Umami e glutamato: Aspectos químicos, biológicos e tecnológicos

De Felix Guillermo Reyes Reyes

Esta obra aborda a descoberta do gosto umami, as evidências científicas da sua existência e os compostos químicos responsáveis por este gosto, em especial o glutamato monossódico (MSG), seu papel no metabolismo dos aminoácidos e seu uso como aditivo alimentar. Também é tratada a associação do MSG com dietas, sua influência na aceitabilidade de alimentos e aspectos químicos, biológicos e sensoriais envolvidos neste processo. São abordados aspectos de segurança alimentar e tecnológicos do MSG, principais órgãos regulatórios e comitês científicos relacionados. A obra é resultado da colaboração de especialistas acadêmicos e da indústria e, assim, amparada em sólidas referências científicas. Seu conteúdo é voltado para alunos de graduação e pós-graduação, acadêmicos e profissionais atuando nas áreas de saúde, ciência e tecnologia de alimentos, nutrição, gastronomia, culinária e regulamentação.

• Idioma: Português
• Editora: Blucher Open Access
• Data de lançamento: 17 de nov. de 2021
• ISBN: 9786555500967

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