Dr Gourmet

De Daniel Magnoni

Dr Gourmet

Todo nós temos nossos segredos culinários, não é mesmo?

Pensando em apresentar os segredos escondidos nas simples observações das revistas de culinária ou nas diversas palestras que o autor ministrou nos últimos tempos, foi idealizado Dr. Gourmet.

O livro traz diversas receitas e dicas nutricionais para quem busca um estilo de vida mais saudável, sem renunciar ao prazer de comer bem. Além disso, ele também aborda os principais mitos e verdades sobre alimentação, oferecendo um conteúdo completo e informativo para quem busca uma vida mais saudável.

Incentivando o leitor a adotar hábitos alimentares mais conscientes e aprimorar suas habilidades na cozinha, tornando a alimentação saudável uma parte integrante do seu dia a dia.

• Idioma: Português
• Editora: Doc Content
• Data de lançamento: 4 de abr. de 2017
• ISBN: 9788584000920

Pré-visualização do livro

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Coordenador técnico-científico

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Editor

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Coordenador de revisão

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Revisores

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Capa e diagramação

Douglas Almeida e William Rabello

Gerentes de relacionamento

Beatriz Piva, Sâmya Nascimento, Selma Brandespim e Thiago Garcia

Assistentes comerciais

Heryka Nascimento, Jessica Feliciano e Katia Martinez

Coordenador de varejo e marketing

Sandro Costa

Coordenadora administrativa

Cintia Vasconcelos

Produção gráfica

Pedro Henrique Soares e Tiago Silvestre

Produção de ePub

Cumbuca Studio

Apoio e coordenação científica

Magnoni, Daniel

Doutor Gourmet: viva melhor, coma sem culpa / Daniel Magnoni - Rio de Janeiro: DOC Content, 2017. 1ª edição - 320 p.

978-85-8400-080-7

1. Nutrição 2. Alimentação 3. Saúde 4. Culinária 5. Receitas

CDD-641.1

Reservados todos os direitos. É proibida a reprodução ou duplicação deste volume, no todo ou em parte, sob quaisquer formas ou por quaisquer meios (eletrônico, mecânico, gravação, fotocópia ou outros), sem permissão expressa do autor. Direitos reservados ao autor.

Doutor Gourmet, nesta nova edição, volta a apresentar os segredos escondidos nas simples observações das revistas de culinária ou nas diversas palestras que tenho ministrado nos últimos trinta anos.

Em meu primeiro projeto editorial, Segredos do Doutor Gourmet, teci considerações sobre a história da alimentação. O homem interage com os alimentos desde sempre, e, todos os registros sobre as diversas tribos que vagavam pelas savanas e florestas africanas, locais identificados com o berço da espécie humana, são mencionados indivíduos dedicados à guerra, à caça e aos cuidados gerais nas aldeias incipientes.

Certamente, a dedicação ao preparo dos alimentos conduzia à identificação de variados tipos de chás, relacionados a curas ou melhora de doenças. De modo semelhante, distintas formas de manipular os alimentos criavam refeições mais prazerosas ou mais resistentes às contaminações. Nasciam, nesses momentos, os cozinheiros e os profissionais da Saúde.

Com o tempo, houve o aprimoramento das técnicas de culinária, apareceram os métodos de conserva e refrigeração, surgiram temperos e fortificantes nutricionais e a alimentação se transformou em produto do consumo diferenciado, incrementando relacionamentos comerciais, sociais e culturais.

A alimentação percorreu caminhos estreitos entre a nutrição e a gastronomia. Desapareceram, na atualidade, os conceitos de alimentação abundante e de quanto mais melhor, dando lugar às ideias de opções saudáveis, e as escolas de pensamento nutricional definem as escolhas inteligentes e a funcionalidade na alimentação.

Este novo projeto editorial acrescenta, aos segredos já revelados, mais de 150 receitas, sempre saudáveis e saborosas, dentro do conceito de evitar o abuso desnecessário. Quase todas são pratos corriqueiros preparados pelo autor, caracterizando a refeição feita com a pesquisa na geladeira e no armário dos alimentos, no desejo de ter uma refeição gostosa e no aconchego dos amigos e familiares.

Nesta edição, foram incorporadas as crônicas da coluna Doutor Gourmet, publicadas na revista Gula. Nesse espaço, por mais de dois anos, mensalmente, foram relatadas e discutidas, sob o ponto de saudabilidade e gastronomia, viagens ao redor do mundo, em que a procura por experiências gastronômicas surgia ao acaso, como em um jantar com amigos. Os textos da coluna, ocasionalmente, foram adaptados pelo jornalista Carlos Eduardo de Oliveira, então um dos editores da revista e entusiasta da alimentação voltada ao prazer dos sentidos e dos momentos. Dessas viagens, em meio às buscas casuais por refeições, resgatamos ambientes de prazer sensorial, novas receitas, colhidas em uma refeição com amigos, ou, mesmo, projetos de gastronomia inusitados – que, depois, seriam famosos e midiáticos.

A verdade é que não precisamos seguir normas rígidas na alimentação, mas ouvir o bom senso e o que a História, continuadamente, nos ensina. Por isso, apresento mais um livro com a chancela Doutor Gourmet, para que possamos caminhar em uma trilha comum entre os mundos da culinária, da alimentação e da ciência nutricional.

E, como sempre, você está convidado a participar dessa mesa. Boa leitura!

Dr. Daniel Magnoni

S U M Á R I O

PARTE 1 - Mais, muito mais segredos

Capítulo 1 – Açúcar: algumas respostas

Capítulo 2 – Adoçantes e conservantes: existem os perfeitos?

Capítulo 3 – Água: o começo da alimentação

Capítulo 4 – Alimentação e exercício físico

Capítulo 5 – Alimentação fora de casa e a comida do dia a dia

Capítulo 6 – Arroz: alimento com muitas oportunidades saudáveis

Capítulo 7 – Feijão: nutritivo e saboroso – o coringa do brasileiro

Capítulo 8 – A vez dos milhos, fibras e triptofano: saiba mais

Capítulo 9 – Azeite de oliva e vinagres: sempre uma novidade

Capítulo 10 – Batatas não são iguais e algumas não são batatas

Capítulo 11 – Cachaças: um pouco para conhecer melhor

Capítulo 12 – Café não é tudo igual

Capítulo 13 – Cálcio e vitamina D: a nova preocupação

Capítulo 14 – Carnes em geral

Capítulo 15 – Cerveja está na moda

Capítulo 16 – Chás: desde sempre uma solução caseira

Capítulo 17 – Chocolate: história e novidades

Capítulo 18 – Cozinha perfeita e prática

Capítulo 19 – Frutas e sucos de todos os tipos

Capítulo 20 – Gastronomia básica: dicas e segredos – de tudo um pouco

Capítulo 21 – Gelado: sobremesa para saborear

Capítulo 22 – Jamón, presunto cru e prosciutto crudo: conhecendo as diferenças

Capítulo 23 – Leite: agora um vilão?

Capítulo 24 – Mel, abelhas e própolis

Capítulo 25 – Nozes, castanhas e as outras famosas nuts

Capítulo 26 – No verão, devemos aumentar a hidratação

Capítulo 27 – Nutracêuticos: alimentos funcionais

Capítulo 28 – Nutrição, sexo e verdades científicas

Capítulo 29 – Nutrição e estética: a imagem é a meta

Capítulo 30 – Obesidade: dietas da moda, verdades e dicas

Capítulo 31 – Óleos, manteiga, gorduras e colesterol

Capítulo 32 – Os rótulos

Capítulo 33 – Ovos, omeletes e tudo mais

Capítulo 34 – Pães sem fronteiras

Capítulo 35 – Peixe é bom, mas...

Capítulo 36 – Pimentas e mistérios

Capítulo 37 – Probióticos: o que é isso?

Capítulo 38 – Qualidade de vida e alimentação: aproveitando o café da manhã

Capítulo 39 – Queijos de todos os tipos

Capítulo 40 – Sal: nem sempre vilão

Capítulo 41 – Soja, quinoa e chia ainda em moda na saúde

Capítulo 42 – Temperos fazem a diferença

Capítulo 43 – Terceira idade com saúde

Capítulo 44 – Vinho, fitosterol e muito mais

Capítulo 45 – Vitaminas, minerais e suplementos

PARTE 2 - Crônicas de viagens

Estilo de vida mediterrâneo:

Arroz de pato sem mistérios:

Churrasco na marisqueira:

Banquete no deserto:

Descobrindo segredos

Breakfast dos horrores

Campos do Jordão

Ceviche de romance e literatura

Churrasco na Argentina:

Almoço em Milão: no caminho para Florença

Segredos

Couve no caldo verde

No Piemonte: muito além das trufas

Capadócia:

Descobrindo as festas em ambiente medieval

No Panamá:

Cozinhando o polvo

O ovo em grande forma,

Suécia

Pecados de Veneza,

Porquinho saudável,

Salsão:

Trufas brancas e risoto de funghi

História de uma cataplana viajante

Pescada-amarela,

E assim nasceu o Doutor Gourmet

PARTE 3 - Receitas saudáveis

Antepastos, aperitivos e temperos

Arroz, risotos,feijão e batatas

Caldos, canjas e sopas

Saladas

Massas, panqueca, polentas e molhos

Aves, carnes, peixes e moluscos

Sobremesas

Receitas básicas para hidratar

Apoios institucionais no desenvolvimento de todo o conteúdo

Profissionais de saúde, pesquisadores e amigos que tornaram este livro uma realidade

Agradecimentos

CAPÍTULO 1

Açúcar: algumas respostas

Açúcar: o vilão da vez?

Nestes tempos, nos quais escrevo este novo livro, com mais segredos, receitas e crônicas de viagens, o vilão da vez é o açúcar.

Durante quase 30 anos de atuação na Saúde, grande parte deles dedicados à nutrição, já conheci, vivi e me defrontei com uma infinidade de vilões, heróis e pseudo-heróis, todos do momento e da moda, todos detestados, evitados ou incorporados em nosso dia a dia.

Na verdade, devemos entender, com calma, os caminhos pelos quais um alimento chega a ser considerado perigoso. No caso do açúcar, sem dúvida, é pelo abuso de sua utilização. O mundo moderno consome esse alimento exageradamente na alimentação diária – poucos são os dados confiáveis, mas, certamente, em todos os países, o consumo ultrapassa os 10% do valor calórico diário.

Necessitamos do açúcar, que representa de 5% a 10% das calorias que devemos consumir por dia, mas precisamos associá-lo a outros alimentos variados e à atividade física – essa, sim, nunca será a vilã da vez.

Açúcar refinado ou açúcar mascavo?

Dentro do grande apelo que existe, atualmente, em relação ao consumo de alimentos saudáveis e naturais, é frequente encontrarmos informações a respeito da superioridade do açúcar mascavo sobre o refinado.

A produção de açúcar começa quando, nas usinas, a cana-de-açúcar é espremida, liberando seu caldo. Este passa por diferentes processos, até sua evaporação, restando apenas cristais sólidos. A partir dessa etapa, é obtido o melado e o açúcar passa pelos processos de purificação e refinação, momento em que o produto recebe tratamentos químicos para melhorar seu gosto e sua aparência.

O açúcar mascavo, também chamado de açúcar bruto, é obtido após o processo de purificação, não passando pela etapa de refinamento. Sua cor vai de marrom-claro a marrom-escuro, dependendo do tipo de cana utilizada em sua produção. Seu sabor é mais forte, parecido com o do caldo de cana, sendo um dos motivos para sua baixa aceitabilidade.

O açúcar refinado (ou de mesa), por passar pelo processo de refinamento, acaba perdendo os minerais (cálcio, magnésio, fósforo e potássio) presentes na cana-de-açúcar, o que não acontece com o mascavo. Quanto à composição, essa é a principal diferença entre eles. Entretanto, isso não sugere, necessariamente, que consumir o mascavo é mais saudável que o refinado: o teor calórico e de carboidratos é similar, e o consumo exagerado de qualquer um é considerado ruim para a saúde. Existe, ainda, uma importante questão relacionada aos minerais do açúcar mascavo: eles estão presentes em pequena quantidade e não é difícil obtê-los em outros alimentos comuns em nosso dia a dia. Ademais, para conseguir atingir as necessidades diárias de minerais, seria necessário consumir porções imensas do açúcar, o que não seria nada saudável.

Portanto, agora que você já sabe as diferenças entre os açúcares, escolha o tipo que mais lhe agrade ou combine com sua receita e use com moderação.

Açúcar também vem da beterraba

A beterraba é uma planta bienal da espécie Beta vulgaris, pertencente à subfamília Quenopodiacea, originária das regiões do Atlântico Norte, na Europa e África do Norte. Sua parte comestível é uma raiz tuberosa de cor vermelho-arroxeada, devido à presença de betalaínas (que têm ação antioxidante), possui formato globular e sabor acentuadamente doce. A beterraba vem se destacando entre os vegetais por suas propriedades nutricionais, pois contém vitaminas E e do complexo B, minerais, como potássio, sódio, ferro, cobre e zinco, e fibras, além de ser uma ótima fonte de carboidrato.

Nas últimas duas décadas, houve um crescente aumento no interesse comercial quanto ao uso do açúcar da beterraba na aplicação industrial como substituto da sacarose em processamento de alimentos, sendo utilizado como adoçante dietético, não cariogênico, chamado de isomaltulose, um dissacarídeo (glicose + frutose) redutor obtido por conversão enzimática microbiana a partir da sacarose, feita pela enzima glicosiltransferase, também conhecido como sacarose isomerase e isomaltulose sintase.

A isomaltulose é um carboidrato de baixo índice glicêmico, pois é hidrolisada lentamente pelas enzimas intestinais, permitindo uma liberação lenta de glicose e insulina, resultando em um baixo efeito sobre a glicemia, sendo recomendada para aplicação em alimentos e bebidas destinados aos diabéticos.

O primeiro relato da obtenção da isomaltulose se deu em 1957, quando Weidenhagen e Lorenz registraram a conversão de sacarose em um novo e desconhecido dissacarídeo, isolado a partir de subprodutos do açúcar de beterraba. O dissacarídeo foi identificado como isomaltulose.

O isomalte é produzido por hidrogenação da isomaltulose. Sua doçura relativa é de aproximadamente 50% da doçura da sacarose e o sabor é agradável e similar. O isomalte não deixa sabor residual e tem sido utilizado, também, como açúcar dietético em produtos de confeitaria, gomas de mascar, bebidas carbonatadas e sobremesas. Quando combinado com outros adoçantes de doçura intensa, como acesulfame-K, aspartame, ciclamato e sacarina, o isomalte tende a mascarar o sabor amargo metálico residual desses adoçantes, tornando-o mais agradável ao paladar.

CAPÍTULO 2

Adoçantes e conservantes: existem os perfeitos?

À procura do adoçante perfeito

Há muitos séculos, o homem procura, incessantemente, pelo adoçante perfeito. Antes da era das descobertas, a inexistência do açúcar de cana levava os povos europeus à experimentação de inúmeros subprodutos vegetais e minerais.

No Império Romano, a utilização do chumbo, na forma de acetato, promovia uma docificação do vinho, a redução dos processos de fermentação e a melhora do sabor, de forma diferente da do adoçante clássico de então, o mel de abelhas.

No entanto, a ampla utilização do chumbo pelos romanos, nas bebidas, nos encanamentos e nos utensílios de culinária, pode ter desencadeado uma intoxicação cumulativa dos mais ricos. O acesso a esses utensílios, importantes na preservação dos alimentos, era privilégio dos mais abastados e detentores do poder.

A intoxicação por chumbo provoca alterações no sistema nervoso central, como insônia, irritabilidade, cefaleias, convulsões e quadros degenerativos severos. Já em outros sistemas, como o digestivo e endócrino, promove anemia, dores abdominais difusas e infertilidade.

Os mais pobres, sem acesso aos benefícios do chumbo, apresentavam baixo nível de intoxicação.

Nesse ponto, de forma correlata com a História, observamos uma validação de uma frase atribuída a Hipócrates: O alimento pode ser um veneno.

Escolha o tipo conhecendo as particularidades e características:

Aspartame

Adoçante artificial, de sabor bastante parecido com o do açúcar, obtido a partir de dois aminoácidos naturais, o ácido aspártico e a fenilalanina.

Gestantes e fenilcetonúricos (portadores de uma anomalia rara, que, geralmente, é diagnosticada ao nascimento, com o teste do pezinho) não devem consumi-lo.

A Organização Mundial da Saúde (OMS) sugere uma quantidade limite, para ingestão, de 40mg/kg de peso/dia.

Tem um altíssimo poder adoçante, maior que o da sacarose (açúcar comum), mas que se perde quando submetido a elevadas temperaturas. Portanto, quando for usá-lo em alguma receita, sugere-se adicioná-lo pós-retirada do fogo.

Ciclamato

Adoçante artificial, não calórico, de poder adoçante 30 vezes maior que o da sacarose. Diferentemente do aspartame, possui um sabor residual amargo e pode ser levado a altas temperaturas, o que permite seu uso em várias preparações. Deve ser evitado por hipertensos, já que costuma ser combinado com sódio.

Adoçante muito utilizado pela indústria, principalmente na produção dos refrigerantes dietéticos.

A OMS sugere uma quantidade limite, para ingestão, de 11mg/kg de peso/dia.

Sacarina

Adoçante artificial não calórico mais antigo que existe. Apresenta um poder adoçante 200 a 700 vezes maior que o do açúcar da cana (sacarose). Normalmente, vem associada ao ciclamato, pois, sozinha, em altas concentrações, tem gosto residual amargo e metálico. Sua maior qualidade é o fato de ser estável em temperaturas elevadas, podendo ser utilizada em preparações quentes.

A OMS sugere uma quantidade limite, para ingestão, de 5mg/kg de peso/dia.

Sucralose

Adoçante artificial obtido a partir da cloração da sacarina. Apresenta poder adoçante 600 vezes superior ao do açúcar, resiste às altas temperaturas e não possui sabor residual amargo. Seus efeitos no organismo ainda não são muito conhecidos.

Acesulfame-K

Adoçante artificial muito utilizado em bebidas, sobremesas, gomas de mascar e adoçantes de mesa. Possui um poder adoçante 180 a 200 vezes maior que o do açúcar, tem sabor residual, mas é considerado seguro por ser estável em altas temperaturas, facilitando e permitindo sua utilização em preparações quentes.

A OMS sugere uma quantidade limite, para ingestão, de 15mg/kg de peso/dia.

Xilitol, sorbitol e manitol

Adoçantes artificiais obtidos pela redução da glicose (sorbitol) e frutose (manitol) e também hidrogenação da xilose (xilitol), empregados pela indústria na produção de goma de mascar e balas.

A OMS sugere uma quantidade limite, para ingestão, de 15mg/kg de peso/dia.

Esteviosídeo

Adoçante natural, de origem vegetal, extraído da stévia, planta originária da Serra do Amambai (situada entre Brasil e Paraguai), muito consumido no Oriente. Seu poder adoçante é 200 a 300 vezes maior que o da sacarose e seu uso é totalmente atóxico e seguro ao organismo. No entanto, seu consumo é baixo devido ao sabor residual amargo que possui.

Pode ser utilizado por gestantes sob orientação médica ou de um profissional nutricionista.

A OMS sugere uma quantidade limite de ingestão de 5,5mg/kg de peso/dia.

Glutamato monossódico: o elo perdido e importante na conservação dos alimentos

O sabor umami, nome dado ao quinto gosto básico do paladar humano, é dado pelo glutamato monossódico. É originário do vocábulo umai, que, em Japonês, significa saboroso. Antigamente, a comunidade científica reconhecia apenas quatro sabores diferentes: o doce, conferido pela sacarose; o salgado, pelo sal de cozinha; o amargo, por substâncias como a cafeína; e o azedo, pelo ácido cítrico.

A descoberta do umami foi realizada por um químico japonês que percebeu a existência de um sabor, em certos alimentos, que não se enquadrava nos quatro gostos básicos. Assim, a partir de várias pesquisas, notou que o glutamato ligado à proteína não apresentava esse sabor, diferentemente de sua forma livre, o que levou à descoberta da substância responsável pelo quinto sabor.

Desde então, o glutamato foi avaliado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), pela agência reguladora americana Food and Drug Administration (FDA) e pelo Codex Alimentarius (comissão criada pela FAO e OMS) e aprovado como aditivo alimentar.

Além de estar, naturalmente, em vários alimentos, o glutamato é empregado frequentemente como realçador de sabor, pela indústria de alimentos, em sopas, salgadinhos e temperos prontos. Os fabricantes sugerem a quantidade de 0,1% a 0,8% de glutamato no alimento pronto, já que o sabor umami em excesso pode comprometer a aceitação do produto.

O uso do glutamato se tornou bastante controverso à medida que surgiram estudos relacionando o consumo dessa substância a efeitos adversos à saúde, como doenças neurológicas, desenvolvimento de câncer no aparelho digestório e maior propensão ao ganho de peso e obesidade. Outros estudos, porém, não encontram tais alterações, questionando a validade dessas teorias.

O fato é que, no Brasil, a Anvisa não estabelece restrições para a utilização do glutamato pela indústria de alimentos.

CAPÍTULO 3

Água: o começo da alimentação

A importância da água na saúde

Composta por duas partes de hidrogênio e uma de oxigênio (H2O), a água se destaca como a substância mais abundante no corpo humano, representando 50% a 65% do peso de um adulto magro.

Uma das importantes propriedades da água é a capacidade de dissolver outras substâncias. A água é considerada solvente universal, porque é muito abundante na Terra e capaz de dissolver grande parte das substâncias conhecidas.

Se percebermos na água cor, cheiro ou sabor, isso se deve a substâncias (líquidos, sólidos ou gases) nela presentes, dissolvidas ou não.

Recomenda-se que o consumo diário para um adulto seja em torno de oito copos.

A água é o principal constituinte das células humanas e está presente em todos os processos fisiológicos e bioquímicos que se dão em nosso corpo. A água permite a regulação da temperatura corporal, é responsável pela eliminação de toxinas, por meio da urina e do suor, e representa cerca de 95% do plasma sanguíneo que transporta oxigênio e nutrientes às células.

Em pessoas saudáveis, as variações da quantidade de água no corpo surgem no crescimento, se há aumento ou perda de peso e durante a gravidez e lactação. O total de água corporal varia de pessoa para pessoa, sendo esse valor afetado por diversos fatores, como massa muscular e tecido adiposo.

Você sabia?

A água desempenha um importante papel no que diz respeito à prevenção de doenças e ao bem-estar geral:

• Hidrata o corpo a partir do interior, contribuindo para que a pele se mantenha saudável, lisa e suave;

• Evita perturbações do trânsito intestinal, como a prisão de ventre;

• Contribui para fortalecer as defesas naturais;

• Ajuda a prevenir a formação de pedras nos rins e contribui para a diminuição do risco de infecções urinárias.

Razões para beber água

Um corpo adulto contém, em média, 45 litros de água, dos quais 30 circulam dentro das células. Aproximadamente 3 litros circulam como plasma sanguíneo, transportando proteínas e outros nutrientes, com capacidade de penetrar nas paredes capilares. Os 12 litros restantes integram o líquido intersticial, que envolve as células e produz a linfa e várias outras secreções. Com exceção do tecido ósseo, no qual a água é mantida encapsulada, existe um intercâmbio permanente de líquidos intracelulares e extracelulares através das membranas das células.

Quanto à água presente na natureza, a chamada água mineral é a que brota de fontes do subsolo e costuma ter alguns sais minerais em quantidade um pouco maior que a da água utilizada nas residências, justificando seu nome. Alguns desses nutrientes são o cálcio, o potássio, o sódio e o magnésio. A presença desses minerais no corpo resulta em efeitos positivos, já a falta desses sais traz consequências gravíssimas ao organismo. Um caso de desidratação, por exemplo, em que há perda dessas substâncias, pode levar à morte.

Geralmente, a água mineral é potável e pode ser bebida na fonte ou engarrafada – desde que a fonte esteja preservada da poluição e da contaminação ambiental e que o processo de engarrafamento seja feito com higiene.

• Cálcio: atua na formação de tecidos, age na coagulação do sangue e na oxigenação dos tecidos, além de combater as infecções e manter o equilíbrio de ferro no organismo;

• Potássio: atua em conjunto com o sódio, regularizando as batidas do coração e o sistema muscular, além de contribuir para a formação as células. Sua falta pode acarretar diminuição da atividade dos músculos;

• Magnésio: atua no controle a excitabilidade neuromuscular.

O consumo de água engarrafada vem aumentando constantemente no mundo nos últimos 30 anos, em média de 12% a cada ano, mesmo com o preço mais alto, se comparado com o da água de torneira. Assim, é o mais dinâmico setor de toda a indústria de alimentos e bebidas.

Confira, a seguir, uma tabela de comparação das principais marcas de água engarrafada sem gás no mercado brasileiro, em que pode ser vista a quantidade de substâncias presentes em cada uma.

Tabela 1: Comparação das principais marcas de água sem gás no Brasil, considerando as substâncias presentes

Fonte: ORACULUM – Inteligência em Saude e Nutrição. Pesquisa em rótulos dos produtos. 2014

Água mineral também pode ser nutriente? Saiba por quê.

Nas revistas de banca ou mesmo nas publicações especializadas, é comum observarmos recomendações de utilização da água como hidratante ou como coadjuvante ao tratamento clínico de várias doenças.

Era comum, no passado, a indicação de visitar as famosas cidades termais ou estações de águas para, por meio de um estilo de vida que incluía muita ingestão de determinadas águas, curar ou melhorar sintomas de doenças crônicas.

A água é o principal hidratante para o corpo humano e deve ser consumida sempre, no dia a dia, e, especialmente, na atividade física moderada ou intensa.

Na tabela seguinte, estão listados os principais tipos de água encontrados no mercado, com suas características e indicações. Conhecendo esses dados, será possível, nos cardápios, adaptar melhor as receitas de caldos e molhos, por exemplo.

Água na produção de alimentos: a água oculta

No preparo doméstico das refeições, temos a clara necessidade da utilização da água, seja nos processos de higiene, de preparo efetivo ou na limpeza dos utensílios de alimentação.

No entanto, existe um consumo de água oculta. Nesse ponto, devemos avaliar toda a água necessária nas ações de plantio, colheita e distribuição, ou mesmo a água utilizada nos processos de industrialização.

A água na harmonização entre vinhos e refeições

Na verdade, quando bebemos vinho, seja ele tinto encorpado ou branco suave, devemos intercalar as taças com quantidades adequadas de água. No aspecto gastronômico, a água reduz o paladar residual da comida recém-digerida, realça os sabores e aromas dos vinhos e facilita a digestão. A ingestão de água, segundo tratados de Medicina, diminui a concentração alcoólica do sangue e protege da embriaguez, atenuando, também, os sintomas de ressaca do dia seguinte.

As águas podem ser classificadas nos quesitos: gaseificação, salinidade e mineralidade.

Variam aroma, sabor e harmonização de acordo com a maior ou menor participação de cada quesito de classificação. As águas mais leves, com pouca mineralidade e salinidade, acompanham muito bem os pratos mais delicados e de sabor refinado.

As receitas elaboradas com molhos espessos ou com carnes vermelhas, nas mais variadas preparações, harmonizam com águas minerais de intensa salinidade e moderadamente gaseificadas. As massas e pizzas podem ser acompanhadas de águas com pouco gás e reduzidas em minerais e sal.

No quesito dos vinhos, a harmonização se mescla, também, com o tipo de alimento ingerido.

De forma geral, os vinhos ácidos combinam melhor com águas pouco gaseificadas ou mineralizadas, pois a gaseificação intensa pode intensificar a acidez do vinho, prejudicando seu sabor e paladar.

Os vinhos originários das uvas Chardonnay, Merlot e Cabernet podem ser valorizados com águas de gaseificação e salinidade moderadas. A uva Pinot Noir, por outro lado, pede águas levemente gaseificadas e, dependendo do alimento, de salinidade moderada.

As águas com intensa gaseificação, muito apreciadas no Brasil, e consumidas muito geladas, têm pouco espaço na harmonização com vinhos, mas agradam o paladar em climas quentes. Os idosos, com a redução da capacidade sensorial, comum nessa fase da vida, geralmente preferem águas mais salgadas e com bolhas mais intensas.

Por fim, as sensações de sabor, aroma e salinidade das águas passam por individualização do paladar e preferências subjetivas. O importante é utilizá-las sempre, pois valorizam os pratos e complementam qualquer receita gastronômica.

CAPÍTULOCAPÍTULO Capítulo 4

Alimentação e exercício físico

O cuidado com a nutrição dos atletas começou na Roma Antiga

Atualmente, ao ligar o rádio, assistir entrevistas em televisão ou folhear revistas famosas, sempre nos deparamos com orientações nutricionais para os mais variados fins. A alimentação dos atletas está nessa lista e é uma das preocupações de quem pratica algum esporte e procura o melhor desempenho possível.

Em relatos históricos, como o De Alimentorum Facultatibus, atribuído ao médico romano Galeno, por volta do século II d.C., existe um texto dedicado a considerações sobre a dieta de gladiadores.

Como resultado de inúmeras pesquisas nesse assunto, podemos estabelecer um quadro geral da alimentação desses atletas. Inicialmente, é importante que saibamos da existência de um grupo denominado bestiari, dedicados à luta com os animais e responsáveis pelo suprimento de carne a todos os gladiadores. Sim, essa era a origem da carne oferecida nas refeições.

Outro aspecto relevante está na altura desses homens, em torno de 1,68m a 1,70m, muito distante da imagem dos filmes clássicos, e no peso, ao redor de 90 quilos, resultado da grande massa magra conseguida por muito exercício, principalmente