QUEIJOS E VINHOS
O casamento da bebida sagrada de Baco com o leite coalhado de Job acompanha o homem desde tempos imortais, mas nem sempre com o viés mais técnico da harmonização. Na verdade, pão, queijo e vinho sempre foram colocados à mesa, sem muita discussão sobre a resultante ligação entre si - até muito recentemente.
No final da década de 90, estudei enogastronomia em Itália, na Associazione Italiana Sommeliers, uma instituição soberana quando o assunto é a técnica da harmonização vinho-alimento. Todas as aulas de merceologia dos alimentos eram ministradas por sumidades de cada tema abordado. Foi uma imensa sorte ter a minha formação em queijos conduzida pelo genial professor Giacomo Fiori, autor de um livro incontornável sobre o assunto, “Formaggi Italiani: Viaggio fotografico tra i Formaggi DOC e DP, artigianali e tipici”. Naquelas aulas absolutamente fenomenais,num país com gigantesca tradição queijeira, já prolífica desde a época romana, abriu-se um novo mundo para mim. As provas de queijos artesanais de várias regiões italianas e a comparação lado-a-lado com as versões industriais foram chocantes. E quando chegava a hora mais esperada da prova e da harmonização com os vinhos propostos pelos professores - havia uma equipa de uns 10 ou 15 disponíveis em cada aula - era uma verdadeira epifania a cada gole e pedaço. Aprendíamos como os queijos são extremamente exigentes para com os vinhos e que
