Em 2008, o chefe italiano Norbert Niederkofler teve o que descreve como um despertar. Já um talento respeitado na cozinha do seu restaurante St. Hubertus, com estrela Michelin, situado na pitoresca vila de San Cassiano, no coração das montanhas Dolomitas da Itália, Niederkofler não sentia a mesma alegria. “Éramos famosos por foie gras, peixes de água salgada trazidos de todo o mundo e outras ofertas gourmet que se espera ver, digamos, em Los Angeles ou Londres. Mas, ao conversar com os hóspedes sobre por que vieram para as Dolomitas nas férias, continuaram a falar sobre a natureza, o ar fresco e os sabores locais. Senti que tudo o que estava a fazer era errado”, explica enquanto se senta numa mesa perto da janela do AlpiNN, o seu bistrô mais recente e menos formal que fica dentro de uma estrutura de vidro situada no topo da montanha Kronplatz a 2.200 metros acima do nível do mar.
Após esta epifania culinária, Niederkofler apresentou um novo manifesto, “Cook the Mountain”, um projeto que liderou e que visa preservar as tradições da culinária da montanha e o património local. No St. Hubertus que hoje detém três estrelas Michelin, bem como uma estrela Michelin Verde pelo foco na sustentabilidade, o menu é uma celebração da generosidade da sua região nativa do sul do Tirol, uma área ainda habitada por uma maioria de falantes nativos de alemão, uma vez que foi entregue à Itália pela Áustria após a Primeira Guerra Mundial. No lugar do pregado, agora encontramos variedades de água doce preparadas de forma criativa no prato, como a receita “Era uma vez uma truta” que utiliza o peixe inteiro, incluindo um caldo feito de ossos e cabeça que é adicionado a um molho
