Corante natural de flor comestível (Clitória ternatea): extração e avaliação da estabilidade

De Camila Barboza Moura Chianca e Patrícia Beltrão Lessa Constant

A cor é um importante atributo na aceitação de um alimento. Os corantes artificiais são mais estáveis que os naturais e por isso são bastante empregados. Aliado ao crescente interesse pela obtenção e aplicação de pigmentos naturais em sistemas alimentícios, estudos sobre fontes viáveis bem como a obtenção e caracterização de formulações desses corantes são necessários. Com o crescimento e desenvolvimento do mercado gastronômico, as flores comestíveis começaram a ficar em evidência e sua produção tem sido impulsionada por consumidores que desejam sabor, saúde e exuberância nos alimentos. A Clitória ternatea possui vários constituintes químicos com efeitos farmacológicos, bem como seu alto conteúdo de antocianinas e alta capacidade antioxidante. Neste trabalho, a flor comestível Clitória ternatea foi utilizada para a extração e avaliação da estabilidade e viabilidade tecnológica na obtenção de corantes alimentícios bem como avaliar algumas de suas características nutracêuticas.

• Idioma: Português
• Editora: Editora Dialética
• Data de lançamento: 10 de mai. de 2022
• ISBN: 9786525234243

Pré-visualização do livro

capaExpedienteRostoCréditos

Dedico este trabalho a meus pais, Emanuel e Sônia, às minhas irmãs Mariana e Sâmia e ao meu amor Rômulo, grandes colaboradores e incentivadores desta jornada.?

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente à minha família, Emanuel, Sônia, Mariana e Sâmia, por confiarem em minhas decisões, por não medirem esforços e me incentivarem desde sempre.

Ao meu amor e amigo, Rômulo, agradeço por nunca me deixar desistir, e por sempre me incentivar a ser uma pessoa melhor, independente das adversidades.

À minha orientadora Profa. Dra. Patrícia Beltrão Lessa Constant, pela dedicação e por ter me proporcionado esta oportunidade e aprendizado para encarar uma nova etapa profissional.

Aos colegas de curso, sem exceção, e em especial a Jéssica e Naiane, por todo o amor, apoio e ajuda nos momentos de angústia e dificuldade.

Às técnicas do DTA, Patrícia e Aline, por toda a paciência e conhecimento.

À Daniel, colega de mestrado do DNUT, por toda a atenção e orientação durante a execução deste projeto.

À Juliete, técnica do LAF, por toda a sua calma e condução indicando que tudo sempre dará certo no final.

À Paulo, aluno de PIBIC, por todo o apoio e por manter a esperança e energia.

Agradeço principalmente a ela, Maria do Socorro, minha companhia diária, por seu apoio incondicional, ajuda, amizade e a força constante que dissiparam medos e inseguranças nas horas mais difíceis.

Agradeço ao apoio da Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – Brasil (CAPES) – Código de Financiamento 001.

Feliz aquele que transfere o que sabe e aprende o que ensina (Cora Coralina)

LISTA DE ABREVIATURAS

SUMÁRIO

Capa

Folha de Rosto

Créditos

1 INTRODUÇÃO

2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 CORANTE

2.2 COMPOSTOS ANTIOXIDANTES

2.2.1 Antocianinas

2.2.1.1 Estrutura das Antocianinas

2.2.1.2 Estabilidade das antocianinas

2.2.1.3 Extração das antocianinas

2.3 COMPOSTOS FENÓLICOS

2.4 CLITÓRIA TERNATEA

2.4.1 Classificação e Origem

2.4.2 Nomenclatura e constituintes químicos

2.4.3 Características agronômicas

2.4.4 Antocianinas de Clitória ternatea

3 OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GERAL

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

4 MATERIAIS E MÉTODOS

4.1 MATÉRIA-PRIMA

4.2 CARACTERIZAÇÕES QUÍMICAS E FÍSICO-QUÍMICAS DA MATÉRIA-PRIMA E DOS EXTRATOS ANTOCIÂNICOS

4.2.1 pH

4.2.2 Acidez titulável (ATT)

4.2.3 Umidade

4.2.4 Atividade de água (aw)

4.2.5 Secagem da matéria-prima

4.2.6 Análise colorimétrica

4.2.7 Quantificação de antocianinas

4.2.8 Compostos fenólicos

4.2.9 Atividade antioxidante

4.2.9.1 Captura do radical ABTS•+ (2,2’-azino-bis(ácido 3-etilbenzotiazolina-6-sulfonico))

4.2.9.2 Poder de redução do ferro (FRAP)

4.3 OBTENÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DOS EXTRATOS ANTOCIÂNICOS

4.4 AVALIAÇÃO DA ESTABILIDADE DO EXTRATO ANTOCIÂNICO

4.4.1 Estabilidade de antocianinas dos extratos em diferentes tampões

4.4.2 Estabilidade de compostos fenólicos e atividade antioxidante dos extratos em diferentes tampões

4.4.3 Estabilidade da cor dos extratos

4.4.4 Análises estatísticas

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 CARACTERIZAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA

5.1.1 Quantificação de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante pela captura dos radicais ABTS•+ e FRAP da matéria-prima

5.1.2 Quantificação de antocianinas da matéria-prima

5.1.3 Secagem da matéria-prima

5.1.3.1 Cinética de degradação de antocianinas durante a secagem

5.1.4 Caracterização do extrato antociânico

5.1.5 Avaliação da estabilidade do extrato

5.1.5.1 Avaliação da estabilidade de antocianinas dos extratos

5.1.5.2 Avaliação dos parâmetros de cor durante a estabilidade

5.1.5.3 Quantificação dos teores de compostos fenólicos e capacidade antioxidante pela captura dos radicais ABTS•+ e pela redução do ferro (FRAP) durante a estabilidade

6 CONCLUSÃO

7 SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

SOBRE AS AUTORAS

Landmarks

Capa

Folha de Rosto

Página de Créditos

Sumário

Bibliografia

1 INTRODUÇÃO

Os compostos bioativos podem ser encontrados em todas as partes das plantas comestíveis, como na casca, folhas, frutos, raízes, sementes, talos e flores. As flores comestíveis podem ser uma importante alternativa alimentar, por conter substâncias antioxidantes, como o ácido ascórbico, carotenoides, compostos fenólicos, flavonoides e as antocianinas (ACYS), as quais, exercem sua ação através de mecanismos de antioxidação e sequestro de radicais livres (ZULUETA et. al., 2009).

A produção de radicais livres está associada ao aparecimento de muitas doenças, como a artrite, câncer e problemas degenerativos associados ao envelhecimento. O consumo de antioxidantes naturais, como alimentos ricos em polifenóis, frutas e vegetais, têm efeitos contrários aos mencionados (KLIMCZAK et. al., 2007; SERRANO et. al., 2007).

O uso dos pigmentos naturais em produtos alimentícios é visto com interesse tanto pela indústria como pelos consumidores. Não apenas pelas crescentes restrições aos pigmentos artificiais, mas também, pelas propriedades nutracêuticas dos corantes naturais. Estudos demonstram a capacidade antioxidante desses pigmentos, conferindo características funcionais ao alimento, bem como, melhora na coloração do produto (FALCÃO, 2007).

Com o crescimento e desenvolvimento do mercado gastronômico, as flores comestíveis começaram a ficar em evidência e sua produção, que se iniciou nos anos 2000, tem sido impulsionada por consumidores que desejam sabor, saúde e exuberância nos alimentos. Existe um grande potencial para essas novas matérias-primas e constante inserção de novos produtos