POLVO, TAGLIATELLE DE LEGUMES E MOLHO VIERGE
4 PORÇÕES
POLVO (COZIMENTO)
1 polvo de 1,8 kg1 cenoura1 cebola1 aipo200 ml de vinho branco4 litros de água
TAGLIATELLE DE LEGUMES
1 palmito pupunha1 abobrinha1 cenoura
MOLHO VIERGE
1 tomate1 cebola-roxa1 dente de alho1 ciboulette1 manjericão½ limão-siciliano Pimenta-biquinho Azeite
POLVO
Cozinhe o polvo na água com os legumes cortados e o vinho branco – o tempo necessário vai depender do tamanho do polvo (45 minutos).
TAGLIATELLE DE LEGUMES
Corte os legumes em formato tagliatelle, refogue no azeite, tempere com sal.
MOLHO VIERGE
1 Corte os tomates em cubos pequenos, pique a cebola e o alho. 2 Em uma panela, cubra com azeite e amorne a preparação. No final, adicione as ervas e o suco de limão, tempere com sal e pimenta-do-reino.
Dicas do chef: Para ter um polvo macio é importante que dê nele um choque térmico. Uma vez que sua panela ferva com os legumes, o vinho e a água, coloque o polvo e retire-o imediatamente para um recipiente com água e gelo. Repita 3 vezes. (O choque térmico vai ajudar a quebrar a fibra do polvo e deixá-lo macio).
MONTAGEM
Sirva o polvo com o molho e com o tagliatelle de legumes.
Receita do chef Yann Kamps, head-chef da escola Le Cordon Bleu, Rio de Janeiro, RJ.
SPAGHETTI AL VONGOLE, BRIE E RÚCULA
4 PORÇÕES
2 litros de água fervente500 g de vôngole400 g de spaghetti300 ml de vinho branco seco100 g de queijo brie100 g de manteiga50 ml de azeite de oliva30 g de alho picado20 g de salsinha semipicada40 g de rúcula fresca10 ml de suco de limão-siciliano5 g de pimenta calabresa
1 Ferva a água, adicione sal até que pareça ser água do mar. Cozinhe o spaghetti por aproximadamente 7 minutos. Reserve. 2 Esquente uma panela média. Adicione o azeite, o alho e a pimenta calabresa; uma vez que o alho esteja translúcido, adicione os vôngoles. Mexa por 1 minuto, adicione o vinho branco e tampe a panela. 3 Quando os vôngoles começarem a abrir, adicione o brie e a manteiga. Uma vez os vôngoles abertos, coloque-os junto do spaghetti já cozido, com o suco de limão, a salsinha e a rúcula fresca. Finalize com sal, se necessário. 4 Para o empratamento, enrole o macarrão em uma pinça grande para formar uma espiral e coloque no prato, finalize com as conchas por cima e bastante molho. Coma sem moderação! Receita do chef Rafa Gomes
DELÍCIA CARIOCA COM BANANA, MARACUJÁ E CACHAÇA
4 PORÇÕES
GANACHE BATIDO COM BANANA
300 g de creme de leite1 folha de gelatina80 g de chocolate branco100 g de compota de banana
1 Deixe a gelatina de molho em água com gelo por 15 minutos. 2 Ferva a metade do creme e adicione a gelatina. Misture. 3 Junte o chocolate e a compota de banana. Mixe e guarde por 6 horas na geladeira.
GELATINA DE BATIDA DE MARACUJÁ
50 g de suco de maracujá50 g de cachaça 2 folhas de gelatina 50 g de água 30 g de açúcar
1 Deixe a gelatina de molho em água com gelo por 15 minutos. 2 Esquente o suco de maracujá com o açúcar. Junte a gelatina e a água. Misture. 3 Coloque a cachaça e guarde na geladeira.
BISCUIT MADELEINE
50 g de ovos80 g de açúcar40 g de creme de leite fresco20 g de azeite extravirgem60 g de farinha de trigo3 g de fermento químico1 pitada de sal Raspas de 1 limão20 g de manteiga
Bata bem os ovos, o açúcar, o sal e as raspas de limão. Adicione o creme de leite e o azeite. Misture. Junte a farinha peneirada com o fermento e, por último, a manteiga derretida. Asse em forno a 170 oC
