APPCC na Produção Primária de Peixe: Produção Segura de Peixes

De Jair Vicente de Oliveira e Elizabeth Osmar de Oliveira

Ciências da Saúde e Biológicas/ Multidisciplinaridades em Saúde e Humanidades
A aplicação do Sistema APPCC na produção primária de peixes baseia-se na identificação
e no controle de perigos de natureza biológica, física e química, relacionados com a saúde do consumidor, durante a produção,
estabelecendo os de ponto crítico de controle, com o objetivo de evitá-los, eliminá-los ou reduzi-los a níveis aceitáveis (seguros), garantindo ao produtor a qualificação como fornecedor de produtos gerados na propriedade com qualidade e segurança da matéria-prima.

• Idioma: Português
• Editora: Editora Appris
• Data de lançamento: 26 de jul. de 2023
• ISBN: 9786525047386

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Introdução

Uma questão relevante em termos de saúde pública é o consumo de alimentos de qualquer tipo, em especial dos perecíveis e com alto teor proteico, como é o caso dos produtos frescos de origem animal, o que requer cuidados quanto à qualidade e à sanidade em animais criados para a comercialização.

A piscicultura tem avançado na tecnologia e no modelo de gestão desde a virada do século, contribuindo com um aumento significativo na produção primária de peixes em fazendas e estações de criatórios de peixes.

A criação de associações e cooperativas que valorizam e fomentam a cadeia produtiva de peixes tem estimulado agricultores a optarem pelo cultivo de peixes.

No ano de 2021, a produção de peixes atingiu o marco de 841.005 toneladas, com receita de cerca de R$ 8 bilhões (PEIXE BR, 2022).

Como uma forma de garantir a inocuidade dos alimentos tanto para o mercado interno como externo, as Boas Práticas de produção têm sido uma ferramenta utilizada para reduzir o risco de introduzir e disseminar doenças, infecções ou infestações no estabelecimento produtor.

Outra ferramenta disponível é o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que vem sendo adotado pelo segmento industrial em várias partes do mundo não só por garantir a segurança dos produtos alimentícios, mas também para reduzir desperdícios e custos operacionais.

A contribuição do sistema para a saúde tem apresentado indicadores satisfatórios, tornando as empresas mais competitivas, com possibilidades de ampliar novos mercados, principalmente o externo.

O Sistema APPCC é preventivo e, portanto, capaz de diminuir a necessidade da realização de contínuas análises laboratoriais que destroem amostras após o processo. Além disso, é um sistema lógico, prático, econômico e dinâmico. Como processo de controle transparente e confiável, constitui-se na ferramenta de gestão mais eficaz na obtenção de alimentos seguros para a saúde do consumidor. Vale aqui dizer, que os princípios do APPCC são aplicáveis a todos os segmentos da cadeia alimentar, desde a produção no campo até a mesa do consumidor. A legislação pertinente, até o momento, se aplica às indústrias que processam ou elaboram alimentos e também aos alimentos prontos para o consumo de restaurantes, cozinhas industriais e similares (BRASIL, 1993).

O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabeleceu normas e procedimentos para implantação do Sistema APPCC pelas empresas industriais de produtos de origem animal e derivados (BRASIL, 1998).

O Ministério da Saúde, por meio da Portaria n. 1.428, em vigor desde 1994, estabeleceu a obrigatoriedade de procedimentos para implantação do Sistema APPCC nas indústrias e nas prestadoras de serviços do setor de alimentos (BRASIL, 1993).

O Ministério da Agricultura em sua Portaria n. 46, de 10 de fevereiro de 1998, busca atender a necessidade dos compromissos internacionais assumidos no âmbito da Organização Mundial do Comércio (OMC) e, consequentemente, disposição do Codex Alimentarius, no que se refere à implantação imediata do Sistema APPCC para os produtos de origem animal. Na mesma Portaria foi editado o Manual Genérico de Procedimentos para APPCC em Indústrias de Produtos de Origem animal (BRASIL, 1998).

O Sistema APPCC baseia-se na identificação e no controle de perigos de natureza biológica, física e química, relacionadas com a saúde do consumidor, em pontos específicos no fluxo de processamento dos alimentos (chamados de ponto crítico de controle), com o objetivo de evitá-los, eliminá-los ou reduzi-los a níveis seguros. Com a implantação do Sistema APPCC nas indústrias de alimentos está ocorrendo a seleção e a qualificação dos fornecedores de produtos gerados no campo, exigindo qualidade e segurança da matéria-prima.

Como reflexo da legislação, os distribuidores, bem como os hipermercados e as redes de supermercados, vêm exigindo a garantia desde a origem da produção. Enquanto isso, as indústrias têm buscado selecionar fornecedores e, em alguns casos, qualificar o fornecedor para obtenção de matéria-prima e insumos livres de perigos químicos e com os perigos biológicos sob controle. Para atender a essas exigências, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), a Confederação Nacional da Indústria (CNI), o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (SENAI) e o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE) desenvolveram o APPCC Campo, que parou em três seguimentos: leite, café e frutas.

O sistema APPCC é compatível com outros sistemas de controle de qualidade. Isso significa que inocuidade, qualidade e produtividade podem ser abordadas em conjunto, resultando em benefícios para os consumidores, mais lucros para as empresas e melhores relações entre os que trabalham em função do objetivo comum de garantir a inocuidade e a qualidade dos alimentos. Tudo isso se exprime em evidente benefício para a saúde e para a economia dos países. A crescente aceitação do sistema APPCC em todo o mundo, por indústrias, governos e consumidores, juntamente com a compatibilidade com sistemas de garantia de qualidade, permitem prever que essa ferramenta será a mais utilizada no século XXI para garantir a inocuidade dos alimentos em todos os países (ALMEIDA et al., 2005).

Como uma forma de contribuir nesse segmento, em especial com o setor da produção primária de peixes, propõe-se, neste livro, a elaboração de um projeto que inclua a dinâmica de implantação de APPCC Campo, especificamente no setor de criação de peixes, possível de ser aplicada em qualquer unidade de produção; para tanto são incluídos, além do necessário material técnico, os procedimentos e as estratégias operacionais para uso em escala industrial.

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Analisando os perigos

Todas as argumentações e os embasamentos inseridos neste capítulo contextualizam o Sistema APPCC como apreciável ferramenta utilizada para gestão dos perigos que causam agravos à saúde do consumidor.

Nesse particular, é bom que se esclareça que a gestão também se aplica à qualidade, o que facilita entender melhor toda a sistematização envolvida no processo, o que se estende à classificação de agentes de riscos (FAO/WHO, 1994).

Os perigos estão classificados em Biológicos, Físicos e