O Nutricionista Clandestino

De Danilo Balu

Este livro mostra, de forma didática, a fraca base de apoio que guiou a tomada de decisões que levaram milhões de pessoas a engordar, sofrer doenças cardíacas e adquirir diabetes, ainda que a população tenha abraçado as orientações oficiais. Alguns dos conceitos da nutrição são tão ‘óbvios’ (‘se mexa e emagreça’ ou ‘coma gordura e você engordará e morrerá de infarto’), que muitas das orientações foram baseadas ou em estudos muito mal conduzidos ou feitas na base da intuição, sem nunca testarmos sua segurança. Fomos (e continuamos sendo) vítimas de um grande experimento não-controlado baseado no esforço do indivíduo que tenta fazer o que lhe disseram ser o certo sem saber que muitas das recomendações atuais não têm ciência por trás dela. E se muito daquilo que nos falam sobre a nutrição no emagrecimento estiver completamente errado? E se alguns grupos de alimentos mais prescritos aumentarem (em vez de diminuírem) sua chance de sofrer de diabetes ou aumentar o seu risco cardíaco? E se o exercício físico não fizer emagrecer e o carboidrato não for essencial a ponto de ser a base de uma alimentação adequada? Será que estaríamos fazendo tanta coisa errada mesmo seguindo o que dizem as mais atuais diretrizes nutricionais de órgãos oficiais? Por qualquer parâmetro ou estatística que se analise, o mundo está cada vez mais obeso. Não por coincidência, o boom da obesidade ocorreu no momento em que mudaram as diretrizes nutricionais. Não seriam talvez as causas, justamente o fato de seguirmos os conselhos equivocados de quem queria nos ajudar? Leia e descubra por si só.

• Idioma: Português
• Editora: Clube de Autores
• Data de lançamento: 7 de mar. de 2016

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Introdução

Se você quer perder peso, não coma. Isso não é uma questão de medicina, mas de termodinâmica. Se você consumir mais (energia) do que gasta, você armazena. (Michael Bloomberg, prefeito de Nova Iorque 2002-2013)

Pessoas ficam acima do peso porque elas não se movimentam o suficiente e comem demais. Ou seja, para pessoas que querem perder esse excesso de peso, basta se movimentar mais e comer menos. Além disso, basta comer mais frutas e vegetais (legumes e verduras). Carboidratos são bons, monte sua dieta baseada neles, principalmente os complexos e integrais. Fique longe do sal. Coma carne com muita moderação, principalmente carnes vermelhas ´gordas´ ou as de aves com pele. Prefira sempre os cortes magros. Coma peixe regularmente. De resto, uma caloria é sempre uma caloria, controle sempre isso.

A recomendação acima, você consegue muito bem imaginar vinda, informalmente, em um consultório ou da boca de um profissional de saúde. É o que chamamos de sabedoria popular, de tanto que já foi repetida por especialistas e de tão óbvio que é para qualquer um, mesmo um leigo.

Atualmente, são publicados na área de Nutrição Humana artigos científicos em um ritmo humanamente impossível de acompanhar atentamente. Junto com os milhares de artigos científicos e as centenas de livros sobre o assunto, há todo um ruído que nos impede de distinguir entre o que é fato e o que é apenas associação malfeita. Para agravar, médicos, nutricionistas, pesquisadores e os órgãos oficiais de saúde falharam ao tentar nos oferecer informação válida e inequívoca, que evitasse os gatilhos para a explosão da obesidade e da diabete no mundo moderno.

Isso criou um ambiente fértil para que todo tipo de orientações, sugestões e hipóteses florescessem. E como cada um tem sua teoria e sempre podemos encontrar evidências que confirmem nosso ponto de vista, por mais absurdas que elas sejam, você tem um campo no qual é difícil provar que algo está muito errado sem ter anos de dispendiosas pesquisas para o retardo de todo o processo. Uma vez que não importa o quanto a ciência avance, a Nutrição é um daqueles campos os quais se multiplicam os falsos especialistas, picaretas, charlatães, enganadores e gurus ansiosos por lucros com a venda de recomendações, dicas e produtos milagrosos.

O problema é que desde a metade do século passado vários órgãos oficiais de saúde estabeleceram recomendações, tomando precipitadamente como fatos o que eram apenas hipóteses, sem nunca terem testado. Como pede a lógica da ciência, não houve tentativas por parte desses órgãos de tentar refutar a asserção de que cortar gordura saturada, por exemplo, era uma boa ideia na prática. Caiu-se no erro da indução de que eram ótimas ideias, ignorando o Princípio da Falseabilidade.

Uma das hipóteses, como discutiremos nesse livro, é a de que estaríamos comendo algo demasiadamente. Seja esse excesso no consumo de gorduras e/ou de calorias. Temos que testar essas ideias porque, como veremos, não podemos assumir que sabemos as respostas. Talvez, no momento seja mais fácil apontar exatamente o que não é a explicação correta para a epidemia de obesidade e diabetes. Podemos, com uma boa segurança, tentar provar que estão muito equivocadas as atuais diretrizes daqueles que dizem que comemos demais e nos movimentamos de menos.

Para piorar, o estudo da Nutrição não parece ter o cuidado, sequer, onde deveria merecer. Não há aulas no currículo escolar no curso de Medicina na Universidade de Harvard e em muitas outras instituições quase igualmente importantes. Aqui no Brasil, não é diferente. Nosso mais prestigiado e concorrido curso de Medicina da Universidade de São Paulo não conta com uma disciplina sobre o assunto.

Quando muitas vezes atribuímos a obesidade, equivocadamente, à falta de força de vontade e não como doença ou transtorno, acabamos por associar um peso corporal correto à disciplina à mesa. Damos como sabido a causa e perdemos a oportunidade de entender melhor a questão das razões da obesidade. O problema não seria criticar ou julgar o que o outro come, a questão parece estar em ao menos entender o custo das escolhas à nossa saúde. Mas, infelizmente, com os alimentos isso não é verdadeiro porque quando falamos sobre as melhores opções, seja para perder peso ou melhorar a saúde, muitas pessoas ainda estão no escuro. Essas pessoas, na verdade, não sabem quais são essas melhores opções para cada um. Pior ainda, você verá neste livro que elas talvez achem que saibam. Mas fazem as escolhas acreditando em décadas de ciência malfeita ou enviesada no campo.

E é sobre algumas orientações oficiais equivocadas e deduções nunca antes comprovadas (mas que viraram sabedorias populares) de que vamos tratar aqui. Ao tomarmos o errado como certo, estamos há décadas tentando tratar um problema com um método que não irá funcionar. Pior, ao aumentar a dose de um remédio com recomendações ainda mais difíceis, estamos piorando a doença. Será que não estaríamos comendo os alimentos errados, pensando serem eles os melhores? Não estaríamos buscando em outros comportamentos, como a atividade física ou a contagem de calorias, uma ferramenta para emagrecer ou manter a forma, sem saber que isso tem pouca valia? Vale a pena questionar, sempre mostrando o que pesquisas reveladoras, algumas por décadas esquecidas, têm a mostrar. Desde os anos 70, com a explosão da obesidade, a Medicina e a Nutrição vivem um dilema. Pela primeira vez, o consenso do que é bom ou deveria ser feito e consumido pelas pessoas foi estabelecido e definido por governos, órgãos e institutos de saúde. A dieta com restrição de gordura tem sido a base para emagrecimento e/ou para uma dieta saudável por mais de 40 anos. Pirâmides alimentares foram criadas, diretrizes, guias e hábitos nutricionais saudáveis foram estabelecidos, divulgados e propagandeados à toda a população.

Tudo isso foi feito ao longo do período com a maior explosão dos índices de obesidade e diabetes no planeta. Desde os anos 70, os índices de obesidade nos EUA mais do que dobraram¹ enquanto o número de diabéticos mais do que triplicou². Quando se questiona sobre essa problemática, a resposta parece ser simples: o senso comum é sabido por todos, as pessoas ouvem, mas elas não seguem adequadamente as orientações.

Porém, buscando perder peso e emagrecer, muitas pessoas ao redor do mundo se esforçam tentando seguir uma dieta de baixo consumo de gordura e também de calorias. Enquanto parece haver um consenso leigo, uma sabedoria popular de que é preciso consumir pouca gordura, ainda que sem questionamentos, a maioria dos americanos, por exemplo, se encontra obeso e/ou acima do peso. Então parece que essas dietas de redução de calorias (hipocalóricas) ou de baixa ingestão de gordura (low-fat) são prescrições que a maioria ou não segue ou não consegue seguir. Ou segue e descobre o resultado pela maneira mais dura: elas simplesmente não funcionam. E pode ser ainda pior, elas estão longe de ser saudáveis.

P A R T E 1

O carboidrato como solução em um

mundo com gordura animal e calorias

como vilões

C A P Í T U L O 1

É preciso nos movimentar mais: a atividade física como saída

Os maiores críticos das dietas de restrição de gordura fundamentam-se em um princípio básico que não encontra quem o negue: o papel da insulina no armazenamento de gordura em nossos tecidos adiposos. O que vamos tentar explicar aqui é que muitos de nós estaríamos, pela (má) alimentação e pelas piores escolhas, produzindo muito hormônio insulina e assim acumulando sobrepeso. Para estes críticos, uma dieta de restrição, seja de calorias ou de gordura, está longe de ser a melhor prescrição. Há muitos testes controlados¹, envolvendo milhares de indivíduos, mostrando² que uma limitação no consumo de carboidratos leva a uma maior perda de peso se comparada a uma dieta com restrição de gordura. E é disto que trataremos bastante aqui.

Desde os anos 1970, por exemplo, a população nos EUA aumentou o consumo de frutas e vegetais em 17%, o consumo de grãos em 29% e reduziram de 43% para 33% a gordura nas calorias ingeridas. Ainda assim, desde início dos anos 60, o número de obesos nos EUA mais do que dobrou. Saltou de 13,4% para 35,7% nos adultos com mais de 20 anos³, ⁴. Isto poderia nos fazer concluir que se trata da consequência de uma dieta melhor, mas com pouco hábito de praticar exercícios. Mas não é o que mostram os números.

Ao olharmos atentamente as estatísticas, vemos que a população realmente ouviu e seguiu as recomendações dos órgãos de saúde. Nosso tempo gasto fazendo esporte nas escolas aumentou. Analisando o comportamento, não somente das crianças, podemos ver que nunca tantas pessoas fizeram tanto exercício, nunca houve uma proliferação tão grande de academias, centros de lazer e esporte ou mesmo explosão dos grupos de corrida em países como EUA e Brasil. Ter seus próprios aparelhos em casa nunca foi tão barato, fácil e nunca tantos deles foram tão vendidos.

De acordo com os dados americanos do National Institutes of Health (NIH)⁵ de 2001 a 2009, o número de americanos adultos submetidos semanalmente a 150 minutos de exercício moderado (ou 75 minutos de atividade vigorosas) aumentou na maioria dos municípios dos EUA. A variação existe, é um fato: estamos mais ativos. Porém, nunca estivemos tão obesos. Em algumas dessas regiões analisadas, por exemplo, a obesidade subiu mais de 15% apenas no período.

Ou seja, se fizemos tanta atividade e mesmo assim estamos tão obesos, isso poderia indicar que o exercício físico parece simplesmente não ser a solução do problema. Figurativamente falando, atividade física parece não ser um remédio que funcione para essa doença, ao menos não para uma grande maioria, como indicam as pesquisas, estudos e evidências na ciência não faltam. Por exemplo, uma meta-análise finlandesa feita em 2000 com 12 estudos avaliando a atividade física⁶ como ferramenta de perda de peso, concluiu que ela não tem efeito sequer para prevenir o aumento do peso. Em alguns estudos ela gerou até ganho de peso em relação ao grupo controle Uma análise feita em 1986 pelo estatístico Paul Williams da Universidade da Califórnia (Berkeley) e por Peter Wood da Universidade de Stanford avaliou 13.000 corredores e as distâncias treinadas por eles. Com o passar dos anos todos os atletas tendiam a ganhar peso, independentemente da distância semanal percorrida. A recomendação dos autores, estatísticos, era a de correr mais para gastar mais calorias e fazer a manutenção do peso. Ou seja, para eles a manutenção de peso era uma questão matemática. Como árvores não crescem até o céu, se cairmos na tentação de seguir essa orientação, um corredor terá que correr cada vez mais com o passar do tempo num ciclo quase infinito. Uma mulher de 20 anos que corresse cinco quilômetros por dia, cinco vezes na semana, teria de aumentar para cerca de 24km por dia, cinco vezes na semana para manter aos 40 anos o peso que tinha aos 20. Vamos ver se essa abordagem com um enfoque matemático faz sentido. Uma sistemática revisão sueca⁷ mostrou que uma intervenção que adiciona mais atividade física em indivíduos obesos tem um efeito marginal na perda de peso do grupo, sempre variando de pessoa para pessoa. Entretanto, vale frisar que são inegáveis e praticamente incontáveis os benefícios diretos e os indiretos de uma rotina de prática regular e bem-feita de atividade física. Parece não haver na área de saúde profissional sério e qualificado que vá tentar negar isso. Não vamos aqui jamais negar a recomendação e orientação de incluir ou ter uma rotina bem orientada de exercícios físicos. Porém, temos que entender que como ferramenta de controle ou perda de peso, a atividade física é uma péssima ferramenta; sua eficiência é baixa, muito baixa. Historicamente, os dados indicam que estamos nos movimentando mais. E se a revisão mostra que nos casos em que passamos a nos movimentar mais não houve uma bem-sucedida redução de peso, talvez estaria errada a mensagem que nos passam de nos movimentar mais para perder peso. Talvez o problema seja mais do que fechar a conta de ingestão e gasto calórico, precisamos primeiro entender, então, a questão do excesso de peso. Gordura, afinal, é aquilo que se deposita por baixo de nossa pele. Sendo assim, nada mais natural do que pensar e deduzir que a gordura que ingerimos na alimentação vá gerar ainda mais gordura. O raciocínio é mesmo lógico e natural, mas não é correto como mostram os dados do National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) comparando o consumo americano entre os anos de 1974 e 2000. No período houve um grande aumento do consumo de carboidratos sendo o maior responsável pelo excesso calórico nesse intervalo de tempo. O carboidrato passou em homens de 42% para 49% das calorias ingeridas e em mulheres de 45% para 52%. O consumo absoluto de gordura, que seria a explicação de muitos profissionais para o aumento da obesidade e do diabetes, caiu para homens e apresentou mínimo aumento em mulheres. Ou seja, o problema não é mesmo tão simples.

C A P Í T U L O 2

Quantas calorias há em um quilo?

A falácia das 7.500cal

Se emagrecer é uma questão de nos movimentarmos mais e comermos menos, temos como alternativa a prática de exercícios físicos. Mas essa parece ser uma ferramenta ruim, como voltaremos a falar no capítulo sete. A outra variável da equação é comer menos. Para isso, temos então que reduzir nossa ingestão calórica. Mas um controle minimamente rigoroso é dificílimo, improvável e inviável, ainda que com o auxílio de profissionais (médicos e nutricionistas) ou tabelas nutricionais.

Várias fontes orientam que quando estamos em dieta, para perdermos um quilo de gordura precisaríamos perder o equivalente a 7.500 calorias, ou seja, ter um déficit calórico dessa magnitude. Esse seria um preceito bem básico, fundamental e presente em livros sobre nutrição e em revistas de saúde. Esse dado está, inclusive, na orientação de órgãos oficiais que têm o dever de nos informar, como na do British Dietetic Association (BDA)¹.

Para ser tão usado e propagado, imaginamos que esse valor de 7.500 calorias para cada quilo de gordura deva ser verdadeiro e embasado, mas não é bem assim.

Entre junho e julho de 2009, a pesquisadora britânica Zoë Harcombe² fez algo que todo mundo poderia fazer com os mesmos resultados na próxima visita a um nutricionista, educador físico ou médico quando ele afirmar as calorias que há em um quilo de gordura: ela perguntou a fonte. Mas ela