Alimentos e suas proteínas

De Marilia Penteado Stephan

Neste livro, a autora pretendeu alinhar um conteúdo teórico e prático que pode atingir dois públicos-alvo: curiosos e estudiosos em análise molecular de proteína em alimentos. A autora deixa informações que irão aguçar o raciocínio dos curiosos quanto à consciência da distribuição das proteínas na natureza, na similaridade delas com aquelas presentes no nosso organismo e, ainda, pela presença delas no prato do dia a dia como, também, pelo caráter de causar alergias que algumas podem apresentar. Finalmente, são descritas marchas para extração e caracterização molecular de proteínas alimentares. Para tal, são utilizadas estratégicas lúdicas e mnemônicas para facilitar a aprendizagem de bases teóricas que muitas vezes são áridas, mas sempre necessárias para realização de uma análise a nível molecular consciente.

• Idioma: Português
• Editora: Viseu
• Data de lançamento: 31 de out. de 2022
• ISBN: 9786525430553

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Agradecimentos

Devo aqui agradecer ao técnico Alexsandro Araújo dos Santos, pelo excelente domínio de execução da análise de eletroforese em gel de poliacrilamida, e à analista Tatiana de Lima Azevedo, pelos cálculos de valores de massa, em kDa, das cadeias polipeptídicas presentes na matriz alimentar em estudo e à diagramadora Lucia Lopes Matos pelas lindas fotos selecionadas e montadas. Também não posso deixar de agradecer à Embrapa por me acolher, incentivar e inspirar durante esses últimos 43 anos de minha vida.

Prefácio

Meu fascínio pelas proteínas começou na década de 70, ao me aprofundar em conhecimentos técnicos de análise laboratorial de hemoglobina. Esta é uma proteína determinante no diagnóstico de doenças hematológicas, seja o câncer ou a anemia falciforme. Paralelamente a este estágio, fui monitora da disciplina de microbiologia. A associação de áreas (hematologia e microbiologia) deu solidez à minha obtenção do título de Farmacêutica- Bioquímica.

No entanto, não foi na área de saúde que prossegui em minha atuação profissional. Esse conhecimento básico, de técnicas de análises de caracterização de proteínas entre as diversas áreas científicas se assemelham, e devido à ESSA bagagem científica, aprofundei-me na área agronômica.

Durante 18 anos consecutivos atuei intensamente no programa de fixação biológica de nitrogênio. A partir disso, participei como membro de uma perfeita equipe multidisciplinar, a qual tinha o objetivo único de identificar as cepas bacterianas fixadoras de nitrogênio que mais se adequassem ao processo simbiótico de associação com algumas culturas agronômicas (milho, trigo ou cana-de- açúcar). Essa linda substituição de adubação química pela simbiótica se deve à proteína com capacidade de transformar N2 atmosférico em nitrogênio orgânico (nitrogenase, proteína com atuação enzimática), presentes somente em bactérias. Após esta etapa de meu percurso científico, adquiri meu grau de mestre e doutora com vários trabalhos publicados em revistas e em congresso internacional, como isso, dei uma nova alavancada em minha vida profissional.

Nos últimos 26 anos de trabalho, tive o prazer de atuar no final da cadeia produtiva de um alimento. Foi aí, que finalmente, me dediquei na caracterização proteico-molecular de alimentos genuinamente proteicos (carne, leite e ovos), proteico-lipídico (sementes oleaginosas-gergelim, linhaça e castanha do caju) e proteico-glicídico-fibroso (leguminosas- feijão, grão de bico, lentilha e ervilha), proteico-glicídicos (cereais-milho, trigo e arroz) e proteico- fibrosos (folhosas). Além do estudo proteico-molecular , dei início à caracterização de peptídeos naturais em toda diversidade de alimentos, seja de origem vegetal, ou animal. Outros três volumes da série Proteínas no Mundo dos alimentos serão lançados, a saber: 1) caracterização de peptídeos naturais e suas potencialidades; 2) caracterização de peptídeos obtidos a partir de proteínas alimentares submetidas à tecnologia enzimática; 3) caracterização de proteínas e peptídeos presentes em sementes e frutos exóticos, com potencial de produzir novos peptídeos bioativos.

Finalmente com este livro que é o primeiro volume de uma série de quatro, tem-se como objetivo deixar aos leitores, sejam eles estudantes, ou profissionais da área de alimentos, estratégias metodológicas de extração e semi purificação de proteínas dos grupos alimentares, visando obter suas caracterizações moleculares na forma "in natura" ou processada. Para tal, foram utilizadas técnicas de eletroforese em gel de poliacrilamida, técnica de baixo custo e que não exige grandes gastos com manutenção e compra de reagentes. Ela sempre será consagrada no mundo científico internacional por sua veracidade

Introdução

O tema proteína em alimentos é abordado neste livro em sete capítulos. No primeiro capítulo são descritas: as estruturas celulares onde as proteínas se encontram e para que servem; a abundância dessa macromolécula no planeta; a unidade de massa molecular que apresentam; sua versatilidade; as características químicas; a capacidade de solubilização em diversos líquidos extratores; suas características nutricionais; e, finalmente, apresenta-se uma exemplificação comparativa entre um prato de feijão com arroz e um bife de sobrecoxa, em termos da necessidade de diária de proteína recomendada pela Organização Mundial de Saúde (OMS).

No capítulo 2, descreve-se o porquê pode-se dizer que os seres vivos de origem vegetal fazem parte do nosso patrimônio ambiental. Explica-se também que, apesar da importância nutricional das proteínas, elas podem produzir efeitos maléficos aos seres humanos pelo fato de possuírem caráter alergênico. Essa reação pode ser oriunda dos seres vivos dos reinos vegetal ou animal. De uma forma sistemática, são descritos os quatro grandes subgrupos vegetais (briófitas, pteridófitas, gimnosperma e angiosperma) que foram diferenciados pela capacidade de cada um em formar flor, fruto e sementes. O último, a angiosperma, apresenta toda uma estrutura morfológica, no qual estão situados todos os alimentos de origem vegetal. São discutidos ainda quais alimentos têm maior aporte proteico e devem ter suas identidades moleculares estudadas, como as leguminosas, as sementes oleaginosas, os cereais e as hortaliças folhosas.

No capítulo 3 é observado o posicionamento dos animais de uma maneira sistemática e em que grupo eles se situam dentro da nossa alimentação. Eles estão, na sua maioria, presentes no grupo dos vertebrados e estão representados,