Lúpulo: guia prático para o aroma, amargor e cultivo de lúpulos

De Stan Hieronymus e Pedro Paranhos

O livro Lúpulo explica habilmente o que é esta planta, sua origem, e como cervejeiros maximizam seus atributos positivos no decorrer do processo produtivo.

Stan Hieronymus começa com os princípios básicos da química por trás do lúpulo, depois examina o importante papel dos agricultores e como os cervejeiros podem escolher seus lúpulos da melhor maneira possível. Ele traz descrições e informações fundamentais sobre mais de 100 variedades de lúpulo, além de dezesseis receitas coletadas mundo afora, incluindo algumas das principais microcervejarias norte-americanas. Hieronymus explora também a qualidade e utilização do lúpulo, com um capítulo inteiramente dedicado ao dry hopping.

Do início ao fim deste livro, as pesquisas e redação acessível do autor educam sobre a rica história do lúpulo e como ele se tornou um ingrediente essencial na fabricação de cervejas

• Idioma: Português
• Editora: Editora Krater
• Data de lançamento: 30 de mai. de 2022
• ISBN: 9786584915015

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Na primavera de 1917, Ernest S. Salmon, um professor do Wye College, situado 95 km a leste de Londres, posicionou uma planta de lúpulo fêmea no monte 1 da linha BB do viveiro da Wye. Salmon nomeava todos os seus lúpulos para cultivo com base em suas posições na plantação. Ele rotulou as linhas como A, B, C, e assim por diante. Depois, AA, BB, CC. Quando ele plantou um lúpulo selvagem de Manitoba no monte 1 da linha BB, seu nome se tornou BB1. O BB1 amadureceu no início do verão de 1918, florescendo em julho, formando flores grandes, ásperas, um tanto pontiagudas, muitas delas com um excesso indesejável de folhas. No outono, Salmon colheu as sementes produzidas pelas flores.

Salmon havia assumido a direção do cultivo de lúpulos da Wye em 1906, dois anos após a faculdade ter iniciado o programa. Especialista em patologia vegetal, ele já era reconhecido por suas pesquisas sobre oídio, mas não focava exclusivamente no desenvolvimento de variedades resistentes a este tipo de infecção. Em 1917, ele apresentou um artigo ao Institute of Brewing, em Londres, onde revelou que o seu principal objetivo era combinar o alto teor de resina dos lúpulos norte-americanos, incluindo algumas variedades selvagens, com o aroma dos lúpulos europeus. Este plano levaria o lúpulo por um novo caminho.

Embora os produtores norte-americanos de lúpulo exportassem mais de 4.500 toneladas ao ano no início do século XX, com 80% indo para a Inglaterra, a maioria das cervejarias usava esses lúpulos com ressalvas. Os lúpulos norte-americanos tinham um percentual mais elevado de alfa-ácidos, e portanto, um poder conservante maior do que as variedades inglesas. No entanto, a opinião sobre estes lúpulos não havia mudado muito desde uma dura crítica publicada no The Edinburgh Review, em 1862: Os lúpulos norte-americanos podem ser desconsiderados em poucas palavras. Assim como as uvas norte-americanas, eles absorvem sabores grosseiros e rançosos do solo onde crescem, os quais nenhum tratamento até hoje, por mais cuidadoso, conseguiu neutralizar. Há poucas chances de eles competirem em nossos mercados com o cultivo europeu, exceto em épocas de escassez e preços mais altos do que o comum.¹

Este livro de receitas, que o diretor de produção da cervejaria Fuller’s, em Chiswick, John Keepling, mantém em uma prateleira no seu escritório, indica que a Fuller’s usava 5% de lúpulos do Oregon na produção da AK nº 70, em 1906.

Salmon já havia feito a polinização cruzada de lúpulos fêmeas Cluster norte-americanos com machos europeus, bem como de fêmeas europeias com machos norte-americanos, quando o professor W. T. Macoun, horticultor do domínio do Canadá, lhe enviou uma estaca de um lúpulo selvagem coletado às margens de um riacho na cidade de Morden, no sul de Manitoba. Macoun escreveu, Os moradores antigos desta cidade asseguram-me que nunca houve cultivo de lúpulos neste distrito. Esta variedade selvagem, que cresce abundantemente nas beiras dos riachos, foi transplantada aos lotes da cidade, especialmente ao longo de cercas e becos, para mascarar lugares feios.²

O BB1 não prosperou em seu novo ambiente, morrendo durante o inverno de 1918–1919, e duas estacas do BB1 também não sobreviveram por muito tempo no viveiro. Mas as mudas originadas pelo BB1 teriam destinos muito diferentes.

Os agricultores e criadores propagam os lúpulos por estaquia porque não é possível manter a linhagem pura a partir das sementes; cada muda gerada por sementes é geneticamente única. Pesquisas feitas pelo monge austríaco Gregor Mendel em meados do século XIX (que não foram reconhecidas até cerca de 1900) demonstraram que, ao contrário das teorias de Charles Darwin, algumas características podiam ocorrer em descendentes sem qualquer combinação de características parentais. Seus princípios formaram a base para programas de cultivo que criaram variedades completamente novas de plantas. As mudas do BB1 foram originadas por polinização aberta. Elas eram bastardas, o que não é incomum no cultivo de lúpulo, embora haja uma grande possibilidade do pai ser um Golding ou Fuggle.

Salmon criou centenas de descendentes da BB1 em uma estufa, começando em 1919, plantando algumas no viveiro da Wye em 1922, incluindo uma em cada nas colinas C9 e Q43. Como uma planta anterior na C9 havia demonstrado potencial, ele nomeou a seguinte C9a. Em 1925, esta planta chamou atenção pela opulência das suas flores que, quando abertas e esfregadas, se tornavam oleosas ao toque. Salmon rapidamente a propagou, cultivando a C9a em maior escala em vários locais, logo produzindo flores suficientes para serem utilizadas nos testes anuais de produção de cerveja. Ali perto, analistas da East Malling Research Station, onde novos lotes foram plantados para testes, usaram uma fórmula baseada em alfa-ácidos e fração beta para determinar o valor conservante da C9a, que Salmon viria a denominar Brewer’s Gold. Tanto a C9a como a Q43 registraram consistentemente valores mais elevados do que as mais intensas variedades importadas dos Estados Unidos.

Os testes de produção geraram resultados inconsistentes. Após um teste em uma cervejaria de Kent, o mestre cervejeiro C. W. Rudgard escreveu: "Para fins de comparação, usou-se uma mistura de lúpulos do Oregon e Saaz (da Boêmia). Ao comparar as Ales prontas, observou-se que a C9a era igual à Ale ‘Oregon-Saaz’ em todos os aspectos, e considerando-se o aroma e sabor de lúpulo de ambas as Ales, a C9a tem um bouquet mais delicado."³ Comparada ao lúpulo East Kent em um teste semelhante, a C9a também foi avaliada como superior.

No entanto, J. S. Ford da Wm. Younger & Company considerou o C9a inadequado para a produção de Pale Ales, embora tenha concluído que, devido ao seu potencial conservante, poderia ser usado satisfatoriamente em alguns distritos quando em pequenas quantidades ou em um blend de lúpulos. Outros cervejeiros o descreveram usando termos que não traziam muita informação quanto ao sabor, como (tipo) Oregon, norte-americano, e notas norte-americanas. Um deles fez uma distinção entre aromas norte-americano e de Manitoba, e em outra ocasião se referiu a um aroma pungente de Manitoba.

Salmon disponibilizou o Brewer’s Gold para cultivo comercial em 1934, e em 1938 disponibilizou o seu irmão, Q43, denominado Bullion. Agricultores dos EUA e Canadá rapidamente adotaram as variedades, que rendiam teores de alfa-ácido em torno de 8 a 10% na América do Norte, mas estes lúpulos nunca tiveram grande aceitação na Inglaterra. Não está claro se os cervejeiros os rejeitaram por considerá-los realmente desagradáveis, ou simplesmente porque eles eram diferentes e ousados. Um cervejeiro disse que uma característica geral dos lúpulos norte-americanos é que eles têm um amargor um tanto mais forte que os lúpulos europeus, e sabores mais intensos em muitos casos.⁴

Queixas mais específicas se referiam a sabores remetendo a xixi de gato e cassis. Apenas décadas mais tarde, cientistas descobririam que um composto chamado 4-mercapto-4-metil-2-pentanona (também chamado de 4MMP) é um dos principais responsáveis pelo perfil de uvas Moscatel/cassis associado a lúpulos cultivados nos EUA, como Cascade e Simcoe. Ele tem um baixo limiar de odor e ocorre naturalmente em uvas, vinho, chá verde, e suco de toranja. Lúpulos cultivados no Novo Mundo, incluindo Austrália e Nova Zelândia, além dos EUA, contêm 4MMP e outros compostos encontrados em níveis irrisórios nos lúpulos cultivados na Inglaterra e Europa continental. Estes outros compostos também estão associados ao perfil de uva Moscatel/cassis.

Houve um período em que os cultivares de Salmon representavam cerca de um terço de toda a produção mundial de lúpulo. Quando ele começou no Wye College, os lúpulos tinham, em média, 4% de alfa-ácidos, e teor máximo de 6%. Desde então, produtores já lançaram lúpulos com mais de 20% de alfa-ácidos, quase sempre usando variedades cujas origens remontam a Salmon. Durante boa parte do último século, o foco foi aumentar os teores de alfa-ácido e replicar perfis estabelecidos de aroma. Mais recentemente, a definição do que compõe um sabor lupulado agradável se ampliou para incluir sabores frutados e exóticos que Salmon dificilmente teria imaginado. No entanto, em quase todas as novas variedades populares — seja ela o Citra, rico em sabores de maracujá, ou o Mosaic, reconhecido por seu distinto aroma de mirtilo —, existe um pouco de lúpulos selvagens norte-americanos, possivelmente o BB1.

ÓLEOS DE LÚPULO: SEGREDOS AINDA NÃO REVELADOS

David Ryder, vice presidente de produção e pesquisa da MillerCoors, fornece uma lista concisa de sete atributos positivos que os lúpulos trazem à cerveja:

• Amargor;

• Aroma;

• Sabor (uma combinação de aroma e paladar);

• Sensação de boca;

• Espuma;

• Estabilidade de sabor;

• Eles são antimicrobianos, inibindo o crescimento de organismos que poderiam danificar o sabor e a aparência da cerveja.

O gênero Humulus inclui três espécies, Humulus lupulus, Humulus scandens,⁵ e Humulus yunnanensis, mas as últimas duas não produzem flores resinosas e não têm utilidade na produção de cervejas. Este gênero pertence à família Cannabaceae, que também inclui o gênero Cannabis (cânhamo e maconha), e eles são tão semelhantes que cientistas já produziram enxertos de lúpulo e cânhamo. Os consumidores também criaram uma conexão linguística entre maconha e cervejas lupuladas. Por exemplo, algumas pessoas às vezes descrevem cervejas que passaram por dry hopping com variedades particularmente pungentes, como o Simcoe, como dank, termo usado para se referir a uma maconha potente, às vezes ainda úmida.

Quando cervejeiros falam sobre lúpulo, eles não focam na planta, mas sim na flor. O estróbilo se desenvolve a partir de uma inflorescência feminina (um aglomerado de flores). Uma ráquis em ziguezague estende-se pelo centro do estróbilo, e em cada nó, a ráquis sustenta um par de brácteas (folhas externas) e quatro bractéolas (pétalas internas). As glândulas de lupulina se desenvolvem na base das bractéolas. A lupulina em si é amarela, grudenta e aromática. As flores vêm em diferentes tamanhos, entre menos de 2,5cm de comprimento e mais de 5cm, e variam amplamente em sua aparência.

As glândulas de lupulina contêm resinas rígidas e flexíveis, óleos, e polifenóis. Entre as resinas flexíveis estão os ácidos alfa e beta, e ambos contribuem com amargor. Até recentemente, cientistas acreditavam que as resinas rígidas não tinham valor na fabricação de cervejas, porém pesquisas recentes indicam que elas podem trazer um agradável amargor. Alfa-ácidos isomerizados, convertidos durante a fervura do mosto, são a principal fonte de amargor (verá mais à frente, no sétimo capítulo). Os óleos são os principais responsáveis por aroma e sabor, mas a química da formação de aromas está longe de ser tão bem compreendida quanto a química envolvida no amargor.

Uma flor de lúpulo seca contém de 8 a 10% de umidade, 40 a 50% de celulose, até 15% de proteínas, 8 a 10% de cinzas, 2% de pectinas, até 5% de lipídios e ceras, 2 a 5% de polifenóis, 0 a 10% de beta ácidos, 0 a 22% de alfa-ácidos, e 0,5 a 4% de óleos essenciais. Os cervejeiros focam nos últimos dois, embora não exclusivamente.

J. L. Hanin usou a destilação por vapor pela primeira vez em 1819, mas foi apenas no fim do século XIX que Alfred Chapman identificou os importantes compostos mirceno, humuleno, linalol, isocianato de linalila, geraniol, e diterpeno. Ele sabia que havia ainda mais compostos a descobrir. Ninguém, por exemplo, confiando apenas no olfato, poderia confundir os lúpulos da Califórnia com os da Baviera, ou estes últimos com os cultivados em Kent, ele escreveu.⁶ Como a composição das substâncias que ele havia identificado não explicava estas diferenças, ele lançou a hipótese de que deveriam haver outras substâncias aromáticas em pequenas quantidades. Elas apenas não podiam ser separadas usando a tecnologia disponível na época.

Os cervejeiros certamente entendiam a importância dos óleos voláteis. Em 1788, na Inglaterra, William Kerr patenteou um dispositivo que usava um tubo para coletar o vapor que escapava da panela de fervura, e então resfriava o vapor antes dos cervejeiros separarem o óleo do lúpulo e a água. Eles então devolviam o óleo ao mosto fervente. Muitas invenções semelhantes vieram depois. Um cervejeiro especificou: Um dia antes de serem usados, os lúpulos são embebidos em um recipiente com água até serem cobertos pela mesma. Lá eles permanecem, bem tampados, por pelo menos 14 horas sobre fogo baixo, sendo o calor na décima hora não maior do que 80°C. Depois a massa é fervida lentamente durante 10 minutos, e na sequência o líquido é despejado na panela de fervura junto com o primeiro escoamento do mosto. O mesmo processo é repetido com o terceiro escoamento.⁷

A introdução da cromatografia gasosa nos anos 1950 revolucionou a análise dos óleos e aroma dos lúpulos. Pesquisadores logo identificaram mais de 400 compostos, número que continua a crescer. Ainda não foi completamente esclarecido o que muitos deles contribuem para a cerveja pronta, pois eles ocorrem em pequenas quantidades, abaixo do limiar de percepção. Juntos, eles muitas vezes criam aromas distintos através de efeitos aditivos ou sinérgicos.

Um interesse renovado pelo aroma atinge todos os aspectos da cadeia produtiva do lúpulo, cada etapa da fabricação de cervejas, e invariavelmente também inclui discussões sobre os óleos. Os produtores de lúpulo não focam apenas na quantidade de óleos essenciais, mas também em sua composição. Os agricultores plantam diferentes variedades e discutem diferentes datas de colheita e temperaturas de secagem. Os cervejeiros trabalham para extrair mais aroma dos lúpulos, ou, mais precisamente, dar mais aroma às suas cervejas. A escassez de lúpulo de 2007 e 2008 tornou muito mais evidente que o lúpulo é um produto agrícola. Eles querem aprender tudo o que podem para extrair o máximo de cada punhado de lúpulo, diz Gayle Goschie, produtor de lúpulos do