Em 2008, o chef italiano Norbert Niederkofler teve o que ele descreve como um despertar. Já um talento respeitado na cozinha do seu restaurante St. Hubertus, com estrela Michelin, situado na pitoresca vila de San Cassiano, no coração das montanhas Dolomitas da Itália, Niederkofler não sentia mais a mesma alegria. “Éramos famosos por foie gras, peixes de água salgada trazidos de todo o mundo e outras ofertas gourmet que você espera ver, digamos, em Los Angeles ou Londres. Mas ao conversar com os hóspedes sobre por que eles vieram para as Dolomitas nas férias, eles continuaram me contando sobre a natureza, o ar fresco e os sabores locais. Eu senti que tudo o que eu estava fazendo era errado”, explica enquanto se senta em uma mesa perto da janela do AlpiNN, seu bistrô mais novo e menos formal que fica dentro de uma estrutura de vidro situada no topo da montanha Kronplatz a 2.200 metros acima do nível do mar.
Após sua epifania culinária, Niederkofler apresentou um novo manifesto, o “Cook the Mountain”, um projeto que ele liderou e que visa preservar as tradições da culinária da montanha e o patrimônio local. No St. Hubertus que hoje detém três estrelas Michelin, bem como uma estrela Michelin Verde por seu foco na sustentabilidade, seu menu é uma celebração da generosi-dade de sua região nativa do sul do Tirol, uma área ainda habitada por uma maioria de falantes nativos de alemão, uma vez que foi entregue à Itália pela Áustria após a Primeira Guerra Mundial. No lugar do pregado, agora encontramos variedades de água doce preparadas de forma criativa no prato, como sua receita “Era uma vez uma truta” que utiliza o peixe inteiro, incluindo um caldo feito de ossos e cabeça que é adicionado a um molho beurre blanc, e que é temperado com ervas
