O Livro Completo De Molhos Para Massas

De Jideon Francisco Marques

Este livro inclui cerca de 200 receitas de pestos, ragùs, molhos e outras preparações semelhantes que descrevem como prepará-los. Esses molhos são geralmente salgados, mas também estão incluídos molhos doces, destinados a serem usados em preparações salgadas. Para pratos doces, veremos, no futuro. . . As quantidades indicadas apenas indicam o equilíbrio entre os ingredientes utilizados, com uma recomendação para o número de porções que irão render, dependendo do uso e do apetite à mesa. Você pode usar apenas uma colher em uma sopa ou em um crostini, ou adicionar tudo a uma bela tigela de macarrão, para que o número de porções possa variar. Sinta-se à vontade para aumentar as quantidades, mantendo as mesmas proporções, para atender às suas necessidades. Muitas receitas incluem cebola em cubos, aipo e cenoura - uma pedra angular da boa culinária italiana. Às vezes, no entanto, uma receita pede “soffrito” (legumes picados salteados) e os três vegetais clássicos (cebola, aipo, cenoura) separadamente. Isso ocorre porque eles servem a propósitos diferentes. Classicamente, os legumes em cubos adicionam sabor. O soffrito, que é basicamente uma mistura desses legumes em cubos salteados, ajuda a engrossar o molho, dando-lhe o corpo certo e textura (cremosa). Observe também que cremes, tomates e purês de vegetais são usados como espessantes (você os verá com frequência). Molhos não misturados são sempre engrossados misturando-se cerca de metade do molho e incorporando-o à porção não misturada. Este processo é essencial para obter melhores resultados.

• Idioma: Português
• Editora: Clube de Autores
• Data de lançamento: 11 de nov. de 2022

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O livro completo de molhos para massas

O livro completo de molhos para massas

200 receitas de pestos, ragùs, molhos e outras preparações

Por Jideon F. Marques

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INTRODUÇÃO

O que seria um prato se não fosse coberto com um molho? Compare uma fatia de pão com bruschetta, ou contraste um prato simples de polenta com um enriquecido com ervas frescas - um prato básico dos italianos durante séculos - e você entenderá imediatamente a diferença.

Um molho também é tipicamente italiano, porque os italianos sempre foram devotos comedores de amido, e por isso colocamos toda a nossa criatividade, uma virtude que, felizmente, não nos falta, em enriquecer o amido de forma criativa e a baixo custo.

No exterior, especialmente na Inglaterra, França e Alemanha, você encontrará poucos molhos, mas muitos molhos. Estes molhos são geralmente feitos com os restos (ossos, restos de vegetais, etc.) Assim, podemos ver que esses molhos, versus molhos, são criados para enriquecer uma base de proteína, como carne bovina, suína, aves ou frutos do mar – uma origem e uso completamente diferentes.

Dito isto, a distinção entre molho e molho hoje, quando todos comemos melhor, mais leve, ficou turva. Os molhos tornaram-se mais ricos e variados, graças também à descoberta de molhos tradicionais de outras pessoas que fizemos nossos e que agora são de todos, e os molhos tornaram-se mais leves e ecléticos.

Então, podemos chamar de molho qualquer preparação que sirva para enriquecer um prato, seja ela qual for. Se quisermos subdividir esta categoria, podemos definir ragù como um molho parcialmente cremoso feito com ingredientes cortados em pedaços; um molho como condimento misturado e um pesto quando os ingredientes foram batidos e misturados. Também é justo referir-se a preparações como maionese, rouille, creme azedo ou caldos como molhos, o que, até agora, ninguém fez.

Eu sei que muitos vão discordar dessa minha partição e alguns ficarão horrorizados ao ver algo que eles sempre chamaram de molho referido como molho, ou vice-versa. Mas sou um catalogador vitalício, que considera um poema o Catálogo dos Navios do segundo livro da Ilíada de Homero, onde estão listados os contingentes dos exércitos aqueus que chegaram a Tróia. Muitos dizem que é apenas uma lista de nomes. Para mim, e para catalogadores como eu, há tanto pathos nesses versos quanto naqueles da ira de Aquiles. . . Eu sei que ao catalogar algo é preciso forçá-lo às vezes, mas também sei que não se pode escrever sobre culinária se não se ousa categorizar.

Sempre fui um sauceophile em série: não consigo conceber qualquer preparação que não seja coberta com um molho apropriado. Ao longo dos anos, dediquei mais tempo ao estudo dos molhos do que a qualquer outro assunto da cozinha. Há anos que tenho este livro na cabeça, onde o destaque da receita é o molho e depois, mas só como consequência, encontra uma sugestão de onde pode ser usado. Por tantas razões, o livro nunca foi escrito. Hoje, finalmente está aqui.

Quanto ao título, que é uma coisa muito importante para um livro, eu não fazia ideia. A estrutura do livro era clara para mim, mas a melhor forma de resumi-la em poucas palavras não era. Então, um dia recebi um telefonema da editora me contando que em uma daquelas longas reuniões que pontuam a rotina das editoras, os vendedores sugeriram A Interpretação dos Molhos – uma homenagem, com razão, ao mítico A Interpretação dos Sonhos. por Sigmund Freud. Eu gostei instantaneamente, e ainda gosto.

Então, aqui está o meu repertório de quase 200 molhos e suas sugestões de harmonizações de base, com a esperança de que eles possam sempre enriquecer sua mesa e seus pratos amados!

GUIA DO LEITOR

Este livro inclui cerca de 200 receitas de pestos, ragùs, molhos e outras preparações semelhantes que descrevem como prepará-los. Esses molhos são geralmente salgados, mas também estão incluídos molhos doces, destinados a serem usados em preparações salgadas. Para pratos doces, veremos, no futuro. . .

As quantidades indicadas apenas indicam o equilíbrio entre os ingredientes utilizados, com uma recomendação para o número de porções que irão render, dependendo do uso e do apetite à mesa. Você pode usar apenas uma colher em uma sopa ou em um crostini, ou adicionar tudo a uma bela tigela de macarrão, para que o número de porções possa variar. Sinta-se à vontade para aumentar as quantidades, mantendo as mesmas proporções, para atender às suas necessidades.

Muitas receitas incluem cebola em cubos, aipo e cenoura - uma pedra angular da boa culinária italiana. Às vezes, no entanto, uma receita pede soffrito (legumes picados salteados) e os três vegetais clássicos (cebola, aipo, cenoura) separadamente. Isso ocorre porque eles servem a propósitos diferentes. Classicamente, os legumes em cubos adicionam sabor. O soffrito, que é basicamente uma mistura desses legumes em cubos salteados, ajuda a engrossar o molho, dando-lhe o corpo certo e textura (cremosa). Observe também que cremes, tomates e purês de vegetais são usados como espessantes (você os verá com frequência). Molhos não misturados são sempre engrossados misturando-se cerca de metade do molho e incorporando-o à porção não misturada. Este processo é essencial para obter melhores resultados.

Você pode fazer soffrito com antecedência em grandes lotes e mantê-lo refrigerado em um recipiente ou jarra hermético, ou congelar como cubos. (Um cubo geralmente equivale a cerca de 28 g, ou 2 colheres de sopa [30 ml].) Coloque o soffrito em formas de cubos de gelo de silicone aquecidas colocadas em uma assadeira para ajudar a manter a forma, coloque a bandeja com os moldes em o freezer. No dia seguinte, retire os cubos da forma, coloque-os em um saco de congelação resselável e mantenha-os congelados por até 3 meses, usando-os conforme necessário (em muitos casos, você pode apenas adicionar os cubos congelados ao molho).

SOFFRITO

Refogue os legumes bem lentamente em fogo baixo em uma frigideira ou panela, mexendo sempre, até que comecem a dourar e caramelizar, cerca de 20 minutos.

Rendimento: rende cerca de 2 xícaras (260 g)

AS MELHORES COMBINAÇÕES

A seguir estão as recomendações básicas que você encontrará misturadas e combinadas com as receitas de molho para boas combinações e algumas dicas sobre como adicionar o molho ao prato. As listas Melhor em: em uma receita são as combinações ideais para um determinado molho e base - uma união perfeita!

MASSA COZINHADA

Existem algumas maneiras de vestir macarrão cozido com molho.

MASSA AL DENTE COM MOLHO COZIDO

Este é o método mais clássico de cozinhar e fazer molhos de massas, incluindo massas de ovos. Cozinhe o molho em uma panela ou frigideira grande o suficiente para conter o macarrão, com base larga e laterais inclinadas (em italiano, essa panela não tem nome preciso; em francês, é refogado). Cozinhe a massa em outra panela, de preferência uma de aço inoxidável, em água abundante – pelo menos 4 xícaras (960 ml) de água por 115 g de massa (mais é melhor) – salgada quando ferver, mexendo delicadamente, até ao dente. Escorra a massa, reservando um pouco (cerca de ½ xícara, ou 120 ml, para 4 porções) da água do cozimento. Adicione o macarrão ao molho e misture delicadamente para cobrir e combinar. Cozinhe em fogo alto por 1 a 2 minutos, mexendo e adicionando a água do cozimento aos poucos e outros ingredientes de acabamento, como salsa.

Se você quiser adicionar um pouco de gordura, como manteiga, adicione-a fria da geladeira com o calor desligado. Além disso, a adição clássica de queijo ralado deve ser feita com o fogo desligado.

MASSA PARCIALMENTE COZIDA COM MOLHO COZIDO (ESTILO RISOTO)

Essa técnica de combinar massa cozida com molho cozido permite que a massa absorva, em parte, a parte líquida do molho, o que proporciona um resultado mais cremoso, pois a massa libera um pouco de seu amido ao terminar de cozinhar. Cozinhe o macarrão em bastante água fervente com sal até cerca de dois terços, ou um pouco mais ou menos, como preferir. Escorra o macarrão, reservando um pouco da água do cozimento (cerca de 2 xícaras, ou 480 ml, por 8 onças, ou 225 g, de macarrão cozido) e jogue o macarrão na panela com o molho. Termine de cozinhar o macarrão tipo risoto, mexendo e acrescentando a água do cozimento aos poucos, acrescentando mais água somente após a absorção da quantidade anterior. Este método leva alguns minutos a mais do que o molho tradicional de macarrão al dente. Adicione qualquer gordura ou queijo no final, com o fogo desligado. Este método não é recomendado para massas de ovos.

MASSA AL DENTE COM MOLHO NÃO COZIDO

Cozinhe a massa como descrito em Massa Al Dente com Molho Cozido (veja esta página), escorra, jogue a massa quente em uma tigela contendo o molho cru, como um pesto, mexa, adicione um pouco de gordura e queijo, se desejar, e servir. Siga este procedimento apenas se estiver usando um molho cru, que não resiste ao cozimento. Este método também funciona bem com massas de ovos.

SALADA DE MASSA

O problema com a salada de macarrão é a melhor forma de resfriar o macarrão cozido depois de escorrido. Recomendo escorrer a massa cozida, passando-a em água corrente fria por não mais do que alguns segundos, escorrendo-a bem novamente e colocando-a em uma tigela grande. Regue o macarrão resfriado com óleo ou outra gordura, mexa e deixe descansar por pelo menos 20 minutos, mexendo de vez em quando, antes de temperá-lo com um molho em temperatura ambiente. Não leve à geladeira, pois a salada não vai aguentar bem.

MASSA EM CAMADAS E RECHEADA

LASANHA E CANELONI

Use o molho para rechear ou cobrir os canelones ou entre camadas de macarrão de lasanha antes de assar, junto com béchamel a gosto, queijos ralados ou picados, gorduras e outros ingredientes, conforme desejado.

MASSAS ALIMENTÍCIAS RECHEADAS

Seja recheada com queijo, carne, frutos do mar ou vegetais, massas recheadas (ou seja, completamente seladas, razão pela qual os canelones estão excluídos desta categoria) e massas de ovos, como ravioli, devem ser misturadas com molho. Escolha um molho que complemente o recheio e não tenha medo de experimentar. Certa vez, fiz ravioli recheado de carne de porco com molho de mariscos (uma espécie de surf e turf), uma tradição do leste asiático, que funcionou deliciosamente.

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PRATOS DE ARROZ

ARROZ

Chamamos as receitas com um arroz tradicional italiano, uma variedade redonda, cozida em água fervente, seja por absorção, ou seja, quando é cozido até que todo o líquido tenha sido absorvido pelo arroz, ou por

Avaliações de O Livro Completo De Molhos Para Massas

[camilly Vitória · Nota: 4 de 5 estrelas]

As receitas são muito boas, li e notei quase todas, o arquivo só esta meio incompleto. Obrigada!