Materiais De Apoio Para Consultores Em Serviços De Alimentação

De Cyllene De Matos Ornelas Da Cunha Corrêa De Souza

Materiais para auxiliar profissionais da área de segurança de alimentos em seus serviços de consultoria e assessoria em serviços de alimentação.

• Idioma: Português
• Editora: Clube de Autores
• Data de lançamento: 7 de out. de 2017

Pré-visualização do livro

MATERIAIS DE APOIO PARA CONSULTORES DE SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO

Profa.Dra Cyllene de Matos Ornelas da Cunha Corrêa de Souza

Bióloga

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos UFRRJ

Mestre em Vigilância Sanitária INCQS-FIOCRUZ

Especialista em Biologia Parasitária – Souza Marques

Especialista em Saúde Pública – UNESA

Supervisora de Segurança de Alimentos ABNT NBR 15048

Auditora Interna FSSC ISO 22000 SGS IN BRAZIL

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

S729m

Souza, Cyllene de Matos Ornelas da Cunha Corrêa

de

Materiais de apoio para consultores em Serviços de Alimentação/Cyllene

de Matos Ornelas da Cunha Corrêa de Souza. – Santa Catarina: Clube de

Autores Publicações S/A, 2017.

420 p.

1. Serviço de alimentação-Administração. 2. Serviços de consultoria. I.

Título.

CDU 363.7296:658.3

Ficha Catalográfica elaborada pela bibliotecária Marcele N.S. Tamashiro CRB 7/5087

APRESENTAÇÃO DA AUTORA

AUTORA DOS LIVROS:

1- MANUAL DO SUPERVISOR DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS ABNT NBR 15048" EDITORA

POD. 2011

2- GUIA DE CONSULTORIA E ASSESSORIA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO: ASPECTOS

TÉCNICOS E PRÁTICOS.

3- CÓDIGO DE ALIMENTOS DOS ESTADOS UNIDOS TRADUZIDO E COMENTADO PARA

GESTORES BRASILEIROS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DOS ESTADOS UNIDOS.

EDITORA SCHOBA.

4- ASPECTOS LEGAIS DAS BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO - EDITORA

ABOVE

5- AÇÕES DA FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO NO BRASIL,2017.

EDITORA CLUBE DOS AUTORES.

3

SUMÁRIO

1 – CONTRATOS DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS ..................................................... 06

1.1 – MODELO 1 ...................................................................................... 06

1.2 – MODELO 2 ...................................................................................... 07

2 - RELATÓRIO DE INADEQUAÇÕES ...................................................................... 11

3 – PROPOSTA DE CONSULTORIA ......................................................................... 18

4 – MODELO DE DEFESA JUNTO A VIGILÂNCIA SANITÁRIA ................................... 24

5 – CHECK LISTS

5.1 – CHECK LIST HOTEL ........................................................................... 27

5.2 - CHECK LIST RDC NO 216 / MS / ANVISA .............................................. 37

5.3 - CHECK LIST RDC NO 275 / MS / ANVISA ............................................... 52

5.4 – CHECK LIST DIÁRIO ........................................................................... 66

5.5 – CHECK LIST SUPERMERCADO ............................................................. 70

5.6 – CHECK LIST PORTARIA 2619/11 .......................................................... 82

5.7 – CHECK LIST NBR 15635 – ABNT .......................................................... 109

6 – MÚSICAS PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS .............................................. 169

7 – DINÂMICAS PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS ........................................... 183

8 - INTRODUÇÃO AO HACCP .................................................................................... 187

8.1 - PRINCÍPIOS DO HACCP ........................................................................ 187

8.2. A ABORDAGEM DE PROCESSO ............................................................... 204

8. 3 VANTAGENS DO HACCP ........................................................................ 214

8. 4 SUMÁRIO ............................................................................................. 215

9 – INSPEÇÕES DE ROTINA BASEADA NO RISCO ....................................................... 215

9.1 - TER O EQUIPAMENTO ADEQUADO ......................................................... 220

9.2 - PROPORCIONAR TREINAMENTO ADEQUADO ........................................... 221

9.3 – FISCALIZAR PELO EXEMPLO ................................................................... 223

9.3.1 - REALIZAR INSPEÇÕES EM TEMPOS VARIÁVEIS ...................................... 224

9.3.2 - ESTABELECER PRIORIDADES NA INSPEÇÃO .......................................... 224

9.3.3 - RELATÓRIOS DE INSPEÇÃO ANTERIOR ................................................226

9.3.4 -

REVISÃO DA LISTA DO MENU/ALIMENTOS ..................................... 227

9.3.5 -

REALIZAÇÃO DE AVALIAÇÃO PRÁTICA ........................................... 228

9.3.6 - DETERMINAR FLUXOS DE PROCESSO .................................................. 229

9.3.7 - DETERMINAR FATORES DE RISCO DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS EM FLUXOS DE PROCESSO .......................................................................... 230

4

9.3.8 - AVALIAÇÃO DE FONTES SEGURAS E VERIFICAÇÃO DE TEMPERATURAS NO

RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS .................................................................................... 230

9.3.9 - EQUIPAMENTOS CONTAMINADOS E AVALIAÇÃO DE POTENCIAIS PARA

CONTAMINAÇÃO CRUZADA ............................................................................................ 232

9.3.10 - AVALIAÇÃO DA TEMPERATURA DE COZIMENTO .................................... 234

9.3.11 - AVALIAÇÃO DO TEMPO E TEMPERATURAS DE MANUTENÇÃO A QUENTE/FRIO

..................................................................................................................................... 236

9.3.12 - AVALIAÇÃO DE RESFRIAMENTO ........................................................... 239

9.3.13 - AVALIAÇÃO DE HIGIENE PESSOAL ...................................................... 240

9.3.14 - ASSESSORIA AO CONSUMIDOR ............................................................243

10 - ASSESSORIA AO CONSUMIDOR .............................................................................. 243

11 - ESPONJAS, LIMITAÇÃO DE USO ............................................................................. 244

12 - MODELO DE PPRA – RESTAURANTE ANA’S ............................................................. 246

13 – MODELO DE PCMSO – RESTAURANTE ANA’S ........................................................... 269

14 – MODELO FICHA DE FORNECIMENTO (EPI) .............................................................. 304

14.1 - TERMO DE RESPONSABILIDADENOTA TÉCNICA VALIDADE DO EPI ..............304

14.2 - NOTA TÉCNICA VALIDADE DO EPI ............................................................ 306

15 – MODELOS DE POP’S

15.1 – POP HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES ........................................ 309

15.2 – POP - CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA ....................................... 317

15. 3 – POP – HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E

UTENSÍLIOS ...................................................................................................................321

15. 4 – POP – CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS E VETORES........................... 325

15.5 – POP MANEJO DE RESÍDUOS ................................................................... 344

15.6 – POP - SELEÇÃO DE MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

..................................................................................................................................... 348

CONCLUSÃO

FONTE BIBLIOGRÁFICA

5

1 – CONTRATOS DE PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS

1.1 – MODELO 1

Pelo presente instrumento particular de prestação de serviços, NOME DO CONTRATADO, brasileiro

(a), ESTADO CÍVIL, CATEGORIA PROFISSIONAL, residente e domiciliado (a) na Rua/Av.

..........................., nº ........., na cidade de ......................., UF, ora em diante denominado

CONTRATADA e Empresa ..................................., Inscrita no CNPJ sob nº ..........................,

estabelecida na Rua/Av. ........................, nº........, na cidade de ........................../UF, neste ato

representada por seu (nome completo do responsável), doravante denominado CONTRATANTE,

convencionam e contratam entre si:

1. Objeto: Prestações de serviços profissionais de consultoria/assessoria, com total independência

técnica; desenvolvendo as seguintes atividades (descrição sumária), supervisão das boas práticas,

capacitação de manipuladores de alimentos, gerentes e alta direção

2. Local para desempenho das atividades: na sede da empresa (colocar o endereço)

3. Contraprestação aos serviços contratados:

1º. O CONTRATANTE pagará a importância correspondente ao valor da Hora Técnica, que serão

pagos mensalmente até o quinto dia útil de cada mês, através de RPA (Recibo Profissional

Autônomo). Pagará ainda o valor necessário para locomoção até o local descrito na cláusula 2.

2º. Ainda constitui obrigação do CONTRATANTE fornecer local apropriado para o desempenho das

atividades, assim como o cumprimento integral das orientações do CONTRATADO para tanto;

3º. O inadimplemento do disposto no item 3.2º acarretará na rescisão imediata do contrato sem

prejuízo das demais medidas cabíveis de sorte a resguardar o profissional contratado no bom e

fiel desempenho das atividades contratadas.

4. O CONTRATANTE inscreverá o nome da CONTRATADA junto ao Conselho Regional respectivo

como Responsável Técnico.

Parágrafo Primeiro: Quando do término a qualquer título do presente contrato o CONTRATANTE

imediatamente dará ciência ao respectivo Conselho Regional, retirando o nome do CONTRATADO

de Responsável Técnico.

Parágrafo Segundo: O descumprimento do parágrafo acima acarretará uma multa equivalente à

remuneração do CONTRATADO enquanto perdurar a situação.

5. O presente contrato terá duração indeterminada, podendo ser denunciado por qualquer uma

das partes, com aviso prévio, por escrito, de 30 (trinta) dias. O inadimplemento após o prazo

estipulado acarretará na multa de 10% sobre os valores em atraso, sendo considerado rescindido

de pleno direito o presente contrato independentemente de notificação judicial ou extrajudicial,

caso o atraso exceda 30 dias o referido atraso.

6

6. Fica eleito o Foro da cidade de (local de desempenho das atividades) com exclusão de qualquer

outro por mais privilégio que seja, para dirimir qualquer dúvida que possa surgir na efetivação do

presente contrato, regendo-se pela legislação em vigor todos os cursos não previstos no presente

instrumento contratual.

E por estarem AS PARTES de pleno acordo com o disposto neste instrumento particular, assinam-

no na presença de 03 (três) testemunhas abaixo, em 02 (duas) vias de igual teor e forma,

destinando-se 01 (uma) via para cada parte interessada.

Local,_____,_______,______.

____________________________

CONTRATANTE

TESTEMUNHAS:

1._________________________.

2._________________________.

3._________________________.

____________________________

CONTRATADA

7

1.2 – MODELO 2

Pelo presente instrumento particular de contrato, que fazem entre si, de um lado, XXXXX Ltda.,

CNPJ – XXXXXX; Inscrição Municipal – XXXXX; com endereço à _________, Bairro ________,

neste ato devidamente representada por seu sócio gerente XXXXXXXX, brasileiro (a), CPF

________RG __________, doravante denominada CONTRATANTE, e, do outro, NOME DO

CONSULTOR/ASSESSOR, brasileiro (a), casado (a), CLASSE PROFISSIONAL, inscrita (o) no CR_

sob o n.º ____________ portadora da carteira de identidade _________, inscrita no CPF

___________, com endereço __________________________, doravante denominada

CONTRATADA.

CLÁUSULA PRIMEIRA – DO OBJETO CONTRATUAL

1.1 O objeto do presente contrato é a prestação de serviços de consultoria/assessoria à

CONTRATANTE, mais especificamente os serviços constantes na proposta em anexo, dentre eles a

elaboração e implantação de Boas Práticas na empresa ______________, pela qual a

CONTRATADA assumirá a condição de responsável técnico ou consultor ou assessor.

1.2 São objetivos gerais do serviço prestado pela CONTRATADA: enquadrar as refeições servidas

aos comensais às normas de segurança de alimentos às boas práticas de produção, bem como

executar, fiscalizar, formalizar e prestar contas das ações desenvolvidas em conformidade com a

RDC 216/04 e demais legislações municipais e estaduais, bem como às normas regulamentadoras

do Ministério do Trabalho e Previdência Social.

CLÁUSULA SEGUNDA – DO REGIME JURÍDICO E DA EXTENSÃO DO CONTRATO

2.1. O presente contrato reger-se-á exclusivamente pelas normas de Direito Civil, razão pela qual

não importará na formação de vínculo de natureza empregatícia entre CONTRATANTE e

CONTRATADA, restando plenamente afastada, por via de consequência, a incidência das normas

insertas na Consolidação das Leis do Trabalho (CLT).

2.2. Os serviços serão prestados nas dependências da Unidade de Alimentação da empresa

___________, sem que isto importe na formação de qualquer vínculo jurídico/contratual entre a

CONTRATADA e a referida sociedade empresária.

2.3. Os serviços ora contratados resumem-se aos serviços constantes na proposta em anexo.

Eventual interesse da CONTRATANTE no acompanhamento por parte da CONTRATADA de outras

unidades alimentares ou outros serviços não cobertos pela proposta em anexo deverá ser objeto

de nova contratação ou termo aditivo, em novas condições a serem livremente pactuadas entre as

partes.

8

CLÁUSULA TERCEIRA – DAS OBRIGAÇÕES E RESPONSABILIDADES DAS PARTES

3.1 A CONTRATANTE compromete-se a prestar com exatidão todas as informações relativas ao

funcionamento da unidade alimentar, a fim de viabilizar a eficaz prestação do serviço por parte da

CONTRATADA.

3.2 A CONTRATANTE se responsabiliza pelo bom funcionamento de equipamentos de apoio ao

serviço de alimentação, como também pela estrutura física de todo o ambiente de trabalho, qual

seja, a sede da própria empresa.

3.3 A CONTRATANTE colocará à disposição do CONTRATADO sua estrutura física, técnica e

pessoal, para que este realize os serviços neste instrumento contratado.

3.4 A CONTRATADA responsabiliza-se pelo rigor cientifico, técnico e legal das orientações

prestadas à CONTRATANTE, o qual se compromete, por sua vez, a segui-las com exatidão.

3.5 A prestação dos serviços ora contratados não implica assunção de poderes gerenciais por

parte da CONTRATADA sobre os funcionários da CONTRATANTE, razão pela qual aquela não se

responsabiliza por quaisquer atos faltosos destes últimos, precipuamente os praticados em

dissonância às orientações nutricionais que lhes foram ministradas.

3.6 A CONTRATADA não se responsabiliza por quaisquer danos advindos do preparo dos

alimentos, tais contaminações e intoxicações, ressalvado o disposto na cláusula 2.3.

3.7 A CONTRATADA não participará de quaisquer negociações como aquisições, alheações,

permutações ou pagamentos que forem comuns ao corpo multidisciplinar, ou de atribuição

exclusiva da CONTRATANTE, tais como as despesas com funcionários, luz, água, limpeza, IPTU,

etc., ficando, desde já, desconstituída qualquer intenção de se associar em sociedade, seja civil ou

comercial.

CLÁUSULA QUARTA – DA CARGA HORÁRIA

4.1. Em conformidade com a (colocar a lei referente a carga horária do respectivo conselho

regional do consultor/assessor ou RT), a CONTRATADA prestará assistência direta à

CONTRATANTE durante XX horas semanais, entre horas presenciais e não presenciais, a

julgamento da CONTRATADA. Podendo ser realizadas em um único dia.

4.2. A CONTRATADA não possuirá horário fixo de entrada e saída na empresa, uma vez que não

existirá vínculo empregatício.

CLÁUSULA QUINTA – DA REMUNERAÇÃO E DOS CUSTOS PARA IMPLANTAÇÃO DO

PROGRAMA

5.1 A título de remuneração, a CONTRATANTE pagará mensalmente à contratada a importância

estipulada na proposta em anexo, valor este a ser pago na forma de depósito na conta

9

corrente/poupança da CONTRATADA até o quinto dia útil do mês subsequente àquele

remunerado.

5.2. Os custos com papelaria, alimentos e outros materiais necessários à implantação do

programa ficam a cargo da CONTRATANTE.

CLÁUSULA SEXTA – DA MULTA

6.1. A CONTRATANTE pagará multa de em caso de atraso no pagamento de qualquer parcela no

valor de 2% (dois por cento) ao mês, além da multa Contratual de 10% (dez por cento) do valor

do débito.

CLÁUSULA SÉTIMA – DA DURAÇÃO DO CONTRATO E DA FORMA DE RESCISÃO

7.1 O presente contrato terá duração ___________, podendo ser prorrogado, desde que não seja

denunciado dentro do prazo de 60 (sessenta dias) antes do término do mesmo.

7.2. Caso seja prorrogado o presente contrato, deverá constar no mesmo o termo aditivo com os

novos valores de remuneração que vigerá a partir de então.

7.3. O presente contrato poderá ser rescindido caso uma das partes não cumpra o estabelecido

em qualquer das cláusulas deste instrumento, responsabilizando-se a que deu causa a pagar a

multa de R$ __________ (estipular valor da multa).

7.4. Findo o contrato, encontra-se o CONTRATADO autorizado a cancelar sua inscrição de

responsável técnico da unidade alimentar, sendo de exclusiva responsabilidade do CONTRATANTE

a imediata constituição de outro profissional para o desempenho de tal função.

CLÁUSULA OITAVA - DO FORO

8. As partes elegem o foro da comarca de ______________ para dirimir quaisquer controvérsias

decorrentes deste contrato.

E por estarem justas e contratadas, as partes firmam o presente instrumento em duas vias de

igual teor, para que as cláusulas acima estipuladas produzam os seus efeitos jurídicos.

________, ___/___/____.

CONTRATADA: _______________________________________

CONTRATANTE/CPF: ___________________________________

TESTEMUNHA/CPF: ____________________________________

TESTEMUNHA/CPF: ____________________________________

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2 – MODELO DE RELATÓRIO DE INADEQUAÇÕES ENCONTRADAS EM VISITA TÉCNICA

REALIZADA NO ESTABELECIMENTO

Nome do estabelecimento vistoriado:

Data da visita técnica:

Responsável pela visita técnica:

Formação acadêmica do responsável:

É IDEAL QUE PARA CADA NÃO CONFORMIDADE O CONSULTOR COLOQUE O DISPOSITIVO DA

LEI LOCAL E FEDERAL QUE ESTÁ SENDO INFRINGINDO E AINDA VALOR DA POSSIVEL MULTA

INADEQUAÇÃO ENCONTRADA

SUGESTÃO DE MUDANÇA

EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES

ÁREA INTERNA:

Retirada de objetos estranhos ao ambiente de produção

das refeições, principalmente materiais de limpeza,

Área interna com presença de objetos em estes devem ser guardados longe da área de produção e

desuso ou estranhos ao ambiente.

da área de armazenamento de alimentos.

PISO:

Sistema de drenagem dimensionado Em caso de reforma do piso, construção de ralos,

inadequadamente, estando a área de posicionados em locais estratégicos de forma a facilitar o

produção e o salão de refeições sem escoamento e, portanto, a higienização do piso.

ralos.

PAREDES E DIVISÓRIAS:

Acabamento não é liso, a pintura é de cor Reforma da parede acima dos pisos, de forma que o

clara em todas as superfícies, porém a acabamento fique liso, impermeável e de fácil

superfície é áspera e se encontra muito higienização. De cor clara.

suja.

Inexistência de ângulos abaulados entre

Em caso de reforma criação de ângulos abaulados entre o

as paredes e o piso e entre as paredes e

piso e as paredes e as paredes e o teto, para facilitar a

o teto.

higienização.

PORTAS

Com superfície não lisa, de difícil

Substituição das portas: as portas

11

higienização, não ajustadas aos

devem ser de material não absorvente, e de fácil limpeza,

batentes, e com falhas de

ajustadas aos batentes, com proteção para impedir a

revestimento.

entrada de insetos e com sistema de fechamento

Portas

externas

sem

fechamento automático.

automático (mola, sistema eletrônico ou

outro) e sem barreiras adequadas para

impedir entrada de vetores e outros

animais (rodapés).

Em precário estado de conservação

(com falhas, descascamento, sujidades

e outros).

JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:

Instalação de telas milimétricas de 2 mm de espessura em

Inexistência de proteção contra insetos e todas as aberturas e janelas de comunicação com o meio

roedores (telas milimétricas ou outro exterior. Sendo estas de fácil remoção para higienização

sistema).

periódica.

INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E

VESTIÁRIOS

PARA

OS

MANIPULADORES:

Substituição das portas: as portas devem ser de material

não absorvente, e de fácil limpeza, ajustadas aos batentes,

Portas sem fechamento automático

com proteção para impedir a entrada de insetos e com

(mola, sistema eletrônico ou outro).

sistema de fechamento automático.

Instalações sanitárias sem os produtos

destinados à higiene pessoal: sabonete

líquido inodoro antisséptico ou sabonete

líquido inodoro e antisséptico, toalhas de Aquisição e disponibilização dos produtos para higiene

papel não reciclado para as mãos ou adequada das mãos.

outro sistema higiênico e seguro para

secagem.

Ausência de lixeiras com tampas e

Aquisição de lixeiras com tampas e

com acionamento não manual.

com acionamento não manual.

12

Ausência de avisos com os

Fixação nos locais adequados para a higiene das mãos de

procedimentos para lavagem das

cartazes informativos para a correta higienização das mãos.

mãos.

LAVATÓRIOS NA ÁREA DE

PRODUÇÃO:

Em caso de reforma, construção de lavatório exclusivo para

Sem lavatórios específicos para

a higienização das mãos dotados de produtos adequados,

higienização das mãos na área de

cartaz informativo e lixeira com tampas e

produção.

com acionamento não manual.

ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO

ELÉTRICA:

Luminárias sem proteção adequada

Troca das luminárias por substitutas que contenham

contra quebras

proteção adequada contra quebras.

VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO:

Abertura de novas janelas, colocando- se as telas nas mesmas

Ventilação e circulação de ar

de forma a garantir a circulação de ar e aumentar a entrada de

incapazes de garantir o conforto

luz natural.

térmico.

Ventilação artificial inexistente.

Aquisição de equipamento exaustor para ser alocado acima do

fogão.

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES:

Elaboração e manutenção de planilha de registro das

Inexistência de registro da

operações de limpeza, bem como da escala de limpeza por dia

higienização.

da semana e turno.

A

diluição

dos

produtos

de

higienização, tempo de contato e

modo de uso/aplicação não obedecem Orientação das funcionárias e fixação de cartaz informativo nas

às instruções recomendadas pela áreas adequadas.

agência

nacional

de

vigilância

sanitária.

Produtos de higienização guardados em Separação e orientação das funcionárias para que os materiais

local inadequado (vassouras,

de

13

rodos...).

limpeza sejam guardados fora da área de produção.

ABASTECIMENTO DE ÁGUA:

Reservatório de água de difícil

acesso.

Inexistência

de

responsável

comprovadamente capacitado para a

higienização do reservatório da água.

Inadequada frequência de higienização do

reservatório de água.

Elaboração e manutenção de planilha de registro das

Inexistência de registro da higienização operações de limpeza, bem como da escala de limpeza por

do reservatório de água ou comprovante intervalo de tempo e responsável.

de execução de serviço em caso de

terceirização.

Inexistência de planilha de registro da

troca periódica do elemento filtrante.

MANEJO DOS RESÍDUOS:

Recipientes para coleta de resíduos no interior do

Acondicionamento inadequado de

estabelecimento de fácil higienização e transporte,

lixo.

devidamente identificados e higienizados constantemente;

substituir os recipientes atualmente utilizados por

recipientes tampados com acionamento não manual.

Existência de área adequada para estocagem dos resíduos,

exclusiva para esta finalidade e que deve ser mantida limpa e

seca.

ESGOTAMENTO SANITÁRIO:

Manter caixas de gordura em adequado estado de

conservação e funcionamento. Com higienização periódica e

registro da operação

LEIAUTE:

14

Em caso de reforma, construção de acordo com:

Leiaute adequado ao processo produtivo: número, capacidade

e distribuição das dependências de acordo com o ramo de

atividade, volume de produção e expedição. Locais para pré-

preparo (área suja) isolados da área de preparo por barreira

física ou técnica.

Áreas para recepção e depósito de matéria-prima,

ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção,

armazenamento e expedição de produto final.

Para minimizar as contaminações enquanto não é possível

Leiaute inadequado à produção de

uma reforma: separar as bancadas para realização das

refeições: áreas sem divisão.

atividades de pré-preparo, preparo e higienização de

utensílios por horário. Ex: No momento do pré-preparo não

se faz higienização nem preparo.

EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

EQUIPAMENTOS:

Elaboração e manutenção de planilha de registro da

Inexistência de planilhas de registro da temperatura e de protocolo de medidas corretivas para casos

temperatura,

conservadas

durante de temperaturas inadequadas. Bem como a compra de

período adequado.

termômetro para aferir a temperatura do interior dos

equipamentos.

Inexistência

de

registros

que Elaboração e manutenção de planilha de registro que

comprovem que os equipamentos e comprovem que os equipamentos e maquinários passam por

maquinários passam por manutenção manutenção preventiva.

preventiva.

MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines,

15

estantes)

Em número insuficiente, de material Em caso de reforma adequação do número e material das

inapropriado,; em inadequado estado de bancadas e superfícies de trabalho. Com desenho que

conservação,

com

superfícies

não permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e

íntegras.

frestas).

UTENSÍLIOS:

Aquisição de mais utensílios, sobretudo talheres e copos

para facilitar o processo de distribuição das refeições.

Aquisição de vasilhames plásticos para acondicionamento

adequado de sobras limpas e alimentos, nos equipamentos

de refrigeração, bem como acondicionamento adequado de

pacotes e sacos de alimentos não perecíveis abertos.

Aquisição de panelas e colheres de servir em maior número

Em

número

insuficiente

e

de forma a facilitar a produção e distribuição das refeições.

inapropriado ao tipo de operação

Substituição de panelas e utensílios com defeitos evitando

utilizada.

acidentes de trabalho.

HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS

E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E

UTENSÍLIOS:

Inexistência de registro da

Elaboração e manutenção de planilha de registro das

higienização.

operações de limpeza, bem como da escala de limpeza por

dia da semana e turno.

Diluição

dos

produtos

de

higienização, tempo de contato e

Orientação das funcionárias e fixação de cartaz informativo

modo

de

uso/aplicação

não

nas áreas adequadas.

obedecem

às

instruções

recomendadas pelo fabricante.

MANIPULADORES

VESTUÁRIO:

Sem uniformes

Utilização de uniforme de trabalho de

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cor clara e material leve, adequado à atividade e exclusivo

para área de produção.

Limpos e em adequado estado de

conservação.

HÁBITOS HIGIÊNICOS:

Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de

alimentos, principalmente após qualquer interrupção e

depois do uso de sanitários.

Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta

Lavagem das mãos incorreta e

lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados

frequência de lavagem das mãos

em locais apropriados.

insuficiente.

PROGRAMA DE CONTROLE DE

SAÚDE:

Elaboração e manutenção de planilha de registro do

Inexistência de registro dos exames

controle de saúde obrigatório dos funcionários, bem como o

realizados.

cronograma de realização de exames.

PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO

DOS

MANIPULADORES

E

SUPERVISÃO:

Inexistência

de

programa

de

capacitação adequado e contínuo

Elaboração e manutenção de planilha de registro das

relacionado à higiene pessoal e à

capacitações recebidas pelos funcionários, bem como o

manipulação dos alimentos.

cronograma de realização dos cursos.

Inexistência de registros dessas

capacitações.

PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO

MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E

EMBALAGENS:

17

Operações de recepção da matéria-prima,

ingredientes e embalagens não são Em caso de reforma estruturar espaço específico para este

realizadas em local isolado d área de fim.

processamento.

Matérias-primas,

ingredientes

e

Informar ao fornecedor os horários de recebimento de

embalagens

nem

sempre

matéria prima de forma a não comprometer o processo

inspecionados na recepção.

produtivo, bem como permitir adequada inspeção no

recebimento.

Elaboração e manutenção de planilha de registro de

controle na recepção (temperatura e características

sensoriais, condições de transporte, fornecedor, condições

da matéria prima recebida e outros).

Inexistência de planilhas de controle na Elaboração de curso para orientar funcionários sobre

recepção.

critérios estabelecidos para o recebimento das matérias-

primas baseados na segurança do alimento.

FLUXO DE PRODUÇÃO:

Controle da circulação e acesso do pessoal.

Orientar funcionários externos à produção sobre a

importância de não adentrarem na área de produção devido

Presença na área de produção de às contaminações que trazem. Afixar cartazes com os

pessoas estranhas ao processo.

dizeres: Favor não entrar na área de produção.

Fluxo desordenado, não linear e com Melhora do fluxo de produção por meio de orientações e

cruzamentos.

supervisão constantes.

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE

FABRICAÇÃO:

Inexistência do mesmo

Elaboração e implementação do mesmo.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

PADRONIZADOS:

Inexistência dos mesmos

Elaboração e implementação do mesmo.

18

3 – PROPOSTA DE CONSULTORIA

Consultoria Para Adequação das Boas Práticas Para Serviços de Alimentação SEGUNDO RDC

216/04 e outras legislações de interesse.

AOS CUIDADOS de (responsável pelo estabelecimento)