Carnes com prazer 4: Braço, mocotó, mocotó dianteiro, peito, ponta de agulhas e miúdos
De Ivo Camargo
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Carnes com prazer 4 - Ivo Camargo
Rabada
Define-se como sendo as pernas dianteiras do boi (o tríceps do animal). De segunda
, fez-se conhecer pela quantidade de gordura e nervos internos, que asseguram seu sabor.
Divide-se em três partes: o Peixinho (considerado o lagarto do braço, é a continuação do pescoço e também conhecido como coió, lagartinho da pá, lombinho e tatuzinho da paleta. Tem fibras curtas e magras, sendo mais rijo que o acém. É uma carne muito irrigada, vermelha e sem gordura); a Raquete, (corte que vem do osso que sai da omoplata do animal, com o formato de uma raquete, e separa o corte sete
de seu vizinho, o peixinho
. Também conhecido como raqueta, ganhadora, sete, língua e segundo coió. É mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura concentrada. Ideal para assados e cozimentos lentos, que ficam horas ao fogo, pois é assim que um de seus diferenciais, uma camada de colágeno gelatinoso, penetra na carne transmitindo sabor e maciez); e o Miolo da Paleta (carne nervosa, também chamada de centro da paleta, (coração da paleta, pá, cruz machado, carne de sete, posta gorda e posta de paleta. Tem fibras curtas e magras e seu miolo é macio e