O Livro De Receitas Essencial Para Pizza A Lenha

De Jideon Francisco Marques

INTRODUÇÃO VOLUMES SÃO ESCRITOS sobre os prazeres da mesa e o significado da culinária em nossas vidas. Se pararmos e considerarmos a comida como um meio, ela definiu por séculos nossas celebrações e lamentações, mas os dias entre as festas e feriados também carregam peso. Esses pequenos momentos também podem ter um significado profundo e nos trazer sustento. A ascensão da cozinha como centro de atividade familiar não passou despercebida pelos cientistas sociais modernos. À medida que a tecnologia de casa inteligente floresceu, a cozinha também foi elevada. Churrasqueiras enferrujadas e cheias de chuva estão dando lugar a peças de exibição para aventuras culinárias. Consequentemente, começamos a ver antigos itens de luxo, como cozinhas externas e fornos de pizza a lenha, incluídos em muitos novos projetos de construção e reformas. Para o proprietário estabelecido com ambição culinária, a adição de um forno de pizza a lenha pode desbloquear um atlas de aventuras comestíveis. Simplificando, as pessoas estão revisitando as alegrias de reunir amigos e familiares para se reconectar, de forma significativa, com uma deliciosa refeição caseira. O que antes era considerado um fardo - fazer compras, cozinhar e servir - tornou-se mais recentemente um presente de gratidão. A ideia de criar memórias comestíveis está deixando uma marca indelével em nossa consciência coletiva e em nossos paladares. Na última década, uma onda de entusiasmo sobre os ingredientes e seu pedigree viu a “noite de refeição em família” se expandir exponencialmente. Uma nova geração de gourmets caseiros e artesanais atraiu a atenção para o que comemos e como comemos das cozinhas dos restaurantes e a colocou diretamente nas mãos competentes dos cozinheiros domésticos do século XXI. Não é surpresa, então, que aparelhos de cozinha de alta tecnologia agora dominem o cenário do varejo; chefs iniciantes são incentivados a criar pratos exclusivos usando técnicas estranhas que alcançam resultados científicos. Perdemos nosso caminho? Esta história de cozinhar vem não apenas da nutrição que ganhamos, mas também do prazer derivado das imagens, sons e cheiros desses ingredientes de pedigree sendo transformados. Já se foram os aromas inebriantes: sequestrados, embalados a vácuo e mergulhados na água. Certamente, sempre haverá espaço para experimentação e invenção culinária, mas deixe isso para os chefs de jaleco. Esta é uma exploração de um método mais primitivo de cozinhar. Não tenha medo - não abandonaremos totalmente o etos moderno da preparação de alimentos. Em vez disso, vamos explorar uma área do nosso passado gastronômico que está passando por um renascimento. O bônus é que essa forma de cozinhar não inibe nossos sentidos culinários, mas os encoraja. Deixe-me (re)apresentá-lo a uma celebração da culinária em forno a lenha. Se eu tivesse que escolher um método de cozinhar, nada parece chamar mais minha atenção do que fogo vivo. Talvez seja um instinto primitivo, inato e inerente a todos nós, que data de quando nossos ancestrais “domaram” a chama pela primeira vez. O fogo é extremamente sedutor, com sua dança, padrões imprevisíveis, cheiros e crepitações, faíscas e fumaça, camadas de carvão incandescente e calor radiante. Honestamente, é um pouco intimidante também. Cuidar do fogo pode exigir foco, mas quando feito com confiança e equilíbrio, é um lembrete não tão gentil do maior triunfo da humanidade sobre a natureza. Começando com o básico, exploraremos os diferentes tipos de fornos, as práticas de acendimento do fogo e sugestões de como alterar o desempenho do forno, bem como uma variedade de técnicas de cozimento. Veremos quando e onde preparar receitas com base em sua escolha de estilos de fogo. Também exploraremos uma variedade de utensílios de cozinha, tipos de combustível e equipamentos necessários para ajudar a otimizar sua experiência culinária para um delicioso sucesso. Mais de 85 receitas irão tentá-lo a explorar toda a gama de capacidades que o seu f

• Idioma: Português
• Editora: Clube de Autores
• Data de lançamento: 27 de fev. de 2023

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CONTEÚDO

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Introdução

Parte um

UM ROMANCE A LENHA

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1 INCÊNDIO

O FORNO

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2 PIZZAS

NOITE

Parte dois

AS RECEITAS

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3 O

MASSA

MASSA DE PIZZA BÁSICA E FÁCIL

MASSA DE PIZZA ELEVADA

MASSA DE PIZZA DE ESPELTA

MASSA DE PIZZA INTEGRAL

MASSA DE PIZZA SEM GLÚTEN

PÃO FÁCIL NORTE AFRICANO

FOCACCIA DE ALECRIM

MASSA DOCE PARA TORTAS DE MÃO

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4 MOLHOSe

CONDIMENTOS

ÓLEO ESSENCIAL DE ALHO

MOLHO DE TOMATE SIMPLES

MOLHO VERMELHO ASSADO NO FORNO

PIMENTA CHASSADAe MOLHO DE TOMATE

PESTO BÁSICO

SALSA BIANCA

SALSA VERDE

MOLHO DE FUNDO SELVAGEM

TAPENADE

AIOLI

HARISSA

ANCOIADA FIGe PASTA DE ANCHOVA

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5 CHACUTERIEe

PIZZAS DE CARNE

PEPPERONI NÚMERO UMe PIZZA DE QUEIJO

PIZZAcom PROSCIUTTO CRUDO, RICOTTA e BALSAMICO ENVELHECIDO

PIZZAcom PROSCIUTTO COTTO e GORGONZOLA

PIZZA DE PANCETAcom ACELGA E CEBOLA

PIZZAcom SALSICHA DE FUNDO, PIMENTAS E PIMENTAS DA CALABRESA

QUATTRO STAGIONI (FOUR SEASONS PIZZA)

PIZZA DE SALAMEcom SALADA DE SALSA-PARMESÃO

SALSICHA DE FUNDOe PIZZA DE VERDES murchas com MOZZARELLA FRESCA

PIZZA INTEGRALcom PANCETTA, BATATA E ASPARGO

TORTA DE CAFÉ DA MANHÃ (BACON DEFUMADO DE APPLEWOODe SUNNY-SIDE UP EVGS com PARMESÃO)

PIZZAcom CHORIZO Y PAPAS, COENTRO FRESCO e LIMÃO

PIZZAcom SALSICHA DE CORDEIRO, CEBOLA CARAMELIZADA E MANJERONA

FLAMMEKEUCHE (TORTA ALSÁCIAde CEBOLAS REPOUSADAS, LARDONS DE BACON E PIMENTA PRETA)

PIZZA DE FUNDOcom BRESAOLA e LIMÃO

PÃO FÁCIL DE MERGUEZcom ABOBRINHA, BERINJELA DEFUMADA E COENTRO

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6 AVESe

PIZZAS DE MARISCO

PIZZAcom SALSICHA DE FRANGO, CEBOLA ROXA, PIMENTÃO CHARRADO e MOLHO DE TOMATE

PIZZAcom TOMATES SAN MARZANO e PERNAS DE FRANGO ASSADAS

PERNA DE PATO DESFIADAe WINTER SQUASH PIZZA com SCAMORZA

PIZZAcom FIGOS FRESCOS, CEBOLAS CARAMELIZADAS e ANCHOIADE

MOCK PISSALADIÈRE (CEBOLA, ANCHOVA,e NIÇOISE OLIVE PIZZA)

BACALHAU BATIDOe PIZZA DE BATATA

PÃO FÁCILde SALMÃO DEFUMADO e CAVIAR

Amêijoa ASSADAe BACON PIZZA

PIZZA DE LULAcom TOMATE CHERRY e AIOLI

CAMARÃO, PIMENTA DOCE,e PIZZA DE TOMATE CEREJA com ALHO VERDE

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7 VEGETAIS

PIZZAS

PIZZA MARGHERITA

PIZZA PESTO SEM GLÚTEN

PIZZAcom TOMATES FRESCOS, PIMENTAS CIGANAS e ALCAPARRAS

ESPARGOSe FAVA DE FEIJÃO PIZZA com TAPENADE

PIZZA DE BERINJELAcom MOZZARELLA FRESCA e ERVAS SECAS NO FORNO

PIZZA INTEGRALcom GREENS, RAPINI, PINHEIROS E RICOTTA SALATA

ABÓBORAe PIZZA DE FLOR DE ABÓBORA com TOMATES CEREJA

ALCACHOFRAS, Alho-poró, e GREMOLATA PIZZA

PIZZA DE ALCACHOFRAcom CEBOLAS ROXAS ASSADAS e TOMILHO FRESCO

ABÓBORA BUTTERNUT ASSADA, ROQUEFORTE,e PIZZA DE NOZES

UMA TORTA VERDE (abobrinha, rapini,e PESTO)

PIZZA DE COGUMELO PORCINI FRESCO

PIZZA DE COGUMELO MORELcom CREME e UM OVO SUNNY-SIDE UP

URCIGAe PIZZA DE COGUMELOS CHANTERELLE

TRUFA PRETAe FONTINA PIZZA

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8 CALZONESe

TORTAS DE PÃO DOCE

CALZONE DE TRÊS QUEIJOS

CALZONE DE TRÊS CARNES

CALZONE DE TRÊS VEGETAIS

A ACRÓPOLE (ESPINAFRE, FETA, TAPENADE,e ORÉGANO)

RECHEADOe ANEL DE PIZZA ROLADA

SCHIACCIATA ALL'UVA (WINE UVA FOCACCIA)

TORTA DE PÃO DOCEde ABÓBORA, ESPECIARIAS QUENTES e MASCARPONE

TORTA DE PÃO DOCEde FRUTAS DE PEITO ASSADAS e FRANGIPANE

TORTA DE PÃO DOCEde CEREJAS ASSADAS com GRAPPA e AMARETTI

TORTA DE PÃO DOCEde DAMASCOS EM BOLHA, RICOTTA e CHOCOLATE AGREGADO

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9 ALÉM

PIZZA

RICOTTA DE LEITE DE OVELHA ASSADA A LENHA

MONTRACHET QUENTE ENVOLTO EM FOLHAS DE UVAcom UVAS PARA VINHO ASSADAS e PÃO FÁCIL

SOTT'OLIO DE TOMATE SECO OVERNIGHT

GRATINADOde CRÈPES DE COGUMELOS SELVAGENS

BERINJELA ASSADA NA CARVA

LEGUMES DE INVERNO ASSADOS EM GORDURA DE PATOe ALECRIM

POT O' BEANS COZIDO LONGAMENTEcom OKRA, TOMATES E PIMENTAS

SHAKSHUKA (OVOS ASSADOScom TOMATES e DUKKA)

CAMARÃO COZIDO NO FORNO A LENHAcom ALHO e ÓLEO

LAGOSTAS QUEBRADAS ASSADAScom MANTEIGA DE PAPRIKA

BRANZINO INTEIRO ASSADOcom TOMATES, BATATAS E VINHO BRANCO

PASTA AL FORNO (CANNELLONIcom ESPINAFRE, Alho-poró e FRANGO)

ESPETINHOS DE PORCO AO VIETNAMIA EM COPOS DE ALFACE

COSTELA GRELHADA NA JANELAcom SALSA VERDE

FRUTAS ASSADAS NO FORNO

ESCAROLA, CAQUI,e SALADA DE ROMÃ COM VINAGRETE DE NOZES TORRADAS (OUTONO)

RÚGULA SIMPLESe SALADA DE ERVAS (PRIMAVERA)

FARM STAND SALADA DE VEGETAIS (VERÃO)

SALADA DE COUVE LACINATOcom MOLHO CREMOSO DE ALHO E RABANETES (INVERNO)

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INTRODUÇÃO

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VOLUMES SÃO ESCRITOS sobre os prazeres da mesa e o significado da culinária em nossas vidas. Se pararmos e considerarmos a comida como um meio, ela definiu por séculos nossas celebrações e lamentações, mas os dias entre as festas e feriados também carregam peso. Esses pequenos momentos também podem ter um significado profundo e nos trazer sustento.

A ascensão da cozinha como centro de atividade familiar não passou despercebida pelos cientistas sociais modernos. À medida que a tecnologia de casa inteligente floresceu, a cozinha também foi elevada. Churrasqueiras enferrujadas e cheias de chuva estão dando lugar a peças de exibição para aventuras culinárias. Consequentemente, começamos a ver antigos itens de luxo, como cozinhas externas e fornos de pizza a lenha, incluídos em muitos novos projetos de construção e reformas.

Para o proprietário estabelecido com ambição culinária, a adição de um forno de pizza a lenha pode desbloquear um atlas de aventuras comestíveis. Simplificando, as pessoas estão revisitando as alegrias de reunir amigos e familiares para se reconectar, de forma significativa, com uma deliciosa refeição caseira. O que antes era considerado um fardo - fazer compras, cozinhar e servir - tornou-se mais recentemente um presente de gratidão. A ideia de criar memórias comestíveis está deixando uma marca indelével em nossa consciência coletiva e em nossos paladares.

Na última década, uma onda de entusiasmo sobre os ingredientes e seu pedigree viu a noite de refeição em família se expandir exponencialmente. Uma nova geração de gourmets caseiros e artesanais atraiu a atenção para o que comemos e como comemos das cozinhas dos restaurantes e a colocou diretamente nas mãos competentes dos cozinheiros domésticos do século XXI. Não é surpresa, então, que aparelhos de cozinha de alta tecnologia agora dominem o cenário do varejo; chefs iniciantes são incentivados a criar pratos exclusivos usando técnicas estranhas que alcançam resultados científicos.

Perdemos nosso caminho? Esta história de cozinhar vem não apenas da nutrição que ganhamos, mas também do prazer derivado das imagens, sons e cheiros desses ingredientes de pedigree sendo transformados. Já se foram os aromas inebriantes: sequestrados, embalados a vácuo e mergulhados na água. Certamente, sempre haverá espaço para experimentação e invenção culinária, mas deixe isso para os chefs de jaleco. Esta é uma exploração de um método mais primitivo de cozinhar.

Não tenha medo - não abandonaremos totalmente o etos moderno da preparação de alimentos. Em vez disso, vamos explorar uma área do nosso passado gastronômico que está passando por um renascimento. O bônus é que essa forma de cozinhar não inibe nossos sentidos culinários, mas os encoraja. Deixe-me (re)apresentá-lo a uma celebração da culinária em forno a lenha.

Se eu tivesse que escolher um método de cozinhar, nada parece chamar mais minha atenção do que fogo vivo. Talvez seja um instinto primitivo, inato e inerente a todos nós, que data de quando nossos ancestrais domaram a chama pela primeira vez. O fogo é extremamente sedutor, com sua dança, padrões imprevisíveis, cheiros e crepitações, faíscas e fumaça, camadas de carvão incandescente e calor radiante. Honestamente, é um pouco intimidante também. Cuidar do fogo pode exigir foco, mas quando feito com confiança e equilíbrio, é um lembrete não tão gentil do maior triunfo da humanidade sobre a natureza.

Começando com o básico, exploraremos os diferentes tipos de fornos, as práticas de acendimento do fogo e sugestões de como alterar o desempenho do forno, bem como uma variedade de técnicas de cozimento. Veremos quando e onde preparar receitas com base em sua escolha de estilos de fogo. Também exploraremos uma variedade de utensílios de cozinha, tipos de combustível e equipamentos necessários para ajudar a otimizar sua experiência culinária para um delicioso sucesso.

Mais de 85 receitas irão tentá-lo a explorar toda a gama de capacidades que o seu forno de pizza a lenha pode suportar. Avaliações detalhadas dos ingredientes são acompanhadas de dicas sobre como fazer uma pizza perfeita para qualquer coisa, desde um jantar casual no meio da semana até uma celebração completa no forno a lenha.

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Da clássica pizza Margherita perfeita e simples à torta de pepperoni favorita de todos, progrediremos gradualmente para receitas mais emocionantes e desafiadoras que mostram diferentes usos para o seu forno. Estão incluídas receitas para todas as noites da semana, bem como ocasiões especiais. Juntos, vamos transformar e elevar ingredientes humildes em todos os tipos de pratos salgados, desde aperitivos e entradas até acompanhamentos, e até algumas ofertas doces. Você também encontrará dicas e percepções adicionais que farão com que você volte sempre ao seu lar. Vamos começar!

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1 LIGUE O FORNO

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SE VOCÊ TOMOU a empolgante decisão de embarcar na jornada culinária que é cozinhar no forno a lenha, parabéns! Você terá uma experiência esclarecedora e deliciosa, um pouco de trabalho árduo e, finalmente, uma maior perspicácia ao trabalhar com fogo real. Se você está pensando em adicionar um forno a lenha à sua propriedade, espero que o conhecimento contido neste livro o convença a ir em frente e fazê-lo.

Para o atual proprietário do forno, tenho boas e melhores notícias. A boa notícia é que não há atalhos para aprender as nuances do seu forno em particular. Este é um ofício no qual você crescerá, sem um cronograma específico. Por que essa é uma boa notícia? Porque você pode esperar bons resultados e muito entretenimento, mesmo durante suas primeiras tentativas de cozinhar com fogo. E a melhor notícia é que, independentemente de você optar por acender o forno várias vezes ao ano ou várias vezes ao mês, estará constantemente aprimorando o conhecimento adquirido na sessão anterior.

UMA TRADIÇÃO TESTADA PELO TEMPO

Talvez a razão pela qual nos referimos ao Velho Mundo como velho tenha a ver com os métodos de cozimento que se infiltraram até os tempos modernos. Podemos apenas especular, é claro, mas imagine os primeiros pedaços saborosos que foram expostos ao fogo vivo e como nossos ancestrais passaram a preferi-los. Talvez tenha sido acidental - um pedaço de carne esquecido caiu perto da lareira e queimou em uma pedra quente. A partir desse momento, nosso caminho foi alterado. Nada é mais antigo do que cozinhar com fogo, e usar fornos para prolongar a energia em nosso combustível foi uma progressão lógica na curva de aprendizado. Quanto menos tempo gasto coletando lenha e queimando calorias preciosas, maiores serão suas chances de sobreviver a mais um dia.

Cacos de cerâmica descobertos no sudeste da China, datados de quase 20.000 anos, contêm restos de fuligem, presumivelmente de fogueiras. A agricultura e a agricultura criaram raízes vários milênios depois, o que implica que eram pessoas em movimento, carregando seus utensílios de cozinha enquanto seguiam as fontes de alimento.

À medida que a civilização progrediu e as culturas evoluíram, tornou-se evidente que a culinária no forno era multicultural. Existem exemplos de antigos egípcios usando potes de barro, um possível antecessor do forno tandoor indiano. Simples por natureza, um fogo é construído na base de um recipiente aberto e as paredes internas são usadas como meio de cozimento, capturando o calor enquanto a fumaça escapa. Esse tipo de forno era eficaz e fácil de construir, mas ineficiente em relação à quantidade de calor que retinha.

O Império Romano levou a tecnologia do forno vários passos adiante. Na verdade, a maioria dos fornos a lenha disponíveis comercialmente no mercado hoje operam usando algumas ou todas as técnicas usadas pelos antigos padeiros romanos. Eles usam três princípios científicos principais para cozinhar com fogo: calor refratário do piso do forno, calor radiante da fonte de fogo e calor de convecção criado pela curva da cúpula interna.

TIPOS DE FORNOS A LENHA

Existe uma deslumbrante variedade de fornos, construídos a partir de uma série de materiais naturais e artificiais ou um híbrido de ambos. Já vi fornos que reaproveitam engenhosamente o lixo urbano (pneus de carros, máquinas de lavar velhas e até fiapos de secadora) e integram esses materiais de maneiras muito engenhosas. Se o orçamento for um problema, essas são maneiras de cortar a gordura em seu projeto de construção de forno.

Vamos dar uma olhada em alguns dos tipos mais populares de fornos a lenha no mercado e destacar seus pontos fortes e fracos. Alguns designs de fornos antigos ainda têm aplicações no século 21, como o durável forno de cob. Se você preferir uma estrutura autônoma mais acabada, talvez um kit ou um forno de tijolos seja a melhor opção. No final, porém, trata-se de decidir o que é melhor para você e seu orçamento, e como o projeto se encaixa na sua pegada de construção e na carga de trabalho que você está disposto a arcar. Seja qual for a sua escolha, este livro irá ajudá-lo a cozinhar refeições deliciosas durante toda a vida útil do seu novo forno.

Fornos de Barro/Espiga

Um exemplo brilhante de um projeto de construção antigo que ainda tem aplicações modernas é o forno de cob. O termo cob tem origem inglesa e refere-se a um material de construção sustentável que é um amálgama de argila, areia, água e um material fibroso de tração, geralmente palha. O sabugo, também conhecido como adobe, tem sido usado continuamente por séculos como material de construção estrutural e, de fato, mudou muito pouco, exceto em sua estética e técnicas de preservação.

Algumas das qualidades do sabugo como material de construção são sua resistência ao fogo, maleabilidade e estabilidade a longo prazo. Orgânico por natureza, retém facilmente o calor, pode ser fabricado à mão e é econômico de produzir.

Os fornos de espiga ou de terra também são conhecidos como fornos de estilo romano. Eles consistem em uma única câmara abobadada com uma abertura na frente e uma fonte direta de calor (neste caso, fogo) no interior. Uma chaminé pode ou não fazer parte deste tipo de forno. Os fornos de cob dependem do método de cozimento geralmente descrito ao longo deste livro: proximidade de uma fonte de calor intenso e dependência de convecção, reflexão e refração para fazer o trabalho.

Pessoalmente, prefiro essa técnica de construção de forno, e muitos do tipo faça-você-mesmo concordam comigo. Embora não tenha a aparência de acabamento profissional de alguns dos fornos de kit importados mais caros, quase os iguala no departamento de culinária. Além disso, é um projeto que pode ser feito manualmente – e que tem um valor intrínseco para mim, especialmente em uma sociedade cada vez mais pré-embalada.

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Em termos de cozedura, convecção significa a transferência de calor térmico para longe da fonte de combustão, seja por gravidade ou, neste caso, por correntes de ar provocadas pela tiragem do forno. Reflexão significa o calor produzido pela combustão do fogo que é refletido nas superfícies internas do forno e então refletido nos alimentos cozinhados no forno. Refração significa a energia que é produzida pela combustão do fogo que é transferida para as camadas isolantes do forno. A energia armazenada é finalmente difundida, mas durante o processo é refratada no conteúdo do forno.

fornos de tijolos

Crescendo em Nova Jersey como eu, muitas vezes saíamos para comer pizza em vez de entregá-la. Localmente, parecia que todas as tabernas ou restaurantes italianos anunciavam autênticas tortas assadas em forno de tijolos. Na época, presumi que era assim que todas as pizzas eram feitas: bem passadas, bem cozidas, crocantes e pastosas ao mesmo tempo. Ele chegava à mesa pré-cortado em fatias maciças, todo redondo medindo quase meio metro de diâmetro. Você escolheu um pedaço, deslizou para fora da panela e uma teia de mussarela se estendendo até o prato; uma fatia dobrada e pesada, cheia de queijo oleoso em uma das mãos e um punhado de guardanapos na outra.

Os fornos de tijolos são uma maneira ideal de cozinhar pizza, e não apenas o clássico estilo napolitano. Uma câmara de cozimento profunda forrada com tijolos de alvenaria e aquecida indiretamente (uma fornalha) ou diretamente (gás ou eletricidade) atua como a estrutura de cúpula de um forno de cob clássico. A alvenaria pode ser uma variedade de materiais, incluindo tijolo refratário, concreto ou pedra.

Os fornos a carvão tradicionais também se enquadram na categoria de forno de tijolo ou alvenaria, e também foram elogiados como uma maneira ideal de cozinhar pizzas no Nordeste e, posteriormente, em todo o país. Popular a partir do século XIX, foi utilizado um sistema de duas câmaras. A primeira, a fornalha, era preenchida com carvão em brasa e gerava calor que fluía por uma chaminé e enchia uma câmara de cozimento secundária. O carvão antracito era abundante e barato, e ainda é. Também queima muito quente, tornando-se a melhor escolha para abastecer fornos de pizza e pão.

CONSTRUINDO UM FORNO A LENHA

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Pensando