Churrasco Vegano

De Jideon Francisco Marques

Introdução Neste livro, a cerne de minhas receitas é a insistência em cozinhar do zero, sem usar ingredientes altamente processados, e em cozinhar com autenticidade – buscando os verdadeiros sabores e texturas do verdadeiro churrasco. Qual é o sabor da carne bovina? Bem, não muito até você adicionar algo a ele - e na maioria das vezes o que você está adicionando é um elemento vegano. Então, meu maior desafio nunca foi sabor, foi textura! Eu tive que experimentar, testar e retestar, para aproximar a textura da carne, a sensação na boca ou mesmo na mão. E trabalhei duro com outros ingredientes não veganos, como queijo. Quando desenvolvi o melhor molho de queijo vegano para nosso mac n cheese defumado, a experiência, honestamente, parecia pura ciência. Depois de capturar os sabores e texturas que procurava, senti que não poderia perder: o churrasco vegano poderia ser tão bom quanto o churrasco não vegano, e eu sabia como prepará-lo da maneira certa. Centenas de horas de tentativas e erros de fabricação de carne simulada me trouxeram onde estou hoje. Vamos entender uma coisa. Este nunca foi o plano. Jurei que nunca abriria meu próprio restaurante, pelo fato de ter trabalhado em tantos e entender o trabalho insano que envolve administrar um restaurante de sucesso. Mas, na realidade, abrir meu próprio restaurante foi algo fácil para mim, tanto que senti que não tinha escolha a não ser entrar de cabeça. Para ser sincero, sinto que fui escolhido para esse papel. Ser o chef que traria o churrasco vegano para a vanguarda da cena gastronômica era uma situação de sucesso ou fracasso - pois certamente poderia ter sido um desastre. No entanto, três anos depois de embarcar nesse caminho, tenho vários locais, reconhecimento nacional e prêmios. E, oh sim, um livro de receitas! Espero que este livro lhe traga tanta alegria ao lê-lo e cozinhá-lo quanto me trouxe ao escrevê-lo.

• Idioma: Português
• Editora: Clube de Autores
• Data de lançamento: 13 de mai. de 2023

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Introdução

Neste livro, a cerne de minhas receitas é a insistência em cozinhar do zero, sem usar ingredientes altamente processados, e em cozinhar com autenticidade – buscando os verdadeiros sabores e texturas do verdadeiro churrasco. Qual é o sabor da carne bovina? Bem, não muito até você adicionar algo a ele - e na maioria das vezes o que você está adicionando é um elemento vegano. Então, meu maior desafio nunca foi sabor, foi textura! Eu tive que experimentar, testar e retestar, para aproximar a textura da carne, a sensação na boca ou mesmo na mão. E trabalhei duro com outros ingredientes não veganos, como queijo. Quando desenvolvi o melhor molho de queijo vegano para nosso mac 'n' cheese defumado, a experiência, honestamente, parecia pura ciência.

Depois de capturar os sabores e texturas que procurava, senti que não poderia perder: o churrasco vegano poderia ser tão bom quanto o churrasco não vegano, e eu sabia como prepará-lo da maneira certa. Centenas de horas de tentativas e erros de fabricação de carne simulada me trouxeram onde estou hoje.

Vamos entender uma coisa. Este nunca foi o plano. Jurei que nunca abriria meu próprio restaurante, pelo fato de ter trabalhado em tantos e entender o trabalho insano que envolve administrar um restaurante de sucesso. Mas, na realidade, abrir meu próprio restaurante foi algo fácil para mim, tanto que senti que não tinha escolha a não ser entrar de cabeça. Para ser sincero, sinto que fui escolhido para esse papel. Ser o chef que traria o churrasco vegano para a vanguarda da cena gastronômica era uma situação de sucesso ou fracasso - pois certamente poderia ter sido um desastre. No entanto, três anos depois de embarcar nesse caminho, tenho vários locais, reconhecimento nacional e prêmios. E, oh sim, um livro de receitas! Espero que este livro lhe traga tanta alegria ao lê-lo e cozinhá-lo quanto me trouxe ao escrevê-lo.

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Especiarias, Rubs, Molhos, Salsas e Marinadas

Esfoliante de especiarias VBQ exclusivo

Eu coloco essas coisas. . . tudo! Não há nada mais universal do que uma boa massagem com especiarias. Essa massagem literalmente tem um gosto ótimo em vegetais, carnes falsas e até frutas suculentas! É garantido que é um estábulo no armário de especiarias.

FAZ APROXIMADAMENTE 1¼ XÍCARAS (210 G)

½ xícara (110 g) de açúcar mascavo claro

½ xícara (55 g) de páprica defumada

1 colher de sopa (20 g) de pimenta-do-reino moída na hora

1 colher de sopa (20 g) de sal kosher defumado

1 colher de sopa (20 g) de pimenta ancho em pó

1 colher de sopa (20 g) de alho granulado

1 colher (sopa) (20 g) de cebola granulada

1 colher de chá de pimenta caiena

1 colher de chá de pó de cerveja forte (opcional, pode ser difícil de encontrar)

Combine o açúcar mascavo, páprica defumada, pimenta preta, sal defumado, ancho chile em pó, alho granulado, cebola granulada, pimenta caiena e cerveja preta em pó, se estiver usando, em um meio em uma tigela e misture. Um batedor de arame funciona melhor para incorporar ar e remover grumos. Armazene em um recipiente hermético à temperatura ambiente ou mantenha no freezer em um saco fechado com zíper por até 3 meses.

◁ Um Pacote de Sais Aromatizados

Esses sais podem adicionar aquela explosão de sabor extra que você precisa para seus pratos salgados ou doces. O sal kosher grosso funciona melhor com essas receitas. O sal de mesa iodado realmente suará e resultará em sal infundido grumoso.

Sal Sriracha

Experimente o Sal Sriracha em torradas de abacate, guacamole, legumes assados, batatas fritas, peixe grelhado, manga, abacaxi e melancia.

FAZ APROXIMADAMENTE ¾ XÍCARA (230 G)

⅓ xícara (80 ml) de molho sriracha

½ xícara (150 g) de sal kosher

Misture o molho sriracha e o sal em uma tigela pequena. Espalhe uniformemente em um prato de jantar. Leve ao micro-ondas em intervalos de 1 minuto por 5 minutos, mexendo a cada minuto com um garfo. A mistura de sal continuará a secar enquanto cozinha. Mexa e solte com um garfo. Deixe esfriar e secar por várias horas no balcão ou durante a noite. Armazene em um recipiente hermético em temperatura ambiente por até 1 semana.

Sal de Mostarda

Quando você precisa de sal com um chute.

FAZ APROXIMADAMENTE ¾ XÍCARA (210 G)

⅓ xícara (60 g) de mostarda Dijon

½ xícara (150 g) de sal kosher

Misture a mostarda e o sal em uma tigela pequena. Espalhe uniformemente em um prato e leve ao micro-ondas em intervalos de 1 minuto por 5 minutos, mexendo a cada minuto com um garfo. O sal ficará levemente úmido e continuará secando enquanto cozinha. Mexa e solte com um garfo. Deixe esfriar e secar por várias horas no balcão ou durante a noite. Armazene em um recipiente hermético em temperatura ambiente por até 1 semana.

Sal Pinot Noir

Se não tiver Pinot Noir em mãos, substitua por outro vinho tinto de sua preferência.

REnde cerca de 1½ xícaras (405 g)

7 colheres de sopa (105 ml) Pinot Noir

1 xícara (300 g) de sal kosher

Misture o vinho e o sal em uma tigela pequena. Espalhe uniformemente em um prato e leve ao micro-ondas em intervalos de 1 minuto por 5 minutos, mexendo a cada minuto com um garfo. A mistura ficará levemente úmida e continuará secando enquanto cozinha. Mexa e solte com um garfo. Deixe o sal secar ao ar por 2 dias no balcão. Armazene em um recipiente hermético em temperatura ambiente por até 1 semana.

sal de aipo

Eu nunca jogo fora minhas folhas de aipo. Aqui está uma das maneiras que eu os uso.

REnde cerca de 1 xícara (180 g)

½ xícara (30 g) de folhas de aipo bem picadas

1 colher de chá de sementes de aipo

½ xícara (150 g) de sal kosher

Misture as folhas de aipo, as sementes de aipo e o sal em uma tigela pequena. Espalhe uniformemente em um prato e leve ao micro-ondas em intervalos de 1 minuto por 5 minutos, mexendo a cada minuto com um garfo. A mistura ficará levemente úmida e continuará secando enquanto cozinha. Mexa e solte com um garfo. Deixe o sal secar por algumas horas ou durante a noite no balcão. Armazene em um recipiente hermético em temperatura ambiente por até 1 semana.

tempero da casa

Fora as sobremesas, não há quase nada que essa mistura simples não aprimore.

REnde cerca de 3 xícaras (800 g)

2 xícaras (600 g) de sal kosher

½ xícara (120 ml) de pimenta-do-reino moída na hora

½ xícara (80 g) de alho granulado

Misture o sal, a pimenta moída e o alho granulado em uma tigela pequena. Armazene em um recipiente hermético em temperatura ambiente por até um mês.

◁ Trio de Azeite Infundido

Eu amo óleos infundidos! Eles são ótimos acabamentos de pratos e ótimos sozinhos com pão crocante.

Você pode substituir o azeite por outros óleos, como noz, semente de uva ou óleo de amêndoa. Óleos vegetais misturados e óleo de canola não funcionarão bem porque não mantêm o sabor bem. Destinam-se a fritar com sabor neutro.

Alecrim, Alho e Azeite com Infusão de Chile

Sinta-se à vontade para aumentar o nível de calor ou diminuí-lo usando mais ou menos pimentas.

REnde cerca de 1 xícara (235 ml)

½ xícara (15 g) de raminhos de alecrim

1 colher (sopa) (5 g) de pimenta-do-reino inteira

4 dentes de alho, levemente amassados

2 chiles serrano ou pequenos chiles chipotle secos ou uma pitada ou duas de flocos de pimenta vermelha

Pitada de sal kosher

1 xícara (235 ml) de azeite extra virgem

1 Combine o alecrim, pimenta, alho, pimenta, sal e azeite em uma panela em fogo baixo. Aqueça lentamente até que a mistura comece a borbulhar suavemente, 5 a 8 minutos. Continue a aquecer até que o óleo esteja bem perfumado, mais 1 ou 2 minutos.

2 Deixe esfriar completamente, depois coe os sólidos e despeje o óleo em uma garrafa limpa para armazenar. Leve à geladeira e use dentro de um mês.

Gengibre, Anis Estrelado e Azeite de Oliva com Infusão de Chile

Meu óleo infundido preferido quando quero um perfil de sabor asiático.

REnde cerca de 1 xícara (235 ml)

¼ xícara (25 g) de fatias de gengibre fresco

6 estrelas de anis

4 dentes de alho, levemente amassados

3 chiles olho de pássaro secos ou outros pequenos chiles secos ou uma pitada ou duas de flocos de pimenta vermelha

Pitada de sal kosher

1 xícara (235 ml) de azeite extra virgem

1 Misture o gengibre, o anis estrelado, o alho, a pimenta, o sal e o azeite em uma panela em fogo baixo. Aqueça lentamente até que a mistura comece a borbulhar suavemente, 5 a 8 minutos. Continue a aquecer até que o óleo esteja bem perfumado, mais 1 ou 2 minutos.

2 Deixe esfriar completamente, depois coe os sólidos e despeje o óleo em uma garrafa limpa para armazenar. Leve à geladeira e use dentro de um mês.

Azeite com Infusão de Folha de Louro, Cítricos e Pimenta Preta

Muito bom também, com raspas de limão ou lima em vez de laranja, mas sempre volto para a laranja.

REnde cerca de 1 xícara (235 ml)

¼ xícara (10 g) de folhas de louro secas

Raspas de