No início, quando o chef português começou a desenvolver o projeto – situado onde antes funcionou o Belcanto e depois o Canto – a ideia era apostar no mundo vegetal, mas sem abdicar de um ou outro produto animal, além de ovos e lácteos. Porém, com a perspicácia que se lhe conhece, Avillez entendeu que esse convívio era desnecessário, como o próprio explicou a Duarte Calvão, no Mesa Marcada, em Março, logo após a abertura: “à medida que fomos desenvolvendo os pratos, vi que os tais apontamentos de produtos de origem animal não só não faziam falta como poderiam trazer alguma confusão aos potenciais clientes do restaurante. Acho que sendo só vegetarianos – e não vegan, apesar de podermos adaptar facilmente o menu a quem preferir – o conceito ficou muito mais claro e forte”.
A verdade é que a aposta foi ganha e a sempre tão desejada estrela Michelin acabou por chegar de forma
