Reis Do Economato

De Nuno Silverio

"Economato? Que raio" – pensou Luís. Um livro que fala sobre Hotelaria, Logística, Liderança e Inteligência Emocional. Foca a importância do controlo de custos e apresenta o modelo de trabalho praticado pelo autor durante 15 anos.

Uma história descontraída, inspirada em acontecimentos reais, que pretende contribuir para a valorização da área Logística na Hotelaria e Restauração.

Um livro essencial a todos os profissionais e estudantes do sector.

• Idioma: Português
• Editora: Editorial Bubok Publishing
• Data de lançamento: 29 de jan. de 2021
• ISBN: 9788468555348

Pré-visualização do livro

Reis do Economato

Uma História sobre Logística

em Hotelaria

Nuno da Fonseca Silvério

Ilustrações de Maria Manteiga

© Reis do Economato

© Textos: Nuno da Fonseca Silvério

© Ilustrações: Maria Manteiga

ISBN papel: 978-84-685-5533-1

ISBN ePub: 978-84-685-5534-8

Editado por Bubok Publishing S.L.

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Mensagem do Autor

Bom dia, Boa tarde ou Boa noite, conforme a hora a que o leitor leia estas linhas.

Antes de mais, quero agradecer o facto de estar a ler este livro e desejo que o possa desfrutar.

Dedico este Livro a todos os que trabalharam comigo ao longo destes 15 anos. Quando o lerem, vão perceber que tem um pouco de cada um de vós.

Deixo um agradecimento especial à Cristina Madeira, a minha Formadora de Liderança e Coaching, por me ter disponibilizado ferramentas para continuar a subir os degraus rumo a uma Liderança de Excelência.

Índice

Prefácio

Nasce a História

Ascensão e Queda

Licença para Aprender

O Economato

A Entrevista

O Primeiro Dia

O Mundo do Trabalho

O Economato de Dante

Do Pesadelo à Realidade

A menina do Comercial

Os Reis do Economato

Recomeço

Plano de Estágio

O Manual do Economato

As Regras da Equipa

O Armazém

Grau de Dificuldade

Transferências e Pedidos de Compra

O General da Cozinha

A Recepção de Mercadorias

Ergonomia

FEF...whO?

Os Stocks são como os bifes

Sentir a Operação

Eficácia Vs Eficiência

As Compras

As Faltas

Um dia nas Compras

O processo de Compra

O Milagre da Multiplicação

Os nossos Parceiros

Pagamentos a Fornecedores

Liderança

Apocalipse

Martelo ou Prego?

O Peso da Responsabilidade

Empowerment

Espelho Mágico

Os segredos de Gael

Gerir um Restaurante

O Desafio

Mãos-à-Obra

Alinhamento

Empatia: A Sabedoria do Ancião

Acordos Ganha-Ganha

Food Cost

Dominar o Food Cost

Compras = Consumo

A Curva ABC

O Fecho Mensal e os Inventários

Controlo de Custos

Inteligência Emocional

Desorientado

Descomplicar

Nasce um novo Rei

Chuva de Propostas

Despedida

Outros Reis do Economato

Sobre os Autores

Bibliografia

Prefácio

Cheio de teoria e ideias para colocar em prática, acabadinhos de sair da escola e com expetativas elevadíssimas, damos de caras com uma realidade… o mundo do trabalho!

Rapidamente te apercebes como é notável a necessidade incrível de te adaptares; a polivalência vigora, dos livros ao terreno é uma grande diferença.

Bem-vindo à hotelaria.

Não é trato fácil trabalhar com egos, personalidades ou estrelas, sei lá... Os Chefs de cozinha trabalham com facas afiadíssimas sempre prontas para tirar um bifinho do lombo. O teu psicológico está pronto para a sua brutidade e os seus critérios de qualidade? Crises de ansiedade ou segurar os nervos, vão fazer parte do quotidiano, ao fim de algum tempo, é tão natural que aprendes em modo autodidata a lidar com a situação.

Na Logística, as encomendas são para entregar até às 10 horas e não às 10 horas e 1 minuto. São as regras impostas, no entanto, é necessário ter flexibilidade porque amanhã somos nós que enviamos tarde a encomenda ao fornecedor.

No dia-a-dia aparecem erros: Negociações de valores de matéria-prima com fornecedores, fechados a 5 e na realidade, sabe-se lá porquê, a entrada vem a 6. Parece irrisória a divergência mas, a realidade de 1 numa semana, num mês ou até mesmo num ano faz muita diferença, seja ela monetária ou percentual. No fim, percebes que pode ter sido uma vírgula mal colocada. Nesse segundo resolve-se a divergência, a sensação é gigantesca, peito inchado e um bem-estar que incomoda outros.

O dia acaba com a célebre frase:

Enfim, foi mais um dia no escritório!

Nasce a História

O Turismo é uma das forças motrizes da Economia Portuguesa e, dentro desta área, a Hotelaria assume uma especial importância.

Os Hotéis são máquinas programadas para vender experiências a quem os frequenta e não somente a mera estadia e a cama para dormir. É dada atenção ao mais ínfimo pormenor como demonstram as histórias presentes no Livro Hotel, os Bastidores de Inês Brasão.

Para cumprir este objectivo enorme de realizar Sonhos, é necessária uma Logística invisível ao cliente; preparar salas de refeição e de reunião, criar espaços para animação e entretenimento, fornecer os bares e restaurantes com todos os artigos necessários ao seu normal funcionamento. Nesta estrutura inclui-se o Economato que pretende ser o tema central deste Livro.

O que é o Economato?

Este livro surge da lacuna de bibliografia em português referente ao tema Logística em Hotelaria. O livro pretende apresentar conceitos essenciais ao bom funcionamento da Logística, Compras e Controlo de Custos de um Hotel. Sem pretender ser demasiado técnico, o que pretendo é desafiar-te a buscar o modelo que mais se adequa à tua realidade deixando ferramentas que te permitam aprofundar os diversos temas.

Os acontecimentos narrados são baseados em histórias reais. Não aconteceram precisamente da forma descrita, nem no contexto em causa. As personagens são fícticias e fruto da minha imaginação, não retratando pessoas reais.

A personagem principal é inspirada num estagiário, o Mauro Eduardo Dinis Oliveira (nome fictício). Depois de terminar o seu estágio, foi recomendado por mim para uma vaga num Hotel que abrira recentemente. O Mauro Eduardo Dinis Oliveira (das iniciais MEDO), não aguentou o primeiro dia de trabalho acabando por desistir por volta da hora de almoço.

O que leva um recém-licenciado altamente preparado academicamente e com mais de dois meses de estágio em contexto hoteleiro a não conseguir triunfar no seu primeiro desafio profissional? Porque razão o MEDO fracassou?

É o que pretendo desvendar através da nossa personagem principal enquanto apresento os meandros desta área da Hotelaria.

Se temos um copo cheio e deitamos mais água,

o que acontece?

Se queres evoluir que hábito precisas de largar?

O que te está a impedir de fazer diferente?

Bem-vindo à História de Luís Alberto e os:

Reis do Economato

Uma História sobre Logística em Hotelaria.

Ascensão e Queda

Licença para Aprender

Vamos lá meninos a sossegar, desligar os telemóveis e tomar atenção à aula:

A nossa história inicia-se com o nosso herói, o jovem Luís Alberto, a cerrar o punho em sinal de vitória por ter terminado a sua licenciatura em Gestão Hoteleira. Luís sentia uma satisfação imensa, só comparável à sua inocência e ao desconhecimento quanto à aventura que em breve abraçaria. O jovem Luis erguia o punho da mão direita em sinal de vitória:

– YES! – gritou orgulhoso segurando o diploma da Licenciatura em Gestão Hoteleira.

Encontrava-se rodeado das pessoas mais importantes da sua vida, a namorada, o pai e a mãe e as suas duas irmãs gémeas. Luis Alberto, 22 anos, um rapaz alto e bem parecido, moreno de cabelo e olhos castanhos, de postura confiante e uma ambição que era visível no brilho dos seus olhos. Acabado de terminar a licenciatura pela qual tantos sacrifícios tinha feito, queria fazer o Doutoramento, porém sentia que era altura de começar a trabalhar a sério. Na realidade, há alguns anos que a palavra trabalho não lhe era estranha. De família humilde, o pai era operário fabril e a mãe trabalhava na mercearia da sua rua, era usual realizar trabalhos de Verão para ajudar na economia familiar.

Luís recordava esses episódios enquanto revia o seu currículo; a sua única experiência em hotelaria tinha sido um estágio curricular em cozinha e restaurante. Preparou o seu curriculum vitae conforme tinha aprendido; uma foto simples, fundo branco, de olhar confiante. Colocou o seu nível académico, o estágio, umas conferências sobre turismo e hotelaria a que tinha assistido e, por fim, os trabalhos de Verão que havia realizado. A sua irmã Silvia bem o tinha avisado: Para não pensarem que nunca fizeste nada da vida! Terminado, confirmou que o currículo não ultrapassava as duas páginas e deu-o por concluído. O essencial era dar-se a conhecer de forma rápida e de fácil visualização.

Via os anúncios de emprego na internet em várias páginas para o efeito e procurava oportunidades na área da gestão e direcção. Não queria ter de trabalhar em restauração até pela rotatividade dos horários e a sua vontade de fazer um doutoramento. Como não surgiam as oportunidades que desejava pelos sites de trabalho, começou a enviar candidaturas espontâneas para assistente de direcção para vários hotéis da região. Era assim que se via, a ser o braço direito do director e a gerir toda a operação do hotel, verificar os eventos, falar com o Chef de Cozinha e o Chefe de Restaurante, ver a ocupação e a receita média por cliente e discutir estes valores com o Chefe de Recepção. Os dias passavam, mas para além de uns emails de cortesia a agradecer a candidatura, A qual merecera a melhor atenção, nada de concreto. Luís Alberto recordava a situação da sua irmã Rita que havia ido entregar currículos porta-a-porta e numa gráfica olharam para o seu curriculo e disseram-lhe: Mas, você nunca trabalhou! Todos lá em casa tinham comentado esse episódio porque se todas as empresas pensassem assim, nem ela, nem os jovens na sua situação, alguma vez arranjariam trabalho.

Luis começava a desmoralizar e a pensar procurar trabalho nos restaurantes da zona. Não queria sair da área da Hotelaria, que tinha sido a sua área de formação. Nisto, recebeu uma chamada de um número fixo que desconhecia:

– Luis Alberto Anunciação? Ainda está à procura de trabalho? Recebemos a sua candidatura espontânea e queremos fazer-lhe uma proposta. Tem disponibilidade para entrevista?

– Com certeza – disparou Luis. – A proposta será para que função?

Na sua cabeça,