Perfil microbiológico, físico-químico e sensorial da biomassa de banana verde sob diferentes tempos de cocção e tipos de armazenamento a frio

De Roberta Figueiredo Resende Riquette

A demanda dos consumidores por biomassa de banana verde (BBV) como produto benéfico para a saúde está em ascensão. Porém, apesar de muito utilizada, pouco se sabe sobre suas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais quando processada e armazenada. Em função do tempo de preparo, os consumidores tendem a armazená-la sob refrigeração ou congelamento, mas não existem estudos sobre sua estabilidade durante o armazenamento. Assim, o objetivo do trabalho foi analisar se o tempo de cocção e o tipo de armazenamento afetam a qualidade sensorial, microbiológica e físico-química da BBV. O estudo se deu em 5 etapas: i) preparo das amostras; ii) análise microbiológica; iii) análise físico-química; iv) análise sensorial; v) análise estatística. Foram desenvolvidas amostras de BBV em cocção sob pressão em diferentes tempos (5 e 10 minutos) e, posteriormente, armazenadas sob refrigeração (5ºC) e congelamento (-12ºC). A BBV refrigerada apresentou vida útil de 6 dias, enquanto a congelada, 90 dias. O cozimento à pressão de 5 min preservou mais os componentes funcionais como vitamina C, fenólicos e fibras do que o de 10 min. As amostras refrigeradas apresentaram valores superiores às congeladas em relação à vitamina C e fibras. Além disso, a BBV refrigerada apresentou os melhores resultados dos testes sensoriais. A biomassa coccionada por 5 min armazenada sob refrigeração parece ser a melhor opção para a aceitação do consumidor e para manter nutrientes e compostos bioativos.

• Idioma: Português
• Editora: Editora Dialética
• Data de lançamento: 22 de mar. de 2023
• ISBN: 9786525278179

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capaExpedienteRostoCréditos

Dedico este trabalho a Deus, à minha família e aos meus filhotes caninos (Abu, Odito e Pipo) por todo o suporte, força e lambidas de amor durante esta jornada.

AGRADECIMENTOS

Agradeço este trabalho, primeiramente, a Deus! Sem Ele em minha vida, jamais teria conseguido chegar até aqui. É Ele quem me dá forças para superar todos os obstáculos diários. Muito obrigada por ter destinado e confiado essa tarefa a mim.

Agradeço à minha linda família! Principalmente aos meus pais e meus irmãos! Pai, mãe, Querida e maninhos! Obrigada por serem meus anjos da guarda, por me reerguerem sempre que eu precisei, por me consolarem em momentos difíceis e por estarem sempre presentes comemorando comigo a cada etapa vencida.

Agradeço ao Alan, meu companheiro de todas as horas! Sempre me ajudando e me dando força em tudo na minha vida. Obrigada por estar sempre comigo! Extremamente paciente, compreendeu todos os momentos de estresse, de ausência e sempre me ouviu nos momentos que eu precisava desabafar. Além de me ajudar e muito na reta final deste projeto, principalmente na etapa da análise sensorial. Meu obrigada também aos meus filhotes caninos que são a minha alegria diária! Por eles tudo vale a pena.

Agradeço também a todos os meus amigos e aos meus queridos alunos! Em especial, aos amigos da caminhada acadêmica: Carol, Naara, Pedro e Ester. Obrigada pelas valiosas ajudas!

Gi e Daphny, como vocês foram essenciais nessa trajetória! Meu braço direito e esquerdo, literalmente! Como foi bom contar com vocês durante toda essa caminhada. Agradeço imensamente a participação de vocês neste projeto. E agradeço mais ainda, tê-las conhecido melhor. Vocês me deram força e foram imprescindíveis para a concretização deste doutorado. Serei eternamente grata a vocês por terem continuado comigo até o final da luta. Gratidão!

Agradeço às minhas queridas orientadoras Renata e Verônica. Primeiramente pela oportunidade única que me proporcionaram! Obrigada pelo apoio, pela confiança e pela paciência que vocês tiveram comigo durante todo esse tempo. Agradeço também o imenso conhecimento que me foi passado!

Agradeço à querida Lorena, que prestou grande contribuição ao trabalho! Você foi imprescindível para a realização da etapa da análise sensorial. Obrigada pela enorme ajuda, presteza, boa vontade e disposição em me ajudar! Sem você esta etapa não teria sido realizada. Obrigada!

Agradeço ao Profº Ernandes por disponibilizar o Laboratório de Análises Físico-químicas e pela grande contribuição ao trabalho. Obrigada também ao imenso suporte que me foi prestado pelo técnico do laboratório, o Márcio. Me ensinou todas as técnicas com muita paciência e de forma bastante esclarecedora e didática.

Agradeço a todos os professores do Departamento de Nutrição Humana pela grande contribuição em minha formação científica através das disciplinas cursadas. Agradeço em especial à professora Eliana, pelas valiosas sugestões feitas ao projeto e à professora Lívia, pelo auxílio no planejamento da etapa da análise sensorial.

Um agradecimento especial à querida Iriani, pesquisadora e profissional exemplar que me aceitou de braços abertos na Embrapa e que contribuiu imensamente para a realização desta pesquisa. Obrigada pelos ensinamentos, pelo grande aprendizado, pela paciência. Sem você, a análise de amido resistente não teria sido realizada. Com você aprendi um pouco de tudo, inclusive, a ser mais humana. Te admiro muito.

Agradeço também a CAPES por ter financiado os meus estudos durante toda a trajetória me proporcionando esta experiência única e contribuindo imensamente para a minha formação profissional. E também, à FAP/DF, por ter financiado a minha pesquisa.

Enfim, agradeço a todos que fizeram parte do desenvolvimento deste trabalho independente da grandeza da contribuição. Meus sinceros agradecimentos!

LISTA DE SIGLAS E ABREVIAÇÕES

AGCC: Ácidos graxos de cadeia curta

ANOVA: Análise de Variância

ANR: Amido não resistente

ANVISA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária

AOAC: Association of Official Agricultural Chemists

AR: Amido resistente

AT: Amido total

BBV: Biomassa de banana verde

BV: Banana Verde

CATA: Check All That Apply

CEAGESP: Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo

CEASA: Central de Abastecimento

CEP: Comitê de Ética em Pesquisa

FBV: Farinha de banana verde

FS: Faculdade de Ciências da Saúde

IAL: Instituto Adolfo Lutz

IESB: Instituto de Ensino Superior de Brasília

TACO: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos

TCLE: Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

UFC: Unidade Formadora de Colônia

UnB: Universidade de Brasília

SUMÁRIO

Capa

Folha de Rosto

Créditos

1. INTRODUÇÃO

2. OBJETIVO GERAL

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 BANANA: PRODUÇÃO, COMÉRCIO E CONSUMO

3.2 CLASSIFICAÇÃO E ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS NO PROCESSO DE AMADURECIMENTO DA BANANA

3.2.1 Classificação da banana

3.2.2 Alterações bioquímicas durante o amadurecimento

3.2.2.1 Amaciamento do tecido

3.2.2.2 Pigmentos

3.2.2.3 Ácidos orgânicos

3.2.2.4 Adstringência

3.2.2.5 Constituintes voláteis

3.2.3 Estudos sobre as alterações bioquímicas durante o amadurecimento

3.3 BANANA VERDE

3.3.1 Amido resistente (AR)

3.3.2 Produtos derivados da banana verde

3.3.2.1 Biomassa de banana verde

3.3.2.2 Farinha de banana verde

3.4 APLICAÇÃO DA BANANA VERDE EM DIFERENTES PRODUTOS

4. MATERIAIS E MÉTODOS

4.1 CARACTERIZAÇÃO DO ESTUDO

4.2 AQUISIÇÃO DAS BANANAS VERDES E PREPARO DA BIOMASSA DE BANANA VERDE

4.3 ESTABILIDADE MICROBIOLÓGICA

4.3.1 Coliformes a 35ºC (totais)

4.3.2 Micro-organismos aeróbios psicrotróficos

4.3.3 Staphylococcus aureus

4.3.4 Salmonella sp

4.4 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

4.4.1 Preparo das amostras

4.4.2 Determinação da composição centesimal

4.4.2.1 Umidade

4.4.2.2 Resíduo mineral fixo ou cinzas

4.4.2.3 Proteína

4.4.2.4 Lipídeos

4.4.2.5 Fibra bruta

4.4.2.6 Carboidratos totais

4.4.3 Colorimetria

4.5 ATIVIDADE ANTIOXIDANTE

4.5.1 Preparo das amostras

4.5.2 Preparação dos extratos para determinação de fenólicos totais

4.5.3 Compostos fenólicos totais

4.5.4 Vitamina C total

4.6 DETERMINAÇÃO DO TEOR DE AMIDO RESISTENTE, AMIDO NÃO RESISTENTE E AMIDO TOTAL

4.6.1 Etapa 1: hidrólise e solubilização do amido não resistente

4.6.2 Etapa 2: quantificação do amido resistente

4.6.3 Etapa 3: quantificação do amido não resistente

4.7 ANÁLISE SENSORIAL DAS BIOMASSAS DE BANANA VERDE

4.7.1 Recrutamento dos provadores para as etapas de análise sensorial

4.7.2 Primeira sessão: Levantamento de atributos do Check All That Apply (CATA)

4.7.3 Segunda sessão: Teste de aceitação e CATA

4.8 ANÁLISE ESTATÍSTICA

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

6. CONSIDERAÇÕES FINAIS

REFERÊNCIAS

APÊNDICES

ANEXOS

Landmarks

Capa

Folha de Rosto

Página de Créditos

Sumário

Bibliografia

1. INTRODUÇÃO

Com uma produção mundial de aproximadamente 113 milhões de toneladas de banana anualmente, o Brasil é o quarto maior produtor e sua produção de 6,8 milhões de toneladas/ano, é praticamente destinada ao consumo interno, caracterizando-o como o país de maior consumo de banana do mundo. O total de bananas produzidas no mundo corresponde a cerca de 15% da produção mundial de frutas frescas (FAO, 2018).

Apesar da alta produção, cerca de um terço de todas as bananas colhidas se perde por ser uma fruta