Ações Da Fiscalização Sanitária Em Serviços De Alimentação No Brasil

De Cyllene De Matos Ornelas Da Cunha Corrêa De Souza

Aquele que lida com Vigilância Sanitária, necessita conhecer os aspectos básicos do Direito Sanitário e Administrativo, especialmente porque a ação em vigilância sempre requer alguma decisão, muitas das vezes decisão esta calcada no poder discricionário do fiscal, mas que sobretudo deve ser condizente com o bom senso e com a razoabilidade de suas ações.

• Idioma: Português
• Editora: Clube de Autores
• Data de lançamento: 18 de set. de 2017

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AÇÕES DA FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO NO

BRASIL

Aspectos Técnicos e Práticos

CYLLENE DE MATOS ORNELAS DA CUNHA CORRÊA DE SOUZA

AÇÕES DE FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO NO BRASIL

CYLLENE DE MATOS ORNELAS DA CUNHA CORRÊA DE SOUZA

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

S729a

Souza, Cyllene de Matos Ornelas da Cunha Corrêa de

Ações da fiscalização sanitária em serviços de alimentação no Brasil:

aspectos técnicos e práticos / Cyllene de Matos Ornelas da Cunha Corrêa de

Souza. – Santa Catarina: Clube de Autores Publicações S/A, 2017.

250 p.

1. Inspeção de Alimentos. 2. Vigilância Sanitária. 3. Brasil. I. Título.

CDU 351.773:612.3

Ficha Catalográfica elaborada pela bibliotecária Marcele N. S. Tamashiro CRB 7/5087

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AÇÕES DE FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO NO BRASIL

CYLLENE DE MATOS ORNELAS DA CUNHA CORRÊA DE SOUZA

"Não adianta dar leis aos homens, se antes não os educarmos a respeitá-las"

Douglas Barbosa Henrique.

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AÇÕES DE FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO NO BRASIL

CYLLENE DE MATOS ORNELAS DA CUNHA CORRÊA DE SOUZA

Dedico esta obra ao meu querido e eterno pai FRANCISCO JORGE ORNELAS DA

CUNHA ( In memoriam)

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AÇÕES DE FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO NO BRASIL

CYLLENE DE MATOS ORNELAS DA CUNHA CORRÊA DE SOUZA

AGRADECIMENTOS

Como tudo em minha vida agradeço sempre em PRIMEIRO LUGAR ao AUTOR de minha

vida. A DEUS toda a honra por mais uma obra publicada. Reconheço que sem DEUS eu nada seria e

jamais chegaria até aqui. Muito Obrigada meu Deus!

Agradeço ao meu querido esposo Enio Corrêa de Souza, que continua me apoiando em todo

o tempo, meu eterno namorado, cúmplice e amante. Te amo meu amado. Sempre me colocando para

cima, sempre me fazendo esquecer dos problemas e sendo incansável em me lembrar TODOS OS

DIAS o quanto me ama. Te amo mozinho. A vitória de mais esta obra, é NOSSA. É incrível,

mas estar ao seu lado é me sentir segura o tempo todo. É maravilhoso estar ao seu lado em todas as

importantes conquistas de minha vida ou melhor nossa vida. É maravilhoso estar em lua de mel com

você. Meu sucesso é o seu sucesso e o seu é o meu.

A minha filha, princesa linda, Ana Vitória, meu milagre divino, te amo infinitamente mais

minha querida.

A minha querida amiga JOICE NOGUEIRA que muito me auxiliou cuidando da minha

princesinha enquanto eu escrevia esta obra. Deus abençoe sua vida e a de seu pequenino e doce

Thiago.

Aos meus queridos pais Francisco Jorge Ornelas ( in memoriam) e Janete de Matos, se

cheguei até aqui, devo ao amor, carinho, dedicação, e ensinamentos de vocês. Foram vocês que

construíram e ajudaram a forjar meu caráter hoje. Muito obrigada, é maravilhoso ser amada por

vocês. Todas as vitórias de minha vida dedico a vocês dois, meus exemplos de vida, minhas

referências de caráter e valor. Amo vocês.

Ao meu querido irmão Maurício de Matos, a minha cunhada e irmã Edilene Cunha, e aos

meus queridos sobrinhos Paulo Maurício e Mateus. Amo vocês.

Aos meus queridos sogros Eugênio Corrêa e Mara Alevatto que hoje me incentivam e

muito. Deus abençoe vocês. Aos cunhados Eugênio Junior, Lizandra e sobrinhos Lucas, Estevão e

Débora.

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AÇÕES DE FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO NO BRASIL

CYLLENE DE MATOS ORNELAS DA CUNHA CORRÊA DE SOUZA

INTRODUÇÃO

É com enorme prazer que estamos lançando no mercado este livro com a finalidade de

ajudar a todos que trabalham como consultores e os que desejam aprofundar seus conhecimentos na

área de fiscalização sanitária em serviços de alimentação.

Durante sete anos labutando na área de consultoria, assessoria e capacitação na área de

segurança de alimentos, obtive amplo conhecimento em assuntos referentes à fiscalização e

legislação em serviços de alimentação no Brasil. Foram anos ministrando cursos pelo Brasil,

passando e recebendo conhecimentos, ministrando curso para fiscais de VISAS municipais, e

aprendendo muito.

Muitas dúvidas de alunos foram sendo pesquisadas ao longo de anos de estudo para que

pudéssemos hoje apresentar ao nosso público de leitores esta obra.

São vários os entraves que muitos dos consultores, responsáveis técnicos, donos de serviços

de alimentação encontram no dia a dia frente aos fiscais/agentes da VIGILÂNCIA SANITÁRIA

municipal ou estadual, muitos por desconhecerem as legislações, outros por saberem mais que os

fiscais.

Existe ainda situações que muitos dos fiscais encontram por querer agir dentro da ética, da

lei, mas sofrem perseguição dos regulados.

Espero que esta obra seja de grande utilidade para os que trabalham tanto na área de serviço

de alimentação quanto para os que atuam na fiscalização destes serviços.

Com respeito e admiração

Profa.Dra. Cyllene de M.O de Souza

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AÇÕES DE FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO NO BRASIL

CYLLENE DE MATOS ORNELAS DA CUNHA CORRÊA DE SOUZA

A AUTORA

Profa. Dra. Cyllene de M.O.C.C.de Souza

•

BIÓLOGA

•

DOUTORA EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – UFRRJ

•

MESTRE EM VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE PRODUTOS – INCQS-FIOCRUZ

•

ESPECIALISTA EM BIOLOGIA PARASITÁRIA – FTESM

•

ESPECIALISTA EM SAÚDE PÚBLICA – UNESA

•

SUPERVISORA EM SEGURANÇA DE ALIMENTOS ABNT NBR 15048

•

AUTORA DOS LIVROS:

1.

"MANUAL DO SUPERVISOR DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS ABNT

NBR 15048" Editora POD. 2011

2.

GUIA

DE

CONSULTORIA

E

ASSESSORIA

EM

SERVIÇOS

DE

ALIMENTAÇÃO: ASPCTOS TÉCNICOS E PRÁTICOS. Editora Above

3.

CÓDIGO DE ALIMENTOS DOS ESTADOS UNIDOS TRADUZIDO E

COMENTADO PARA GESTORES BRASILEIROS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

DOS ESTADOS UNIDOS. Editora Shoba.

4.

ASPECTOS LEGAIS DAS BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO, 2012. Editora Above.

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AÇÕES DE FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO NO BRASIL

CYLLENE DE MATOS ORNELAS DA CUNHA CORRÊA DE SOUZA

SUMÁRIO

CAPÍTULO 1: NOÇÕES DE FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA SANITARIA ...................... 11

1.1 - FISCAL DA VISA: QUEM É E O QUE FAZ? ................................................. 11

1.2 - PERFIL/HABILIDADES - TRABALHO EM VISA. .......................................13

1.3 POSTURA ETICA, RESPEITOSA E MORAL DO FISCAL ........................... 15

1.3.1 - COERCIBILIDADE .......................................................................................16

1.3.2 POSTURA ÉTICA DO FISCAL ...................................................................... 16

1.3.3 - CARACTERÍSTICAS DE UM BOM FISCAL .............................................. 16

1.3.4 - O FISCAL DA VISA DEVE ........................................................................... 17

1.3.5 - NA CONDUÇÃO DA INSPEÇÃO - DEVE .................................................... 17

1.3.6 - PORTE DO FISCAL ....................................................................................... 19

1.3.7 – PUBLICIDADE DAS AÇÕES DOS FISCAIS .................................. ............ 20

1.3.8 – DESEMPENHO ............................................................................................. 20

1.3.9 – IMPARCIALIDADE ...................................................................................... 21

1.3.10 – OTIMIZAÇÃO ............................................................................................. 21

1.3.11 – ATUALIZAÇÃO ......................................................................................... 21

1.4 - INSTRUMENTOS DE FISCALIZAÇÃO ............................................. ............21

1.4.1 - RELATÓRIO DE FISCALIZAÇÃO ............................................................... 21

1.5 - O QUE O FISCAL DEVE SABER? .................................................................. 23

1.6 – PECULARIEDADES/FISCAIS DA VISA ............................................ .............24

1.6.1 - ESTADO E MUNICIPIO ................................................................................ 25

1.6.2 - ENTENDENDO O PREÂMBULO DAS LEIS ............................................... 25

1.6.3 - O PAS EM VISA .............................................................................................. 26

CAPÍTULO 2: PODER DE POLÍCIA DO FISCAL .....................................................................28

2.1 - PODER PÚBLICO E PRIVADO DA VISA .......................................................... 28

2.2 - PODER DE POLÍCIA ADMINISTRATIVO DA VISA ........................................ 28

2.3 - AUTORIDADE VERSUS AUTORITARISMO ..................................................... 29

2.4 - PODER VINCULADO ...........................................................................................29

2.5 - PODER DISCRICIONÁRIO ...................................................................................29

2.6 - AUTO EXECUTORIEDADE .................................................................................31

2.7 – DOCUMENTOS FISCAIS .......................................................................................35

2.7.1 – ALVARÁ .............................................................................................36

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AÇÕES DE FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO NO BRASIL

CYLLENE DE MATOS ORNELAS DA CUNHA CORRÊA DE SOUZA

2.7.2 - ROTEIROS DE INSPEÇÃO ................................................................37

2.7.3 - AUTO DE INFRAÇÃO ....................................................................37

2.7.4 - COMPETÊNCIA DE FISCALIZAÇÃO .......................................... 39

2.7.5 - OBRIGAÇÃO SUBSISTENTE......................................................... 39

CAPITULO 3: INFRAÇÃO SANITÁRIA ................................................................. 41

3.1 - CONDUTA DA AUTORIDADE SANITÁRIA ................................... 42

3.2 - PRINCÍPIOS IMPLÍCITOS – FISCAL DA VISA .............................. 44

3.3 - PASSOS DA INSPEÇÃO SANITÁRIA................................................ 47

3.4 - PLANEJANDO A INSPEÇÃO .............................................................. 48

3.5 – DIFICULDADES VIVENCIADAS NAS VISAS LOCAIS...................49

3.6 - DAS INFRAÇÕES E DAS SANÇÕES ADMINISTRATIVAS ............ 50

CAPÍTULO 4: PAS – PROCESSO ADMINISTRATIVO SANITÁRIO .................... 51

4.1 - PRAZOS NO PROCESSO ADMINISTRATIVO SANITÁRIO ............ 53

4.2 - DOSIMETRIA DA PENA: DA LEI Nº. 6.437/1977 .............................. 58

4.3 - CIRCUNSTÂNCIAS ATENUANTES E AGRAVANTES ................ 58

CAPÍTULO 5: INTERPRETAÇÃO DA LEGISLAÇÃO ........................................... 59

CAPÍTULO 6: FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA .......................................................... 62

CAPÍTULO 7: LIMITES DE SUA COMPETÊNCIA ................................................ 79

CAPÍTULO 8: TERMO DE NOTIFICAÇÃO/ TERMO DE INERDIÇÃO .............. 91

8.1 – TERMO DE NOTIFICAÇÃO .............................................................. 91

8.2 - TERMO DE INTERDIÇÃO................................................................... 93

8.3 - RAZOABILIDADE NA INTERDIÇÃO................................................. 95

CAPÍTULO 9:COLETA FISCAL ............................................................................. 100

9.1 – CUIDADOS COM A COLETA DE AMOSTRAS ........................... 104

9.2 - A GUARDA DE AMOSTRAS ........................................................... 106

CAPÍTULO 10: DICAS PARA APRESENTAÇÃO DE DEFESA............................. 110

CAPÍTULO 11: DESCONFORMIDADES/ SANÇÕES .............................................114

CAPÍTULO 12 :DEFESA ........................................................................................... 116

CAPÍTULO 13: CAPACIDADE ECONÔMICA......................................................... 121

13.1 - DA NECESSIDADE DE QUE OS ENTES FEDERATIVOS ADÉQUEM OS

VALORES DAS MULTAS APLICADAS PELAS SUAS VIGILÂNCIAS SANITÁRIAS ÀS SUAS

REALIDADES AO INVÉS DE UTILIZAREM OS VALORES DE MULTAS PREVISTOS NA LEI

FEDERAL Nº 6.437/77 ..............................................................................................124

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CAPÍTULO 14: FOOD TRUCK ...............................................................................128

CAPÍTULO 15: RT DE AÇOUGUE DE SUPERMERCADO...................................129

CAPÍTULO 16 : LEGISLAÇÕES NACIONAIS ......................................................132

16.1 - REGULAMENTO DAS FORÇAS ARMADAS ..............................133

16. 2 – REGULAMENTO COMIDA JAPONESA ...................................... 133

16.3 - TREINAMENTO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS... 134

16.4 - LEGISLAÇÕES TRANSPORTE DE ALIMENTOS ....................... 135

16.5 - LEGISLAÇÕES NACIONAIS POR REGIÕES DO BRASIL.......... 135

16.6 - LEGISLAÇÃO GERAL ..................................................................... 155

16.6 – LEGISLAÇÕES POR ASSUNTO.................................................... 155

16.6.1 - CONTAMINANTES........................................................................ 156

16.6.2 – EMBALAGENS............................................................................... 156

16.6.3 – MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS........................................... 158

16.6.4 - MATÉRIAS ESTRANHAS.............................................................. 159

16.6.5- PROCEDIMENTOS REGISTRO E DISPENSA DE REGISTRO ....159

16.6.6 - NORMAS BÁSICAS PARA ALIMENTOS .................................... 159

16.6.7 - RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS.............................................. 159

16.6.8- REGISTRO DE ALIMENTOS.......................................................... 159

16.6.9 - ROTULAGEM DE ALIMENTOS.................................................... 159

16.6.10 - ADITIVOS ALIMENTARES ........................................................181

16.6.11 - LEGISLAÇÃO POR CATEGORIA DE PRODUTO..................... 187

CAPÍTULO 17: ASSUNTOS GERAIS ....................................................................... 181

17.1: FATIAMENTO/FRACIONAMENTO.................................................. 181

17.2 - PRODUTO VENCIDO..........................................................................182

17.3 - ÁLCOOL GEL X ÁLCOOL LÍQUIDO .............................................. 186

CAPÍTULO 18: MTPS ................................................................................................189

18.1 – LISTA DAS NR’S................................................................................ 191

18.2 - EXAMES DO PCMSO ..................................................................... 192

18.2.1 - O QUE É MÉDICO DO TRABALHO ........................................... 194

18.2.2 - TESTE DE GRAVIDEZ NO ADMISSIONAL ............................ 203

18.2.3 - EXAME DE HIV NO EXAME ADMISSIONAL ......................... 204

18.2.4. - EXAME DEMISSIONAL DEU INAPTO. E AGORA?................ 206

18.2.5 - TRABALHADOR NÃO QUER ASSINAR O ASO. ..................... 207

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AÇÕES DE FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO NO BRASIL

CYLLENE DE MATOS ORNELAS DA CUNHA CORRÊA DE SOUZA

18.2.6 - EXAME COMPLEMENTAR .........................................................208

18.2.7 - EMPRESA NÃO PAGA EXAMES COMPLEMENTARES:......... 209

18.2.8 - A EMPRESA PODE ME MANDAR EMBORA DOENTE? ....... 212

18.2.9 - COMO DISPENSAR UM EMPREGADO COM CÂNCER OU HIV?

TRABALHADOR COM DOENÇA GRAVE DESPEDIDO SEM JUSTA CAUSA DEVE SER

INDENIZADO .............................................................................................................215

18.2.10. APTO COM RESTRIÇÕES TEM RESPALDO LEGAL?......... 216

18.3 - NÃO USAR O EPI PODE GERAR JUSTA CAUSA? ...................... 220

18.3.1 - UTILIZAÇÃO DE EPI x APOSENTADORIA ESPECIAL......... 221

18.3.2 - EPI CONDIÇÕES INSALUBRES.................................................. 221

18.3.3.- EPI DANIFICADO OU EXTRAVIADO? ...................................... 222

18.3.4 - MULTA POR NÃO FORNECER EPI .......................................... 223

18.4 - PRONTUÁRIO: GUARDAR POR QUANTO TEMPO? ................ 227

18.5 - REALIZAR EXAMES x OBRIGAÇÃO DO SUS? ....................... 229

CAPÍTULO 19 PERGUNTAS E RESPOSTAS ..................................................... 235

19.1 – COMO ATUAM AS EQUIPES DA VISA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO?

19.2 - VINAGRE NA UTILIZAÇÃO EM RESTAURANTE JAPONÊS

19.3 - OS REGISTROS TAIS COMO PLANILHAS, FORMULÁRIOS DE UMA UAN

DEVEM SER GUARDADOS POR QUANTO TEMPO?

19.4 - POSSO COMPRAR CARNE RESFRIADA, PORCIONAR E CONGELAR NO

SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO?

19.5 – É CORRETO GUARDAR/ARMAZENAR ALIMENTOS NA CAIXA DE

PAPELÃO NA CÂMARA FRIA?

19.6 - TREINAMENTO AOS MANIPULADORES, MANUAL E REGISTROS

19.7 - É CASO DE INTERDIÇÃO?

19.8 - É OBRIGADO COLETAR AMOSTRA?

19.9 - QUAIS LEIS OS FISCAIS UTILIZAM NAS INSPEÇÕES?

19.10- COMO SÃO CALCULADAS AS MULTAS?

19.11 - É OBRIGATÓRIO TER RT EM RESTAURANTE?

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 242

CONCLUSÃO .......................................................................................................... 245

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AÇÕES DE FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO NO BRASIL

CYLLENE DE MATOS ORNELAS DA CUNHA CORRÊA DE SOUZA

CAPÍTULO 1

NOÇÕES DE FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA SANITARIA

1.1 - FISCAL DA VISA: QUEM É E O QUE FAZ

Em geral, os Municípios, possuem quadros de funções específicas na fiscalização do poder

de polícia. O Fiscal de Vigilância Sanitária (VISA) não é, e nem foi capacitado, para atuar como um

policial civil. O concurso público para admissão de um Fiscal da VISA é baseado emconhecimentos

jurídicos e técnicas de fiscalização. Ao contrário do policial, não se exige do Fiscal capacidade e

adestramento físico e militar.

O profissional técnico em vigilância sanitária pode trabalhar no controle, fiscalização e

monitoramento de áreas executadas no meio ambiente e em serviços direta ou indiretamente

relacionados a Saúde, intervindo com o intuito de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde.

Também pode exercer o poder de polícia administrativa, função do Estado e específica da Vigilância

Sanitária, privilegiando a ação orientadora e educativa sobre os direitos e deveres da população em

relação a saúde (LUCCHESE (2006).

Várias são as categorias profissionais que podem fazer parte do quadro de fiscais da VISA,

entretanto, o médico veterinário, aparece em geral em maior número nos municípios do Brasil,

principalmente, em razão da realização de atividades específicas e pertinentes de sua área de atuação,

como a inspeção de produtos de origem animal nos matadouros municipais, como também a

vigilância sanitária de alimentos. Visto que foi uma das primeiras áreas a ser incorporada no Brasil.

Mesmo assim, não o coloca como um profissional em destaque.

A fiscalização dos profissionais que atuam na Vigilância Sanitária exige uma atividade

diferenciada, com cargos específicos e explícitos em tempo integral e com dedicação exclusiva, além

da proteção à atividade fiscalizadora e de salários condizentes com a importância social da tarefa.

Um grave problema dos serviços de vigilância sanitária, em todas as esferas de governo, é a

insuficiência de recursos humanos qualificados para exercer adequadamente suas funções, sendo o

principal obstáculo a ser superado dentro do processo de descentralização. A evolução tecnológica

exige a atualização permanente dos técnicos, sob pena de que os mesmos venham a ser ultrapassados

técnica e cientificamente, com sérios prejuízos para a eficácia do trabalho.

Aquele que lida com Vigilância Sanitária, necessita conhecer os aspectos básicos do Direito

Sanitário e Administrativo, especialmente porque a ação em vigilância sempre requer alguma

decisão, muitas das vezes decisão esta calcada no poder discricionário do fiscal, mas que sobretudo

deve se condizende com o bom senso e com a razoabilidade de suas ações.

[ 12 ]

AÇÕES DE FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO NO BRASIL

CYLLENE DE MATOS ORNELAS DA CUNHA CORRÊA DE SOUZA

O conhecimento dos fatos ou fatores jurídicos é fundamental, pois uma ação mal embasada

juridicamente não terá valor, podendo muitas das vezes ser impugnada por meio de recurso, levando

a nulidade do ato administrativo. Alguns aspectos são observados em relação às categorias

profissionais que atuam nas VISAS, dentre as quais:

 Em alguns Estados/Municípios ocorre a inexistência de médico veterinários, sendo

mais presentes no interior dos Estados.

 Inexistência de assessoria jurídica específica para a Vigilância Sanitária em alguns

estados/municípios.

 Inexistência de cirurgiões-dentistas;

 Inexistência de médicos atuando na Vigilância Sanitária;

Existe ainda grande presença de profissionais de nível superior com formações não

relacionadas à vigilância sanitária, tais como psicólogos, sociólogos, geógrafos e assistentes sociais

trabalhando na área. Essa situação é preocupante, na medida em que indica uma pouca racionalidade

na política de recursos humanos na área de vigilância sanitária. A equipe deve sim ser

multiprofissional, mas com cada profissional atunado na sua área de formação, na qual foi

capacitado para exercer.

Há ainda um percentual considerável de profissionais que atuam na Vigilância Sanitária que

não participam de nenhum processo de capacitação. A escassez de processos de capacitação,

especialmente em cursos formais, aponta a urgência em resolver esse problema com uma maior

oferta de cursos, através do estabelecimento de parcerias com Escolas de Saúde Pública e

Universidades, contando ainda com a ferramenta do ensino à distância. Além de cursos, necessidade

de incentivar e criar mecanismos para o desenvolvimento de pesquisas, inclusive aquelas

desenvolvidas em serviço, voltadas para a temática da vigilância sanitária, através das agências de

financiamento.

A diversidade de saber necessário aos técnicos que atuam em vigilância sanitária é tão

grande que, além dos conhecimentos relativos à VISA propriamente ditos, pela alta responsabilidade

educadora da VISA, esses técnicos necessitam ser capacitados em abordagens de educação em saúde

e outros conhecimentos para um exercício mais adequado do seu papel educador.

[ 13 ]

AÇÕES DE FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO NO BRASIL

CYLLENE DE MATOS ORNELAS DA CUNHA CORRÊA DE SOUZA

1.2 - PERFIL/HABILIDADES CONSIDERADOS NECESSÁRIOS PARA O

TRABALHO EM VISA.

Os fiscais da VISA precisam ter conhecimento do papel da VISA, das legislações e universo

do trabalho de forma ampliada e conhecimento básico em epidemiologia.

Faz-se necessário também terem noção clara de risco, uma vez que no processo de

gerenciamento de riscos, as ações de vigilância sanitária estão voltadas, em geral, para o controle de

riscos, e estas ações de controle não estão relacionadas, necessariamente às fontes de riscos. Sendo

assim um aspecto fundamental do trabalho na VISA.

Outra fonte de conhecimento básico deve ser o em epidemiologia. Este conhecimento é

primordial nas atividades de investigação de surtos, nas áreas de farmocovigilância, tecnovigilância,

hemovigilância dentre outras. E ainda a necessidade de conhecimento na área de gerencia, avaliação

e monitoramento e comunicação, uma vez que a boa comunicação verbal e escrita é importantíssima

para este trabalhador que se comunica com diversas instâncias de forma escrita e verbal, produz

relatórios, instaura Processos Administrativos, dentre outras ações.

Há de pensar também na questão ética que este profissional deve ter no serviço, uma vez

que o trabalho em vigilância sanitária implica em proteção da confidencialidade de certas

informações. O trabalho em vigilância tem uma dimensão ética que ultrapassa o âmbito individual e

ganha uma dimensão coletiva, compatível com o significado de responsabilidade social do trabalho

nessa área.

O conhecimento das legislações, trata-se de algo que é primordial para o desenvolvimento

do trabalho em VISA, uma vez que nas atividades realizadas, os instrumentos utilizados são

baseados em Leis e Normas, sendo que todos os profissionais devem ter conhecimento a fim de

respaldar as suas ações. Além desses instrumentos existem ainda as Resoluções de Diretoria

Colegiada – RDC que são atualizadas constantemente para dar maior subsidio ao trabalho em VISA.

As RDC expressam decisões para fins normativos ou intervenção.

Em linhas gerais cada categoria profissional tem sua ação dentro de uma equipe de VISA,

podendo ser:

•

Nutricionista: Desenvolvimento de atividades de controle, supervisão, avaliação e

execução de serviços de alimentação.

•

Farmacêutico – Assistência Farmacêutica: Desenvolvimento de atividades de

execução, educação, supervisão, acompanhamento e avaliação da assistência farmacêutica,

participação na elaboração, coordenação e implementação de políticas de medicamentos e farmaco-

vigilância, orientação sobre uso de produtos e prestação serviços farmacêuticos.

[ 14 ]

AÇÕES DE FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO NO BRASIL

CYLLENE DE MATOS ORNELAS DA CUNHA CORRÊA DE SOUZA

•

Sanitarista: Desenvolvimento de atividades na área da saúde coletiva voltadas a

organização, avaliação e realização de ações relacionadas a detecção ou a prevenção de problemas

relacionados a três áreas de atuação relacionadas abaixo:

1. Sanitarista/Vigilância Sanitária e Ambiental: Entende-se como vigilância sanitária e

ambiental o conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde humana,

intervindo nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens

e da prestação de serviços, bem como a prestação de assessoria e cooperação técnica aos municípios,

na área de atribuição do respectivo cargo. Participar das atividades de ensino, pesquisa e extensão

•

Médico Veterinário: Realizar inspeção sanitária e controle de qualidade de produtos

de origem animal e de estabelecimentos que comercializam com gêneros alimentares e similares.

Orientar a população quanto à prevenção e combate a moléstias infecto-contagiosas e parasitárias de

animais, através da difusão e aplicação de métodos profiláticos e terapêuticos e executar outras

tarefas correlatas. Participar das atividades de ensino, pesquisa e extensão.

1.3 POSTURA ETICA, RESPEITOSA E MORAL DO FISCAL

O fiscal sanitário deve ser bem preparado, buscar conhecimentos diversos, saber quando

suas ações podem ferir a constituição federal.

Em todos os municípios, os profissionais que atuam na Vigilância Sanitária estão investidos

legalmente, através de Portaria Municipal, o que facilita o desenvolvimento das atividades, enquanto

profissionais, no sentido de legitimar o exercício do seu trabalho. E, no momento deste exercício,

deverão estar devidamente uniformizados e de posse do crachá de credenciamento, como autoridade

municipal da Vigilância Sanitária.

Quando se deparar com casos não previstos em lei buscar todas as informações possível

para deliberar uma ação, resguardando sempre o direito do outro de efetuar a sua defesa.

O administrador público está sujeito aos mandamentos da Lei e deles não pode se afastar ou

desviar, sob pena de praticar ato inválido e expor-se à responsabilidade disciplinar, civil e criminal.

Significa dize que só pode fazer o que a Lei permite. Está obrigado a cumprir as normas por ele

mesmo editadas.

Tem sobre o mesmo o princípio da impessoalidade, por este princípio todos os atos

administrativos devem ter em mente o interesse público, sendo vedado ao mesmo:

•

Praticar ato visando interesse próprio ou de terceiros,

•

desvio de finalidade, o abuso de poder

•

Os favoritismos e as perseguições.

[ 15 ]

AÇÕES DE FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO NO BRASIL

CYLLENE DE MATOS ORNELAS DA CUNHA CORRÊA DE SOUZA

Além da moralidade que constitui um conjunto de regras para disciplinar o exercício do

poder da administração, devendo o servidor servir à Administração com honestidade, não se

aproveitar dos poderes e facilidades decorrentes, em proveito pessoas e ou terceiros a quem queira

favorecer.

1.3.1 - COERCIBILIDADE

O fiscal sanitário também faz uso da COERCIBILIDADE que é a imposição coativa de

medidas pela administração pública diante da resistência do particular. Todo ato de polícia é

imperativo, obrigando o administrado a cumprir as medidas adotadas pela Administração. Havendo

resistência é admissível o uso de força pública.

O uso da força não pode significar a legalização da violência, nem a tomada de medida

desproporcional à resistência oferecida.

1.3.2 POSTURA ÉTICA DO FISCAL

Em caso de denuncia procurar evidências se a mesma é verídica ou não

•

Evitar comentários de cunho pessoal

•

Não discuta condutas meramente técnicas

•

Não responda a provocações

•

Não se deixe intimidar

•

Lavre o auto de infração e convoque o autuado para reunião na repartição.

•

Jamais discuta com outros técnicos durante inspeções

•

Cuidado com declarações à imprensa

•

Tenha em mente que com a lei ao seu lado o amparo é total, porém se desviar do que

determina a lei o ato poderá ser anulado e o agente público punido.

Em uma inspeção o fiscal deve:

•

Avaliar as Boas Práticas Operativas

•

Identificar pontos críticos com base na legislação sanitária

•

Avaliar os riscos e perigos dos pontos críticos

•

Intervir, solicitando as providências necessárias (melhorias, ações preventivas, ações

corretivas), visando minimizar ou eliminar os riscos detectados, que poderão afetar a qualidade,

segurança e eficácia de produtos e serviços.

1.3.3 - CARACTERÍSTICAS DE UM BOM FISCAL

•

Conhecimento técnico legal;

•

Destreza – Investigativo;

•

Qualidades pessoais – objetivo/ diplomático;

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•

Qualidades específicas – conduta ética.

1.3.4 - O FISCAL DA VISA DEVE:

•

Ouvir mais e falar menos;

•

Não demonstrar atitude policialesca;

•

Não ser parcial, não tomar partido ou emitir opinião;

•

Seguir o roteiro de inspeção, mas não se restringir a ele;

•

Ser abrangente na inspeção;

•

Utilizar sempre: o que, quem, quando, por que e como.

•

Devem usar Roteiros de inspeção, pois os mesmos:

1.

Orientam o fluxo a ser seguido em uma inspeção

2.

Podem conter perguntas abertas

3.

Podem conter espaços para anotações observações.

•

Deve sempre estar em constante treinamento em serviço, os novos devem acompanhar

inspetores experientes, terem atualização permanente de conhecimentos através de leitura, cursos e

seminários.

•

Devem agir conforme os códigos de ética e conduta, resistir as tentativas de

influenciar suas decisões, não exercer papel duplo como inspetor e consultor, não influenciar nas

decisões, ser discreto, objetivo e persistente, imaginativo e paciente.

Devem ainda:

•

Apresentar-se bem;

•

Serem calmo e educado;

•

Ter clareza nas perguntas;

•

Não deve dizer como fazer;

•

Indagar as pessoas que executam as atividades;

•

Linguagem compreensível

1.3.5 - NA CONDUÇÃO DA INSPEÇÃO DEVE:

•

Ser paciente;

•

Tentar não criticar;

•

Controlar seu temperamento;

•

Fazer perguntas;

•

Parar, olhar e escutar

[ 17 ]

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Não há legislação sanitária que defina uma formação profissional específica para cada tipo

de estabelecimento a ser inspecionado. A formação deve perfazer caminhos de educação,

experiência profissional, treinamento em inspeção e experiência em inspeção.

Deve ser:

1.

Ético

2.

Mente aberta

3.

Diplomático

4.

Observador

5.

Perceptivo

6.

Versátil

7.

Tenaz

8.

Decisivo

O fiscal de VISA deve ter conhecimento e habilidades para executar os princípios,

procedimentos e técnicas de inspeção. Deve saber planejar e organizar o trabalho com eficácia. Deve

priorizar e enfocar assuntos de importância (ou seja, baseado nos riscos sanitários). Deve coletar

informações através de entrevistas eficazes, escutar, observar e analisar criticamente documentos,

registros e dados. Deve entender a conveniência e consequências de usar técnicas de amostragem

para inspecionar. Deve verificar a precisão das informações coletadas.

O fiscal deve usar os documentos de trabalho para registrar as evidências e as atividades da

inspeção, deve preparar relatórios de inspeção baseados em todas as irregularidades encontradas e

que estejam em desacordo com os regulamentos legais. Deve manter confidencialidade e segurança

das informações que tenham sido oriundas das inspeções in loco.

Deve comunicar-se com eficácia com os seus respectivos regulados. Algo de extrema

importância é que o fiscal deve compreender o escopo da inspeção que está realizando, ou seja, se

em restaurante, padaria, supermercado, cozinhas industriais, frigoríficos, etc. e aplicar os critérios da

inspeção conforme os regulamentos vigentes (sejam estas, leis, RDCs, Normas, Portarias, Decretos,

etc.) e sobretudo deve prevenir e solucionar conflitos. O fiscal da VISA deve respeitar costumes

culturais e sociais do inspecionado. Respeitar horários da organização, da programação acordada.

O fiscal da VISA deve ter conhecimento e habilidades específicas em terminologias da

qualidade; legislação sanitária, características técnicas de processos e produtos; referências e

métodos oficiais.

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O fiscal deve ser a solução e não o problema do fiscalizado, deve atender sempre aos

códigos de ética, ser imparcial, atuar como inspetor e não consultor, não influenciar decisões.