Massa Fermentada: Aprenda o Segredo do pão Perfeito e Prepare o seu Próprio pão Artesanal

De Dakota Miller

A forma mais fácil de fazer pão em casa: tudo o que precisa é de FARINHA, ÁGUA e SAL para começar!

Muitos padeiros falam da sua massa fermentada como se esta tivesse uma vida mágica própria, pelo que pode ser intimidante para quem é novo no mundo da massa fermentada; felizmente, com Sourdough Sourdough, Dakota Miller elimina o medo e prova que fazer pão com massa fermentada é fácil e pode até caber na agenda de um pai que trabalha!

Com guias de receitas passo-a-passo, os leitores aprendem a criar e a cuidar dos seus próprios fermentos, além de obterem mais de 60 receitas únicas para cozer uma variedade de pães que satisfazem todas as suas necessidades. As receitas apresentadas incluem:

• Pão de alho assado e alecrim
• Pão de canela e passas
• Pãezinhos de asiago com maçãs doces e alecrim
• Pão achatado multigrãos
• Focaccia de tomate e manjericão sem amassar
• Biscoito de gengibre com framboesa
• Bagels de domingo de manhã
• e muito mais.

Com a contínua popularidade do movimento dos alimentos integrais, os cozinheiros domésticos estão a regressar à antiga prática de cozer pão, e a massa fermentada está a ganhar destaque. Através da fermentação, o pão de massa fermentada é mais fácil de digerir - muitas vezes o suficiente para pessoas sensíveis ao glúten - e mais saudável.

• Idioma: Português
• Editora: Dakota Miller
• Data de lançamento: 6 de mai. de 2024
• ISBN: 9798224013180

Pré-visualização do livro

Tabela de conteúdo

Introdução

Sobre ingredientes

Sobre ferramentas

Como criar um iniciador de massa fermentada

COZENDO SEU PRIMEIRO PÃO: UM PONTO DE PARTIDA E ALÉM

Massa fermentada todos os dias

Massa fermentada de alta hidratação

Resumo dos passos do Sourdough

Etapas de massa fermentada, explicadas

PÃES ARTESANAIS DOCES E SALGADOS

pedaços de chocolate decadentes

Endro e queijo cheddar branco

Azeitona, tomilho e parmesão

Semente de abóbora e mirtilo

Redemoinho de passas e canela

Pedaços de Manteiga de Amendoim com Chocolate

Jalapeño em conserva, queijo cheddar e cebolinha

Alho Assado e Alecrim

Tâmara pegajosa, noz e laranja

PÃO DE FOLHA E PÃO DE SANDUÍCHE

Quinta do País Branco

Trigo Integral com Mel Suave

Sábado de manhã torradas com frutas e nozes

Pão Sanduíche Multigrãos

Brioche leve e fofo

Pão de centeio dinamarquês durante a noite

GRÃOS INTEGRAIS e FARINHAS ESPECIAIS

Massa fermentada de trigo integral

Linho Dourado e Espelta

poderoso multigrãos

centeio claro

Girassol Assado

Grãos de gergelim dourado

Pumpernickel Rústico

FOCACCIA, ROLOS E TUDO MAIS

Focaccia básica sem amassar

Focaccia de tomate e manjericão sem amassar

Croque Monsieur Focaccia Recheado com Ricota e Suíço

Pizza Focaccia Sem Amassar com Pesto e Fontina

Focaccia de pedaços de chocolate sem amassar com cream cheese e Nutella

Recco Focaccia

Rolos macios para compartilhar e rasgar

Muffins fáceis de cesta de pão

Rolinhos Asiago empolados com Maçãs Doces e Alecrim

Scones de colheita de cranberry e noz-pecã para viagem

Sacos Pita fáceis

Mini muffins ingleses de massa fermentada durante a noite

Rosquinhas de domingo de manhã

Sourdough Bialys com Cebola Caramelizada e Queijo de Cabra

Nós de fermento de alho assado com pecorino

Grissini de massa fermentada crocante

Pãozinhos de semolina macios com migalhas de manteiga

ciabatta

Torções noturnas de baguete

ARTE DO PÃO

Coroa de Camembert Assada

Fougasse quase sem amassar

Torção de framboesa e gengibre

Nó De Caramelo De Chocolate Salgado

Molho de espinafre trançado preparado e alcachofra recheada

RECEITAS PARA LEFTOVER SOURDOUGH STARTER

Waffles de massa fermentada com açúcar e canela

Popovers fáceis de Dijon e salsa

Cookies de massa fermentada, limão e ricota

Zeppoles de massa fermentada

Biscoitos Sourdough Tufados com Gruyère e Tomilho

Biscoitos de espelta de gergelim quebradiços

Pães achatados de iogurte grego com frigideira

PARA APROVEITAR COM PÃO

Pudim de pão com rum e passas

Ribollita toscana à noite durante a semana

Panzanella de alcachofra frita com alcaparras crocantes e hortelã

Sanduíches abertos de tomate e queijo torrado

Brioche de massa fermentada com sorvete

Croutons de focaccia com pecorino e endro

Salada grega leve e fresca com croutons de Focaccia

Salada de tomate de verão

Molho Picante de Feijão Branco e Rúcula

Alho picante e óleo de ervas para mergulhar

Atolamentos rápidos em pequenos lotes

Geléia de Damasco e Baunilha

Geléia balsâmica de cereja

TÉCNICAS

Como moldar pães redondos

Como moldar pães ovais

Como moldar pães de sanduíche

Como moldar rolos

Como esticar e dobrar massa

Padrões de pontuação

INTRODUÇÃO

Você já se perguntou como fazer massa fermentada, mas não sabe por onde começar? Vou te contar um segredo: você não precisa ser um padeiro profissional ou ter uma base de conhecimento específica para começar. Sourdough pode ser acessível a qualquer pessoa. Você só precisa de alguns ingredientes e ferramentas básicas, e eu o guiarei no resto do caminho.

Então, o que é massa fermentada? Simplificando, o fermento é um pão de fermentação lenta. O que é único é que não requer fermento comercial para crescer. É feito com uma cultura fermentada viva, um iniciador de massa fermentada, que atua como fermento natural. Agora, se esse conceito parece absolutamente estranho, não se preocupe, você não está louco. Costumava ser​acho que foi algum tipo de projeto científicoEiEu pareço louco Mas, na realidade, é um tecônico que remonta a milhares de anosnãoos, antes que o fermento comercial estivesse disponível para os padeiros.

Sourdough é conhecido por seu sabor delicioso e complexo. Não é necessariamente uma massa azeda. O sabor pode ser suave ou azedo, dependendo do cuidado da entrada e do preparo da massa. Você não encontrará óleos hidrogenados, xarope de milho ou conservantes na massa fermentada caseira – é 100% natural. Como um benefício adicional para a saúde, o processo de fermentação lenta decompõe as proteínas e enzimas difíceis de digerir encontradas no trigo, razão pela qual algumas pessoas sensíveis ao glúten relataram ser capazes de digerir a massa fermentada sem problemas.

Como você pode imaginar, quase caí quando Celia me perguntou: Ei, querido, você quer que eu mande um pouco da minha massa fermentada? Duas semanas depois, um pequeno envelope com postagem australiana chegou à minha porta. Dentro havia um saco plástico cheio de pequenos flocos brancos. Como essa coisa de aparência peculiar passou pela alfândega estava além da minha compreensão. Mas isso não importava. Essa foi Priscila, massa fermentada inicial da Célia.

Uma das primeiras coisas que aprendi é que a massa fermentada é feita para ser compartilhada. Priscilla, que tinha quase 10 anos no momento em que escreveu este livro, foi compartilhada em todo o mundo. Seus descendentes podem ser encontrados nas pequenas cozinhas de Nova York e nos edifícios mais altos de Dubai. Isso gerou uma árvore genealógica de padeiros e novas amizades íntimas. O que é fascinante é que cada um de nós acolheu Priscilla em suas casas, tornando-a única em nossa jornada de massa fermentada. Somos a prova viva de que qualquer pessoa pode adaptar esta técnica milenar à vida moderna.

Com meu novo fermento inicial, eu estava pronto para assar pão. É certo que os primeiros pães que saíram do meu pequeno forno pareciam mais discos de hóquei do que qualquer coisa comestível. Mas finalmente, minha sorte mudou. Pelo que eu sei, o fermento era simples: jogue tudo em uma tigela, deixe crescer durante a noite e vá embora. Sem amassar. Conformação básica. Afinal, era só pão, certo?

Naturalmente, fiquei curioso e fiz a pior coisa que pude fazer: entrei na Internet para investigar. Desci pela toca do coelho, rapidamente me enredando em uma teia de jargão confuso de massa fermentada. O fermento constrói? Porcentagens de Baker? Quanto mais eu pesquisava, mais percebia que havia uma riqueza de conhecimento além da minha bolha, tudo isso desconcertante, mas ao mesmo tempo intrigante.

Convencido de que poderia fazer um pão melhor, abandonei minha fórmula original e criei uma nova. Era mais técnico e complicado e parecia a maneira certa de fazer massa fermentada. Mas, na realidade, teve o efeito oposto. Minha outrora linda crosta crocante agora estava dura e coriácea, e o miolo interno deixava muito a desejar. Olhando para trás, não havia nada de errado em implementar uma nova técnica, exceto pelo pequeno fato de que confiei demais nas instruções e perdi o contato com a arte.

E então, depois de vários pães fracassados, simplesmente desisti. A massa fermentada ficou em segundo plano e comecei a temperar e comer chocolate amargo. Porém, durante meu hiato, nunca parei de pensar em massa fermentada. Tudo parecia muito avançado e não havia o suficiente para o iniciante. Esta foi minha tentativa de preencher a lacuna e ajudar os outros de uma forma que fosse mais fácil de entender.

O que percebi, centenas de pães depois, é que a massa fermentada não é pintada por números; É uma mistura de expressão pessoal e técnica. Foi também comunidade, compartilhamento, admiração e, em última análise, uma jornada contínua que me trouxe às páginas deste livro. Quer você esteja interessado em ciência ou apenas em uma fatia, assar pão é uma das coisas mais gratificantes que você pode fazer. E agora, estou animado para compartilhar essa jornada com você.

Este livro oferece uma abordagem inspirada e simplificada para fazer massa fermentada em casa, com base na minha experiência. Ele também fornece o conhecimento que você precisa, tudo em um só lugar, para expandir seus horizontes e não cair na toca do coelho como eu. Lembre-se de que o segredo do seu sucesso não está na fórmula em si. Trata-se de desbloquear o seu potencial interior, confiar na sua intuição e aprender com os seus erros. Minha esperança é que este livro faça por você o que Celia fez por mim e o inspire a iniciar e compartilhar sua própria jornada de massa fermentada.

SOBRE OS INGREDIENTES

A beleza da massa fermentada é que você só precisa de alguns ingredientes simples para criar um pão nutritivo em casa. Você ficará surpreso repetidamente com como é fácil transformar o comum em extraordinário em sua própria cozinha.

FARINHA

Quando comecei a massa fermentada, todas as farinhas brancas pareciam iguais para mim. Eu só sabia a diferença entre farinha branqueada e não branqueada. O que eu não percebi foi que o conteúdo de proteína, a variedade de trigo e o frescor geral eram importantes. É por isso que você obterá resultados diferentes com marcas diferentes, o que demorei muito para descobrir. Mas isso não significa que você precise se fantasiar ou comprar a marca de farinha mais cara do mercado.

Para obter melhores resultados, basta escolher uma farinha de boa qualidade, não branqueada e sem aditivos químicos. Nunca esquecerei: acidentalmente alimentei meu bolo com farinha de bolo velha por vários dias, que é essencialmente farinha branqueada (entre outras coisas), e ela não cresceu nada. Além disso, certifique-se de verificar a data de validade. Você ficaria surpreso com a quantidade de sacos de farinha vencidos nas prateleiras.

Hoje em dia é fácil encontrar uma grande variedade de farinhas de boa qualidade nos supermercados e online. A farinha de pão é a mais utilizada pelos padeiros, devido ao seu alto teor de glúten e proteínas. Cria uma massa forte, conferindo melhor estrutura e altura geral ao pão. Também promove uma textura mais mastigável.

Comparativamente falando, a farinha multiuso contém menos glúten e absorve menos água, podendo ainda ser usada em alguns pães. Você descobrirá que isso cria uma textura mais leve e fofa no pão acabado. Então, você deve estar se perguntando: a farinha de pão e a farinha multiuso podem ser usadas de forma intercambiável? Em alguns casos, absolutamente. Por exemplo, ambas as farinhas podem ser usadas para alimentar o fermento inicial. No entanto, para panificação, os resultados variam dependendo do tipo de pão que você deseja criar. Quer uma Focaccia macia e fofa? Experimente farinha multiuso. Você quer pão com crescimento alto? Experimente farinha de pão. Gosto de misturar farinhas para criar texturas interessantes e únicas.

Por fim, as farinhas de trigo integral, sobre as quais você aprenderá mais tarde, contêm mais minerais do que as farinhas brancas, o que acelera a fermentação tanto do fermento quanto do crescimento da massa. Essas farinhas são normalmente mais sedentas e requerem mais água quando misturadas.

O resultado final é que nem todas as farinhas são criadas iguais. À medida que você continua cozinhando, você encontrará sua preferência com a prática e certamente é divertido experimentar.

ÁGUA

Há muito debate entre a comunidade panificadora em relação à qualidade da água. Alguns dizem que a água da torneira é perfeitamente adequada para assar massa fermentada e alimentar sua entrada. Outros desaconselham veementemente, devido à presença de produtos químicos e cloro que podem alterar a força da levedura. Como a qualidade da água varia, você terá que ser o juiz neste caso. É melhor usar água filtrada ou purificada quando possível, para resultados mais consistentes.

SAL

Eu uso sal marinho de grão fino para minha massa fermentada. Os pequenos grânulos dissolvem-se facilmente e o sabor é brilhante. O sal não só acrescenta sabor, mas também preserva naturalmente o pão. Se você preferir usar um sal diferente para as receitas de massa fermentada deste livro, sinta-se à vontade para experimentar as quantidades que desejar.

INÍCIO DO SOURDOUGH

Na panificação de massa fermentada, uma cultura viva fermentada de farinha e água é usada em vez do fermento comercial comum. Dentro desta cultura, leveduras selvagens naturais encontradas nos grãos de trigo são misturadas com bactérias amigáveis. Depois de espumante e ativo, apenas uma pequena porção é necessária para o pão crescer. Quer você tenha criado sua própria entrada de massa fermentada do zero ou tenha sido um presente de um amigo, entradas fortes e vibrantes são essenciais para o pão de massa fermentada.

SOBRE AS FERRAMENTAS

Certas ferramentas facilitam a vida na cozinha e, com a massa fermentada, não há exceção. Estes são os quatro elementos básicos essenciais para fazer um pão melhor.

O JARRO E O PAPEL PERGAMINHO

O vapor é essencial para o pão. Sem ele, a massa poderia formar crostas muito rapidamente, resultando em pães densos e pesados. Quando comecei a massa fermentada, meus pães rasgavam e rasgavam nas laterais, e eu não conseguia entender por quê. Assar em panelas tampadas é uma solução prática e uma técnica de cozimento a vapor comum usada em casa. Nem todos os pães precisam de panela. Mas para pães grandes e crocantes, esta é a melhor maneira de obter resultados consistentes.

Qualquer panela própria para forno serve, incluindo um forno holandês, uma panela funda ou até mesmo uma pedra para pizza com tigela invertida. Outra opção é a torradeira esmaltada, uma ótima dica. As torradeiras esmaltadas são leves, fáceis de armazenar e econômicas; Você pode encontrá-los online, redondos e ovais, por menos de US$ 20.

No que diz respeito ao tamanho do pote, quanto maior melhor, na minha opinião. Isso permite maior circulação de ar para um cozimento uniforme. Mas tamanhos um pouco menores também funcionarão. Apenas certifique-se de que sua panela, incluindo as alças e a tampa, possa ir ao forno até 450–500°F (230–260°C).

• Pote oval: 6¾ quartos (6,4 L) ou 16 polegadas (40 cm)

• Pote redondo: 5½ quartos (5,2 L) ou 10¼ polegadas (26 cm)

Para evitar que a massa grude, use papel manteiga antiaderente para forrar a panela. É mais confiável que a farinha ou o fubá e pode ser reaproveitado quando estiver em bom estado.

ESCALA

Pesar seus ingredientes é difícil de vender, especialmente quando você está acostumado a medir por volume. Mesmo na escola de culinária, onde trabalhávamos exclusivamente com métricas, meus velhos e confiáveis ​​copos medidores ainda eram usados ​​em casa. Só quando me tornei padeiro é que finalmente percebi o valor. Deixe-me explicar.

As medidas de peso e volume não são equivalentes. Eles são apenas aproximados. Por exemplo, se você e eu medissemos uma xícara de farinha e depois a pesássemos, obteríamos uma variedade de pesos, dependendo de como a farinha foi embalada. Alguns de nós afofamos levemente a farinha e retiramos o excesso, enquanto outros a embalamos como açúcar mascavo. Há uma diferença. A balança, por outro lado, diz como é (como se você estivesse se pesando).

Então, por que isso é importante? Tudo tem que ser exato? Ao continuar assando, você notará que a massa do pão parece um camaleão. Pegue uma massa, acrescente mais água e ela vira algo completamente novo. Essa é a natureza do pão. Pesar seus ingredientes, incluindo todos os líquidos, lhe dá mais controle