A cozinha italiana para uma dieta perfeita (traduzido)

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- Esta edição é única;
- A tradução é completamente original e foi realizada para a Ale. Mar. SAS;
- Todos os direitos reservados.
Um texto abrangente para descobrir, por meio de mais de 200 receitas tradicionais, os sabores da culinária italiana e da dieta mediterrânea. O resultado do trabalho de vários chefs importantes.

• Idioma: Português
• Editora: ALEMAR S.A.S.
• Data de lançamento: 7 de ago. de 2023
• ISBN: 9791255369776

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PREFÁCIO

Montaigne, em um de seus ensaios, menciona a alta excelência que a culinária italiana havia alcançado em sua época. Iniciei este discurso por ocasião de um italiano que recebi recentemente em meu serviço e que foi ajudante de cozinha do falecido Cardeal Caraffa até sua morte. Pedi a ele que fizesse um relato de seu trabalho: Ele começou a falar sobre essa ciência do paladar com um semblante tão firme e uma gravidade magistral, como se estivesse tratando de algum ponto profundo da divindade. Ele fez uma distinção sábia dos vários tipos de apetite, do apetite de um homem antes de começar a comer e daqueles após o segundo e terceiro serviço: Os meios simplesmente para satisfazer o primeiro e, em seguida, aumentar e aguçar os outros dois: A ordem dos molhos, primeiro em geral, e depois de acordo com as qualidades dos ingredientes e seus efeitos: As diferenças de saladas, de acordo com suas estações, quais devem ser servidas quentes e quais devem ser frias: A maneira de servi-los e decorá-los, para torná-los ainda mais agradáveis aos olhos; depois disso, ele entrou na ordem de todo o serviço, cheio de considerações importantes e de peso.

É consistente com o hábito de Montaigne de aplaudir os dons desse mestre de sua arte que, por acaso, não era francês. O inglês moderno acredita que somente os franceses podem alcançar a excelência na arte da culinária, e quando uma noção desse tipo se alojar no cérebro de um inglês, será difícil removê-la. Nem por um momento é sugerido que os ingleses ou qualquer outra pessoa deixem de reconhecer os méritos soberanos da culinária francesa; tudo o que se pede é a tolerância e, talvez, a aprovação da culinária de outras escolas. Mas a consideração favorável de qualquer argumento desse tipo é dificultada pelo fato de que a grande maioria dos ingleses, quando vai para o exterior, não encontra nenhuma outra escola de culinária que possa ser comparada. Essa prevalência universal da culinária francesa pode ser considerada uma prova de sua excelência suprema - que ela é a primeira, e o resto não é nada; mas a vitória não é tão completa quanto parece, e os fatos trariam tristeza e humilhação, em vez de orgulho patriótico, ao coração de um francês como Brillat-Savarin. Pois a culinária que encontramos nos hotéis das grandes cidades europeias, embora possa ser baseada nas tradições francesas, não é genuína, mas um crescimento cosmopolita bastardo, igual em todos os lugares, e geralmente insípida e desinteressante. A culinária francesa da grande escola sofre por estar associada a essas realizações comuns. Nas páginas a seguir, nota-se que os ingleses raramente, em suas viagens, chegam a lugares onde a verdadeira culinária italiana pode ser degustada. Por isso, parece valer a pena colocar ao alcance das donas de casa inglesas algumas receitas italianas que são especialmente adequadas para a apresentação de pratos ingleses a paladares ingleses sob uma aparência diferente e não menos apetitosa. A maioria delas será simples e barata, e foi tomado um cuidado especial para incluir as receitas que permitem que as porções de carne menos apreciadas e os legumes e peixes mais baratos sejam tratados de forma mais elaborada do que têm sido tratados até agora pelos cozinheiros ingleses.

A autora deseja agradecer a seu marido por algumas sugestões e emendas feitas na revisão da introdução e por sua coragem em comer, com muita ousadia, muitos dos pratos. Ele ainda vive e prospera. Também à Sra. Mitchell, sua cozinheira, pelo interesse e entusiasmo que demonstrou pelo trabalho, por seus valiosos conselhos e pelo cuidado em testar as receitas.

PRÓLOGO

A marquesa de Sant'Andrea terminou sua xícara de chá matinal e, em seguida, pegou o lote de correspondência que sua empregada havia colocado na bandeja. O mundo tinha uma maneira de tratá-la com gentileza, e cartas hostis ou problemáticas raramente escondiam seus rostos feios sob os envelopes que lhe eram endereçados; portanto, a perfeição daquela agradável meia hora que ficava entre o último gole de chá e o primeiro passo para enfrentar o novo dia raramente era prejudicada pela leitura de seu orçamento matinal. O apartamento que ela agraciava com sua aparente presença era um dos melhores do Mayfair Hotel, que ela havia ocupado nos últimos quatro ou cinco anos durante sua visita a Londres na primavera, uma visita feita para manter vivas várias amizades inglesas agradáveis que haviam começado em Roma ou Malta. Londres tinha para ela a atração peculiar que tem para tantos italianos, e as semanas que ela passava em suas pedras eram geralmente as mais felizes do ano.

A análise que ela fez de suas cartas antes de romper os selos primeiro a deixou intrigada e depois despertou certas dúvidas em seu coração. Ela reconheceu a caligrafia de cada um dos nove endereços e, ao mesmo tempo, lembrou-se do fato de que estava comprometida a jantar com cada um dos correspondentes daquela manhã em particular. Por que todos eles estariam escrevendo para ela? Ela teve pressentimentos inquietantes de adiamento e detestava que seus compromissos fossem perturbados; mas era inútil prolongar o suspense, então ela começou abrindo o envelope endereçado com a caligrafia familiar de Sir John Oglethorpe, e isso era o que Sir John tinha a dizer

Minha querida Marchesa, palavras, escritas ou faladas, são impotentes para expressar meu atual estado de espírito. Em primeiro lugar, nosso jantar de quinta-feira é impossível e, em segundo lugar, perdi Narcisse para sempre. O senhor comentou favoravelmente sobre o supremo de lagosta e o Ris de Veau a la Renaissance que provamos na semana passada, mas nunca mais conhecerá a obra de Narcisse. Ele veio até mim com testemunhos admiráveis sobre sua excelência artística; com relação ao seu passado moral, temo que eu tenha sido culposamente negligente, pois agora fico sabendo que, durante todo o tempo em que ele presidiu minhas panelas, era procurado pela polícia francesa sob a acusação de ter assassinado sua esposa. Uma jovem parece tê-lo ajudado; portanto, temo que Narcisse tenha quebrado mais de um dos mandamentos nessa última escapada. Os verdadeiros grandes sempre estiveram sujeitos a essas aberrações momentâneas, e Narcisse está agora nas mãos da justiça - assim chamada - e nosso jantar precisa ser interrompido, embora, espero, não por muito tempo. Enquanto isso, o único consolo que consigo perceber é a chance de tomar uma xícara de chá com você esta tarde.

J. O.

Sir John Oglethorpe era o melhor e mais antigo amigo de seu marido. Ele e a marquesa haviam se encontrado pela primeira vez na Sardenha, onde ambos haviam ido em busca de galinholas e, desde que a marquesa ficou viúva, ela e Sir John se encontravam em Roma ou em Londres todos os anos. O jantar tão tragicamente manco havia sido organizado para reunir vários amigos anglo-italianos; e, como Sir John era tão perfeito como anfitrião quanto Narcisse era como cozinheiro, a decepção foi grande. Ela jogou a carta de lado com um gesto de irritação e abriu a seguinte.

Querida marquesa, começou, "como posso lhe dizer que estou triste por ter que adiar nosso jantar para sexta-feira. Minha miserável cozinheira (eu lhe dava setenta e cinco libras por ano), de quem há muito tempo suspeito ter hábitos intempestivos, ficou irremediavelmente embriagada na noite passada e teve de ser levada para fora de casa por meu marido e uma amiga querida e dedicada que por acaso estava jantando conosco, e depositada em um veículo de quatro rodas. Posso vir aqui amanhã à tarde e lhe contar minha dor? Cordialmente,

Pamela St. Aubyn Fothergill.

Quando a marquesa abriu mais quatro cartas, uma de Lady Considine, uma da Sra. Sinclair, uma da Srta. Macdonnell e uma da Sra. Wilding, e descobriu que todas essas senhoras tinham sido obrigadas a adiar seus jantares por causa dos erros de suas cozinheiras, ela sentiu que as leis da normalidade estavam todas à deriva. Certamente as três cartas restantes deveriam conter notícias de caráter para contrabalançar o que já havia sido revelado, mas o evento mostrou que, naquela manhã em particular, a sorte estava disposta a atacar com força. O coronel Trestrail, que oferecia em seus aposentos banquetes cuidadosamente elaborados, compostos por um bengalês que era, sem dúvida, um gênio, escreveu para dizer que esse personagem havia partido de um dia para o outro, a fim de abraçar o cristianismo e se casar com uma dama de companhia que acabara de receber um legado de mil libras sob o testamento de sua falecida senhora. Outra correspondente, a Sra. Gradinger, escreveu que sua cozinheira alemã havia anunciado que a dignidade da mulher era, em sua opinião, menosprezada pela obrigação de preparar comida para outros em troca de uma mera compensação pecuniária. Somente sob a condição da concessão de perfeita igualdade social ela consentiria em ficar, e a Sra. Gradinger, embora tivesse opiniões avançadas, não era suficientemente avançada para aceitar essa sugestão. Por último, o Sr. Sebastian van der Roet ficou desolado ao anunciar que seu cozinheiro, um japonês, cujos pratos eram, na opinião de seu patrão, inspirações absolutas, havia se retirado e levado com ele tudo de valor que pudesse ter; e mais do que desolado, que ele foi forçado a adiar o prazer de receber a Marquesa de Sant'Andrea em sua mesa.

Quando terminou de ler essa última nota, a marquesa juntou toda a correspondência da manhã e, pronunciando algumas palavras em italiano que não precisam ser traduzidas, enrolou-a em uma bola e jogou-a no canto mais distante da sala. Como é, ela ejaculou, que esses ingleses, que dominam o mundo no exterior, não conseguem cozinhar sua comida adequadamente em casa? Suponho que seja porque eles, em sua maneira elevada, consideram a culinária como algo não essencial e, consequentemente, são vítimas da gota e da dispepsia, ou caem nas garras de algum bandido internacional que se declara um cordon bleu. De vez em quando, ouvimos comentários agradáveis sobre as desgastadas raças latinas, mas eu conheço uma raça latina que pode fazer melhor do que isso na culinária. E depois de ter se apresentado, a marquesa se recostou nos travesseiros e analisou a situação.

De certa forma, ela lamentou ter perdido o jantar do coronel. Os pratos que o cozinheiro bengali preparou eram excelentes, mas o anfitrião era um pouco ditatorial e gostava demais do som da própria voz, enquanto alguns dos inevitáveis convidados eram ainda piores. A carta da Sra. Gradinger foi um alívio; na verdade, a marquesa estava se perguntando por que ela havia concordado em ir e fingir que estava se divertindo com um jantar mal cozido na companhia de reformadores sociais e idiotas da educação. Ela realmente foi porque gostava do Sr. Gradinger, que era o mais diferente possível de sua esposa, um jovem robusto de quarenta anos, com um jeito descontraído e um gosto decidido por esportes. Os jantares de Lady Considine eram indiferentes, e os convidados costumavam ser um pouco espertos demais e cheirar muito ao odor de Monte Carlo da última temporada. Os Sinclair davam bons jantares para convidados perfeitamente selecionados e, por causa dessa virtude, que não é muito comum, o anfitrião e a anfitriã poderiam ser perdoados por estarem um pouco satisfeitos demais consigo mesmos e com seu último bibelô novo. Os jantares dos Fothergill eram como todos os outros jantares oferecidos pelos Fothergill da sociedade. Eram caros, totalmente indistintos e invariavelmente agraciados pela presença de certos convidados que pareciam ter sido chamados da rua no último momento. Os cardápios japoneses de Van der Roet eram curiosos e, às vezes, prejudiciais à digestão, mas a personalidade do anfitrião era encantadora. Quanto a Sir John Oglethorpe, a questão do jantar adiado não a preocupava muito: outro jantar, o melhor que o melhor restaurante de Londres poderia oferecer, certamente seria oferecido em breve. No caso de Sir John, seu desconforto assumiu a forma de simpatia pelo amigo em seu recente luto. Ele havia procurado durante toda a sua vida por um cozinheiro perfeito, e havia encontrado, ou acreditava ter encontrado, um cozinheiro perfeito em Narcisse; portanto, a marquesa estava plenamente convencida de que, se aquele artista escapasse da guilhotina, ela voltaria a provar seu incomparável trabalho manual, mesmo que ele fosse suspeito de assassinar toda a sua família, bem como a parceira de suas alegrias.

Naquela mesma tarde, alguns dos artistas que se recusaram a participar da festa se reuniram na sala de visitas da marquesa, e o assunto dominante do discurso foi a dissolução iminente da sociedade londrina devido à recusa de um ser humano em cozinhar para outro. Os presentes estavam reunidos em dois grupos. Em um deles, o coronel, apesar da recente deserção de seu oriental, estava afirmando que o governo deveria ser solicitado a trazer remessas de cozinheiros indianos perfeitamente treinados e, assim, reduzir o equilíbrio entre a sala de jantar e a cozinha; e no outro, a sra. Gradinger, uma senhora magra, mal vestida e de óculos, com um nariz imponente e cabelos ralos e sem brilho, estava proclamando com uma voz metálica firme que era absolutamente necessário dobrar a taxa escolar de uma vez para converter todas as meninas e alguns dos meninos também, em animais perfeitamente equipados para cozinhar alimentos; mas sua audiência foi caindo gradualmente e, em um intervalo de silêncio, a voz da anfitriã foi ouvida dando voz a uma sugestão provisória.

"Mas,