Cozinha Vietnamita: Aprenda a Preparar +60 Receitas Tradicionais Autênticas, Entradas, Pratos de Massa, Sopas, Molhos, Bebidas, Sobremesas e Muito mais: Sabores do mundo: Uma Viagem Culinária

De Hoang Nguyen

Com as 80 receitas fáceis e acessíveis deste livro de receitas, pode desfrutar de comida vietnamita deliciosa e fresca em qualquer noite da semana.

Com base em décadas de experiência, bem como nos truques de cozinha que a sua mãe adoptou depois de ter fugido do Vietname para a América, a autora Hoang Nguyen mostra-lhe como utilizar ingredientes fáceis de encontrar para criar verdadeiros sabores vietnamitas em casa - rapidamente. Com Nguyen como guia, não há necessidade de se deslocar a uma loja especializada para obter os seus favoritos, como banh mi, rolos de papel de arroz e pho, bem como receitas de miudezas de porco com molho de mel, asas de frango com alho e pimentão, arroz de coco com curcuma vibrante e gelado de café vietnamita sem batedeira. As dicas e truques de Nguyen para criar comida vietnamita a partir de ingredientes domésticos de supermercado são indispensáveis, libertando os cozinheiros domésticos e facilitando a cozinha quotidiana.

• Idioma: Português
• Editora: Hoang Nguyen
• Data de lançamento: 18 de abr. de 2024
• ISBN: 9798224058181

Pré-visualização do livro

A organização deste livro explicada

Os livros de receitas são como manuais técnicos; A capa do livro apresenta as regras básicas, e este livro de receitas não é exceção. Há orientações para obter e selecionar alimentos básicos comumente usados, bem como receitas e planos para itens essenciais na culinária vietnamita. Esse conteúdo o ajudará a dominar a culinária vietnamita e talvez também a melhorar seu jogo culinário. Confira a seção Compra Estratégica de Ingredientes e o capítulo Receitas Básicas e Conhecimento, e depois mergulhe no restante do livro.

Ao preparar receitas, lembre-se:

Leia atentamente as notas principais (introduções da receita) para obter detalhes culturais e técnicos.

Escolha receitas que correspondam aos seus interesses e disponibilidade. Em geral, os mais curtos exigem menos esforço. As estimativas de tempo de receita incluem tempos de cozimento ativos e passivos para ajudá-lo a determinar seu comprometimento geral. Use dicas de preparação para gerenciar receitas longas (divida-as em tarefas menores e faça algumas com antecedência). Todos nós cozinhamos em ritmos diferentes, e sua primeira tentativa de fazer algo novo pode demorar um pouco mais.

Leia as instruções e a seção Notas de uma receita para obter informações adicionais. Você pode encontrar sugestões sobre equipamentos, ingredientes e substitutos adequados. Informações sobre reaquecimento e pistas sobre o prazo de validade sobre quanto tempo um prato acabado dura são pistas para planejar sobras de almoços, festas e potlucks. Variações de receitas são frequentemente incluídas nas Notas.

Planejamento de cardápio

Para combinar as receitas deste livro em uma refeição tradicional vietnamita, escolha uma sopa (mostarda emEsta página87faz uma ótima rapidinha) e um prato principal (incluindo carne, frutos do mar, ovos ou tofu), depois adicione uma salada ou acompanhamento de vegetais e sirva com arroz; Pule a sopa se tiver pouco tempo. Ou escolha uma ou duas receitas para acompanhar pratos não vietnamitas, por exemplo, combine Costelinha de Porco Glaceada com Mel e Salada de Manga Verde, Repolho e Jicama com uma salada de batata para uma refeição de verão. Algumas receitas são maravilhas de um prato, como Rolinhos de Papel de Arroz com Truta Grelhada e Salada de Macarrão de Arroz, que podem ser a estrela de um divertido brunch, almoço ou jantar. Petiscos salgados podem complementar uma sessão de refeição ou coquetel. E os doces são ótimos para o chá da tarde ou depois do jantar.

Esta coleção de receitas foi projetada para versatilidade e criatividade. Quando cozinho e como em nossa casa americana, minha família costuma gostar de cardápios interculturais. Você também deveria.

Como usar receitas como um profissional

Usar bem uma receita não requer segui-la servilmente, mas sim interpretá-la cuidadosamente para a sua situação. Uma receita é como um roteiro cheio de placas que o guiam em uma jornada culinária. Você pode fazer uma curva errada ou optar por fazer um desvio, mas chegará ao seu destino e criará seu próprio caminho pessoal ao longo do caminho, se tiver algumas coisas em mente.

Para converter minhas receitas nas suas:

Organize seu trabalho para máxima eficiência. A lista de ingredientes de qualquer receita é apresentada na ordem em que os ingredientes são utilizados, o que não é necessariamente a ordem de preparo mais lógica. Por exemplo, identifique e execute trabalhos de preparação avançados, como fazer caldos ou molhos, ferver macarrão e lavar alface e ervas. Se você usar uma tábua para todos os cortes, prepare os vegetais antes das proteínas cruas para minimizar a bagunça e a contaminação cruzada. Os ingredientes que serão adicionados na panela podem ser armazenados no mesmo recipiente. Por que sujar pratos extras?

Meça seus ingredientes com cuidado. Use copos medidores de volume e líquidos conforme necessário e use uma balança (melhor para assar), porque ela nunca mente.

Conheça seus queimadores. Todas as receitas deste livro foram desenvolvidas e testadas por mim, e depois testadas por uma intrépida equipe de voluntários. Cozinhamos no fogão da cozinha de casa. Se o fogão fosse a gás, os queimadores tinham entre 9.000 e 12.000 BTUs. Se você estiver cozinhando em queimadores com potência ainda maior, o tempo de cozimento poderá ser mais rápido que o sugerido na receita. Use dicas visuais e táteis para orientar seu progresso e diminuir o calor conforme necessário.

Tenha tudo pronto quando se trata de cozimento rápido (pense em refogar). Alinhe os ingredientes preparados ao lado do fogão e tenha à mão os equipamentos necessários para fluir nos movimentos.

Na primeira vez, siga a receita para entender os parâmetros e benchmarks. Depois de ajustá-lo ao seu gosto, anote as alterações.

Equipamento essencial

Para preparar a comida deste livro, você não precisa equipar sua cozinha com aparelhos incomuns. Você usará ferramentas e eletrodomésticos como balança digital, processador de alimentos (tamanho pequeno e normal), liquidificador, panela de pressão e forno de micro-ondas. Junto com as panelas e frigideiras da tabela abaixo, uma grelha de ferro fundido também será útil, e algumas receitas permitirão que você grelhar ao ar livre. Em outras palavras, você usará equipamentos de cozinha comuns para uma refeição extraordinária.

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TAMANHOS DE RECIPIENTES DE COZINHA PADRÃO

Nota: Uma panela grande deve conter cinco litros ou mais, o suficiente para ferver um monte de macarrão ou cozinhar um ensopado ou ensopado. Quando críticas, as receitas indicarão a capacidade.

multicookers vs panelas de pressão

Multicookers são panelas de pressão elétricas programáveis. Projetadas para cozinhar no fogão, as panelas de pressão normais ocupam menos espaço e são fáceis de operar. Eu possuo os dois tipos. A beleza das multicookers é que você pode configurá-las para funcionar e elas manterão a pressão e cozinharão de acordo com o tempo especificado; Você não precisa monitorá-los. A coisa mais difícil de aprender em multicookers é quais botões pressionar. Para ajudar, incluo um guia de dois modelos populares, o Fagor Lux e o Instant Pot, que são meus favoritos.

COMPRAS ESTRATÉGICAS DE INGREDIENTES

Agora, mais do que nunca, os supermercados americanos oferecem uma maravilhosa variedade de ingredientes para sabores globais. É por isso que nenhuma das receitas deste livro exige uma viagem a um mercado asiático.

Por onde começar a procurar ingredientes? Explore seus supermercados e varejistas locais para ver o que está disponível. O estoque de cada loja reflete sua base de clientes e localização (os mercados da Kroger não são todos iguais, por exemplo). Explore mercearias regulares, Whole Foods, Trader Joe's, Costco, mercados de agricultores, mercados de bairro inteligentes, lojas de alimentos naturais, mercados étnicos e até mesmo o Cost Plus World Market. Quando você não consegue encontrar algo, peça. A equipe do supermercado é experiente e prestativa; Eles indicarão os melhores cortes de carne, farão pedidos para você e talvez sugerirão outra loja que tenha o que você precisa. Faça compras como minha mãe, uma mulher inteligente de oitenta anos, e exija atendimento. Se você não conseguir o que deseja, é hora de tentar outro mercado ou pesquisar online.

Este guia de ingredientes está organizado como os corredores da maioria dos mercados convencionais. Os estoques estão sempre mudando, por isso ocasionalmente menciono marcas aparentemente esotéricas, mas muito boas, encontradas em supermercados selecionados; talvez eles estejam amplamente disponíveis um dia. Procure sugestões de marcas, notas de degustação e fotos como a da página ao lado para ajudar na compra.

Ingredientes asiáticos

Vá até o corredor de comidas asiáticas e examine as prateleiras, da maior à menor. Algumas coisas também são armazenadas em outras partes do supermercado. Os produtos vendidos com a marca própria da loja geralmente são iguais às versões de marca. Compare listas de ingredientes e rótulos nutricionais. Mantenha a mente aberta. Pense nisso como uma caça ao tesouro!

Condimentos

MOLHO DE ALHO CHILENO

De todos os molhos de pimenta e alho feitos comercialmente, aquele que apresenta um bom equilíbrio entre calor e sabor moderados é produzido por Huy Fong e rotulado como tươngqualquerttqualquereu vimeunome t(molho de alho e pimenta vietnamita). É muito popular, mas você também pode fazer sua própria versão com a receita emEsta página38. Quando não tiver o molho em mãos, substitua o sambal oelek, um molho picante artesanal para pratos indonésios e malaios, ou use sriracha.

MARCA⁄Huy Fong (a marca do galo)

MOLHO DE PEIXE

A maioria dos saborosos pratos vietnamitas contam com este condimento carregado de umami para seus sabores exclusivos. O molho de peixe tem um cheiro forte (a coisa boa é inebriante, como o porcini seco), mas costuma ser combinado com outros ingredientes. Abraçarướcmparametro. Verifique a lista de ingredientes se você é sensível ao glúten. Leve o molho de peixe à geladeira se não usá-lo com frequência; Se escurecer e intensificar o sabor, use um pouco menos que a quantidade sugerida na receita.

MARCAS⁄Barco Vermelho (feito à mão), Três Caranguejos (Vimeuºương; um favorito perene, um pouco mais salgado que outros), Megachef (salgado-doce, rotuladomolho de anchova), Dynasty e Thai Taste (ambos são terrosos e saborosos), Thai Kitchen (sabor suave, mas perfeitamente utilizável para este livro)

MOLHO HOISIN

Feito de soja fermentada, o hoisin doce, salgado e picante é frequentemente usado em marinadas e molhos.

MARCA⁄Lee Kum Kee (uma marca popular e confiável)

MOLHO ESPECIALIZADO MAGGI OU AMINOS LÍQUIDOS BRAGG

Introduzido pelos colonizadores franceses, o molho Maggi Seasoning confere um sabor carnudo único aos alimentos e é a chave para um excelente banh mi. Bragg Liquid Aminos, um alimento saudável favorito, muitas vezes é deixado de lado com ingredientes asiáticos. Supermercados com forte clientela asiática ou latina tendem a vender Maggi.

MOLHO DE OSTRAS

O molho de ostra espesso e doce-salgado é usado em refogados e outros pratos. Para realçar as notas de peixe do tempero, combine-o com um pouco de molho de peixe.

MARCAS⁄Lee Kum Kee (sua marca Panda é boa, mas o rótulo premium, que retrata uma mulher e uma criança em um barco, é melhor), Kikkoman (muito bom sem MSG), Dynasty (menos salgado que outros, então use cerca de 25% a mais). )

VINAGRE DE ARROZ

Escolha um vinagre de arroz sem tempero do Japão para um sabor limpo e vibrante. Além da seção de comida asiática de uma loja, confira a seleção regular de vinagre perto dos óleos de cozinha.

MARCAS⁄Marukan (excelente sabor brilhante), Mizkan e Kikkoman (bom sabor, um pouco mais suave)

ÓLEO DE GERGELIM

Procure óleo de gergelim torrado (escuro). Os do Japão têm um sabor profundo e fabuloso.

MARCAS⁄Dynasty, Kadoya, Spectrum (na seção regular de petróleo)

MOLHO DE SOJA

Este tempero chinês acrescenta um sabor saboroso a muitos pratos vietnamitas. Use molho de soja com alto teor de sódio nas receitas deste livro.

MARCAS⁄Kikkoman (normal ou sem glúten), Pearl River Bridge (light ou superior light), Lee Kum Kee

SRIRACHA

Originalmente feito na Tailândia, este molho picante é agora associado ao pho e a outros pratos vietnamitas. Seu calor ácido e com alho varia entre as marcas. As versões fabricadas nos Estados Unidos, como a Huy Fong, são mais assertivas do que as fabricadas na Tailândia e no Vietnã.

MARCAS⁄Huy Fong, Fusia (bem balanceado, marca Aldi), Fix (sabor azedo e alho)

Macarrão seco e arroz

MACARRÃO DE TRIGO CHINÊS

Como vizinha do norte do Vietnã, a China tem grande influência na cultura e na culinária vietnamita. É por isso que esse macarrão à base de trigo (mì em vietnamita; mein em chinês) é usado em muitas sopas de macarrão, refogados e pratos fritos ao estilo chinês. O macarrão é cozido macio e mastigável (não al dente, como a massa italiana) e preparado com ou sem ovos. Quando não está disponível, o ramen é um ótimo substituto.

MARCAS⁄Dragão Dourado, Wel-Pac

macarrão de arroz plano (macarrão pad thai)

Chamado bánh phqualquerEm vietnamita, esse macarrão achatado é praticamente sinônimo de pho, o prato nacional do Vietnã. Neste livro, você os usará para fazer Pho de peru defumado. Procure macarrão tão largo quanto linguine ou fettuccine. (Em caso de emergência, use macarrão de arroz plano para macarrão de arroz redondo.)

MARCAS⁄Three Ladies e Sun Voi (vendidos nos mercados asiáticos e ocasionalmente nos principais supermercados), Annie Chun, Taste of Thai

macarrão de vidro (macarrão de saifun e fio de feijão)

Este macarrão sem glúten é feito de amido de feijão mungo. ligou para meumeunorteem vietnamita, eles são comumente vendidos em embalagens do tamanho de Twinkie: uma embalagem de 1,5 onças mede cerca de 5 centímetros de largura, 10 centímetros de comprimento e 2,5 centímetros de espessura. Embora pareçam não comestíveis quando você os tira da embalagem, eles são mágicos. Durante o processo de cozimento, o macarrão torna-se flexível, transparente e incha à medida que absorve o líquido e os sabores ao seu redor. Para preparar, amoleça em água quente e depois use uma tesoura ou faca para cortá-los. Esse macarrão tem muitos nomes em inglês; Saifun é o nome chinês frequentemente visto em embalagens.

MARCAS⁄Dynasty, Golden Star, Ka-me e Lungkow (com um logotipo de dragão gêmeo, vendido nos mercados asiáticos e, ocasionalmente, em grandes supermercados)

arroz, jasmim

O arroz branco de grão longo é o que a maioria dos vietnamitas prepara para as refeições diárias. Para sabor e aroma fabulosos, selecione arroz jasmim, branco ou marrom. O arroz jasmim cultivado na Tailândia é sempre excelente; O jasmim marrom tailandês costuma ser cozido mais rápido do que seu equivalente americano. Compre arroz jasmim na seção de arroz normal e na seção asiática.

MARCAS⁄Three Ladies (meu regular, disponível no Cost Plus World Market e nos mercados asiáticos), Dynasty, Golden Star, Lotus Foods, Trader Joe's, 365 Everyday Value (marca Whole Foods)

PAPEL DE ARROZ

Os supermercados americanos tendem a vender apenas uma marca de papel de arroz (bánh trang), então use aquela vendida onde você faz compras. Se não gostar, experimente outro mercado. Em geral, as marcas que listam o arroz primeiro têm um sabor melhor. Freqüentemente, incluem amido de tapioca para obter uma textura flexível e um produto que amolece relativamente rápido. Papéis de arroz médios (8 polegadas) são o padrão; Se comprar os menores, use menos recheio para cada rolo e ganhe mais!

MARCAS⁄Three Ladies (minha favorita, vendida no Cost Plus World Market e nos mercados asiáticos)

MACARRÃO DE ARROZ REDONDO (MAIFUN)

Feito principalmente de arroz e água com um pouco de amido, esse macarrão de arroz redondo é a base para tigelas de macarrão de arroz e outros pratos favoritos. Em vietnamita, eles são chamados de pão, mas os pacotes de macarrão duro