Caderno de receitas: Lembranças do Bennett

De Dylma Balbi

Não se trata de mais uma coletânea de receitas para as gerações mais jovens, mas sim um livro cujo objetivo é mostrar que a Arte Culinária não é só Arte, é também Ciência. Está fundamentada na Química, na Física e na Biologia. As receitas redigidas de forma clara, explicam o que fazer, como fazer, quando fazer e, sempre que possível, esclarecem por que fazer.
Dylma Balbi tem vasta experiência nessa nobre arte, estando por mais de 50 anos à frente das aulas de Arte Culinária do tradicional Colégio Bennett, no Rio de Janeiro.

• Idioma: Português
• Editora: Folio Digital
• Data de lançamento: 1 de out. de 2015
• ISBN: 9788561012519

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plena.

APRESENTAÇÃO

Os objetivos deste livro vão além de apresentar às gerações jovens mais uma coletânea de receitas, eles procuram mostrar que Arte Culinária não é só Arte, é 

também Ciência, pois está fundamentada na Química, na Física e na Biologia.

É também nosso desejo contribuir para a sistematização da Culinária brasileira, através do uso de medidas padronizadas.

Visamos também redigir receitas claras, que expliquem o que fazer, como fazer, quando fazer e, sempre que possível, esclareçam por que fazer.

Além disto, é minha esperança poder contribuir para tornar o consumidor brasileiro mais informado, mais apto a distinguir nos escritos das 

       embalagens a informação que é importante para a saúde da família da que é mera fantasia.

padronização das medidas

Para facilitar o uso habitual das medidas padronizadas, daremos a seguir um quadro com a equivalência destas medidas; procuramos, assim, contribuir 

para evitar que o sabor típico e delicioso da culinária brasileira se perca pelo uso de medidas imprecisas.

São os seguintes os pesos e as medidas utilizadas:

QUILO e frações para os ingredientes sólidos

LITRO e frações para os ingredientes líquidos

CANECA-PADRÃO (ou xícara de chá padrão) para ingredientes sólidos e líquidos

COLHER DE SOPA e frações para pequenas quantidades

COLHER DE CHÁ e frações para as quantidades ainda menores

PITADA, para quantidade mínima, que se pega entre os dedos polegar e indicador

caneca-padrão (ou xícara de chá) graduada – capacidade ¼ de litro = 250 ml

Para que o resultado do nosso trabalho na cozinha seja compensador, é preciso medir os ingredientes com exatidão. Assim, deixamos de lado o prato fundo, o pires, o copo, a colher bem cheia e adotamos a caneca-padrão graduada de ¼ de litro (250 ml), a colher de sopa de 15 ml, a colher de chá de 5 ml, todas de acordo com o padrão internacional.

NOTA

As canecas acima são usadas para medir ingredientes sólidos (açúcar, farinha de trigo), pois podem ser niveladas com uma espátula. A caneca usada para medir os ingredientes líquidos tem uma margem de proteção acima da marca de uma caneca (para evitar que o líquido derrame) e um bico, para facilitar o uso.

jogo de colheres-padrão                                                                                                                    

equivalência das medidas

como trabalhar com eficiência

Antes de começar a trabalhar, leia a receita do princípio ao fim com atenção.

Comece reunindo todos os ingredientes e utensílios necessários.

Unte, com um pincel, assadeiras e formas antes de começar o preparo das receitas.

Para preparar bolos e biscoitos é essencial peneirar a farinha de trigo antes de medir.

Meça ou pese com exatidão os ingredientes que a receita pedir.

Lembre-se que nossas medidas são sempre niveladas.

Se for aumentar alguma receita, faça os cálculos com antecedência, na ponta do lápis, para evitar erros.

De acordo com a preferência pessoal, alguns ingredientes podem ser omitidos. Neste caso, eles vêm seguidos das palavras opcional ou à vontade.

No caso dos temperos e das especiarias, as quantidades dos ingredientes podem ser alteradas para mais ou para menos.

Fora disto, não modifique as quantidades indicadas, pois o balanceamento de uma receita é essencial para que o resultado seja bom.

Use uma tábua sempre que for cortar ou picar um alimento, para proteger o fio da faca.

Os alimentos ácidos, como laranja e limão, corroem o granito das bancadas, deixando-o opaco e feio; ao cortá-los, usesempreuma tábua.

Quando acontecer de um ácido, como o vinagre ou suco de limão, cair na bancada, esfregue o lugar com sabão, pois ele neutraliza os ácidos.

como cozinhar economizando gás

Coloque a panela sobre o queimador do fogão centralizando-a bem, depois acenda o fogo.

Não deixe a chama sair ao redor da panela, para não queimar nem o cabo, nem a sua mão.

Lembre-se: a panela tampada ferve mais depressa, o que economiza gás, tempo e dinheiro.

Reduza a chama assim que começar a fervura (100º C).

A fervura borbulhante gasta mais gás do que a fervura suave e não eleva a temperatura, que nos dois casos é de 100º C, apenas faz a água secar mais rápido.

Apague o fogo antes de retirar a panela.

Não aqueça uma chaleira cheia de água quando for precisar somente de um pouco.

Sempre que puder, use a panela de pressão, pois ela é a mais econômica de todas as panelas: poupa gás e poupa tempo, mas lembre-se de que é importante ler com atenção as instruções do fabricante.

A chama amarela indica que é preciso regular os queimadores; ela empretece o fundo das panelas. Chame a companhia de gás.

Feche o registro geral sempre que for viajar.

NOTA

Se houver suspeita de vazamento de gás, passe sabão nas ligações: se borbulhar, é sinal de vazamento. Chame a companhia de gás. Jamais use um fósforo aceso para verificar, pois há perigo de explosão.

como escolher as panelas

Há uma variedade enorme de panelas. As mais antigas eram de ferro, muito pesadas, próprias para o fogão a lenha. Elas deram lugar às de ágata, às de alumínio e, logo depois, às de aço inox, seguidas pelas antiaderentes. Como escolher a melhor?

As de ferro, além de muito pesadas, enferrujam com facilidade. Hoje em dia, deste metal só resta em uso as frigideiras de ferro fundido, ótimas para fazer bifes, mas não aguentam choque térmico, racham. Cuidado, não as molhe enquanto quentes!

As de ágata são lindas, porém, frágeis. Qualquer batida e a camada de louça estala!

Elas podem ser usadas com sucesso e com cuidado na alimentação infantil.

Quanto às panelas de alumínio, questiona-se se resíduos deste metal retidos cumulativamente no organismo humano causam malefícios à saúde.

As panelas inox inicialmente tinham o inconveniente de transmitir mal o calor, mas, hoje em dia, elas recebem na parte externa do fundo uma camada de cobre (excelente transmissor de calor) o que resolveu o problema.

TAMPAS

Em geral são do mesmo material das panelas, mas há no comércio algumas panelas com tampa de vidro muito práticas, mas quebram...

O tamanho de uma panela é medido por seu diâmetro e/ou sua capacidade total.

O diâmetro de uma panela caseira varia de 12 a 24 ou mais centímetros (sempre em números pares). A menor (12 cm) é chamada de papeiro por ser usada para fazer mamadeiras, papinhas e mingaus. As maiores (24 cm ou mais) são usadas para fazer feijoada e cozido.

As panelas podem ser: rasas, médias e fundas.

As rasas são as frigideiras usadas principalmente para frituras com pouca gordura.

As médias são as caçarolas usadas para fazer arroz, cozinhar legumes.

As fundas são os caldeirões usados em preparações que requeiram muita água, como as de sopa, feijão, macarrão.

Em geral, as frigideiras têm cabo, as caçarolas têm asas ou cabo e os caldeirões têm alça.

As panelas de cabo apresentam dois inconvenientes:

Desequilibram-se facilmente, podendo vir a causar acidentes de queimadura.

Se o cabo ficar para fora do fogão, uma criança pequena, curiosa, pode puxá-lo para ver o que tem dentro e se queimar.

Ao se escolher uma panela de