de solidariedade para com aqueles que têm fome. De acordo com a Igreja, é uma maneira de lembrar que na Sexta-feira da Paixão, como também é conhecida a Sexta-feira Santa, o sangue de Cristo foi o único a ser derramado. Nessa sexta-feira, os católicos também costumam se abster do consumo de carne vermelha.
Chegada a Páscoa, as festividades e os alimentos estão liberados e os familiares costumam se reunir em volta de mesas fartas, repletas de delícias típicas dessa data comemorativa. É o momento da libertação, quando é celebrada a ressurreição de Cristo.
PORCHETTA COM PISTACHE
PORCHETTA
1 Barriga de porco com pele (cerca de 2,5 kg)2 litros de óleo de soja
SALMOURA
275 g de sal grosso150 g de açúcar refinado5 litros de água1 buquê de tomilho fresco1 limão-taiti em rodelas1 folha de louro½ cabeça de alho
MARINADA
250 g de pistache picado grosseiramente250 ml de cachaça branca4 pimentas-de-cheiro picadas1 pimenta-dedo-de-moça picada½ cabeça de alho descascado e picado1 limão-siciliano1 laranja-baía1 limão-taiti
Faça a salmoura e leve todos os ingredientes para uma panela. Aqueça, por 15 minutos. Desligue e leve para resfriar, na geladeira. Após resfriada, entre com a barriga de porco na salmoura e deixe por 12 horas, na geladeira. Retire da salmoura, seque-a e coloque-a com a pele para baixo, em uma forma com a cachaça no fundo, em contato com a pele. Na parte da carne, esfregue o alho, as pimentas picadas e as raspas dos cítricos. Deixe Coloque o pistache picado sobre a carne. Corte uma faixa da pele, que ficará para dentro da pancetta, quando for enrolada, para que assim não fique pele na parte de dentro do assado e toda a crosta possa pururucar depois. Enrole a pancetta e amarre-a com um barbante, deixando um espaço de 2 dedos entre as amarrações. Deixe a pancetta enrolada secando, em uma forma aberta, na geladeira, por mais 12 horas. Preaqueça o forno, a 130 oC e coloque a pancetta em uma grade, com uma forma embaixo. Asse por 4 horas, em forno médio até que a carne fique bem macia e a pele bem seca. Coloque em outra grade, com uma forma funda embaixo e esquente 2 litros de óleo de soja, para pururucar. Retire os barbantes da porchetta. Depois de o óleo estar bem quente, despeje aos poucos, e bem devagar, sobre a pele da porchetta, para pururucar. Corte as fatias com uma faca de serra e sirva quente.
