Cozinha Indiana: Aprenda a Preparar +60 Receitas Tradicionais Autênticas, Entradas, Pratos de Massa, Sopas, Molhos, Bebidas, Sobremesas e Muito Mais: Sabores do mundo: Uma Viagem Culinária

De Arjun Sharma

A cozinha indiana é uma das cozinhas mais ricas e diversificadas do mundo. É uma combinação de culturas e tradições de todo o subcontinente indiano e caracteriza-se pelos seus sabores intensos, aromas exóticos e ingredientes frescos. Neste livro, aprenderá a preparar mais de 60 receitas indianas tradicionais autênticas, desde entradas, pratos principais, sopas, molhos, bebidas e sobremesas.

As receitas são fáceis de seguir e são acompanhadas de fotografias passo a passo para o ajudar a preparar pratos deliciosos e autênticos. Eis alguns dos pratos que encontrará neste livro:

• Dosai (crepes de arroz salgados).
• Akki Roti (pão achatado de farinha de arroz)
• Pulihora (arroz de tamarindo)
• Bain vangi (arroz de beringela)
• Pickles de manga
• Gongura Pachadi (chutney de folhas de azeda)
• Batatas fritas de banana crua (banana)
• Ulundu Vadais (bolinhos de lentilha)
• Kosambari (salada de lentilhas e legumes)
• Sagu de legumes (caril misto de legumes)
• Meen Pollichathu (Peixe frito em folha de bananeira)
• Sopa de camarão
• Kodi Vepudu (Frango frito de Andhra)
• Kori Gassi (Caril de frango da Mangaloreia)
• Unni Appam (bolinhos de banana doce)
• Rava Kesari (pudim de sêmola espesso)

Com este livro, pode explorar a rica e diversificada cozinha indiana e surpreender os seus amigos e familiares com pratos deliciosos que certamente irão apreciar. Atreva-se a cozinhar indiano!

• Idioma: Português
• Editora: Arjun Sharma
• Data de lançamento: 15 de abr. de 2024
• ISBN: 9798224291670

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Contente

Introdução

CAPÍTULO 1

Além de Naan

EPISÓDIO 2

Noções básicas de cozinha

CAPÍTULO 3: Café da manhã

Idli (bolos de arroz salgados)

Dosai (crepes de arroz salgados)

Upma (mingau de semolina salgado)

Neer Dosa (crepes de arroz suaves e rendados)

Pesarattu (crepes de feijão mungo verde)

Puttu (bolos de arroz cozido no vapor com camadas de coco)

Appam (bolos de arroz macios)

Adai (panquecas mistas de lentilha)

Ragi Mudde (bolinhos de milho salgado)

Akki Roti (pão achatado de farinha de arroz)

CAPÍTULO 4: Arroz e Grãos

Banho Bisi Bele (prato de arroz e lentilha)

Pulihora (arroz de tamarindo)

arroz de limão

Arroz de coco

Banho Vangi (arroz de berinjela)

Biryani de legumes Chettinadu

Nei choru (arroz ghee)

Mavinakayi Chitranna (arroz cru com manga)

Come Pongal (arroz salgado com feijão mungo amarelo) Sakkarai Pongal (arroz doce com açúcar mascavo)

CAPÍTULO 5: Molhos picantes e picles

chutney de coco

Chutney de cebola e tomate

Allam Pachadi (chutney de gengibre)

Picles de manga

Picles de Limão

Folhas de caril, hortelã e chutney de coentros

Andhra Palli Chutney (chutney de amendoim e tamarindo)

Gongura Pachadi (chutney de folhas de azeda)

CAPÍTULO 6: Aperitivos

Chips de banana crua (banana)

Pazham Pori (bolinhos de banana madura)

Punugulu (bolinhos de arroz frito)

Ulundu Vadais (bolinhos de lentilha macia)

Goli Baje (bolinhos macios mangalorianos com iogurte)

Nippattu (biscoitos de arroz)

Pakoda de Cebola e Menta (Bolinhos de Cebola e Menta)

CAPÍTULO 7: Acompanhamentos e pratos principais

Avial (caril misto de vegetais em molho de iogurte)

Sambar Misto de Vegetais (Molho Misto de Vegetais)

Ridge Gourd Kootu (abóbora Ridge e molho de feijão mungo amarelo)

Kosambari (salada de lentilhas e vegetais)

Eissery (curry de banana e inhame)

Col Palya (repolho verde frito e coco)

Sagu de Vegetais (Caril Misto de Vegetais)

Kakarakaya Bellam Vepudu (açúcar mascavo refogado com cabaça amarga)

Soppu Saaru (molho de espinafre e lentilha)

Rasam de tomate (sopa de tomate)

Bangaladumpa Ullipaya Vepudu (caril de batata e cebola)

Gutti Vankaya Koora (curry de berinjela recheada)

Bendakaya Ullipaya Pulusu (ensopado de quiabo e cebola e tamarindo)

CAPÍTULO 8: Peixes e Frutos do Mar

Meen Pollichathu (peixe frito em folha de bananeira)

Peixe Pulusu (curry de peixe Andhra)

Camarão Frito Estilo Andhra

Fish Molee (ensopado de peixe estilo Kerala)

Caranguejo Masala ao estilo do sul da Índia

Peixe frito ao estilo do sul da Índia

Camarões Assados ​​Estilo Kerala Masala

Eral Thokku (molho de camarão estilo Tamil Nadu)

Sopa de Camarão Estilo Malabar

Puttu de peixe (masala de peixe ralado)

CAPÍTULO 9: Pratos de carne

Kodi Vepudu (frango frito Andhra)

Frango 65 (prato de frango frito)

Frango Dum Biryani

Ragu Muda Natu Kodi Pulusu (curry de frango country de Andhra)

Caril de cordeiro

Ovo Kurma (Ovo Curry)

Kheema estilo Hyderabadi (carne picada estilo Hyderabadi)

Kori Gassi (curry de frango mangaloriano)

Carne Ularthiyathu (rosbife lento)

Cordeiro Kola Urundai (bolinhos de carne de cordeiro)

CAPÍTULO 10: Doces

Unni Appam (bolinhos de banana doce)

Ada Pradhaman (pudim de flocos de arroz vegano)

Saggubiyyam Payasam (pudim de pérolas de tapioca)

Rava Kesari (pudim de semolina grosso)

Obbattu (pão doce recheado com grama de Bengala)

Poornam Boorelu (bolinhos doces recheados)

Gasagase Payasa (semente de papoula Kheer)

Conversões de medição

Expressões de gratidão

direito autoral

Introdução

Comida e culinária sempre me fascinaram. Para entender minha conexão com a culinária do sul da Índia, suba a bordo de uma máquina do tempo e volte comigo para minha casa natal, onde não tínhamos geladeiras ou acessórios de cozinha sofisticados. Apesar disso, minha mãe cozinhava uma comida deliciosa!

Nasci e fui criado em uma pequena vila no vale da cordilheira de Western Ghats, localizada no sul de Tamil Nadu. A família materna da minha mãe morava em Kerala, mas na verdade meus ancestrais remontam a Karnataka, e a comida com a qual cresci era um amálgama de pratos de todas essas áreas.

Minha mãe foi minha primeira professora de culinária. Ela criava refeições deliciosas com temperos e vegetais moídos na hora com vendedores que chegavam à nossa porta com produtos colhidos em suas fazendas naquela manhã. Tudo o que comíamos – ghee (manteiga clarificada), iogurte, picles, temperos em pó – era feito do zero em casa. Os ingredientes frescos e as receitas da minha mãe criaram magia. O pobre (pão frito) e o arroz de cebola da mamãe poderiam acalmar até mesmo o pior dos meus acessos de raiva.

Embora eu tenha aprendido a maior parte do básico com minha mãe, minhas raízes culinárias são ainda mais profundas: meu avô paterno era dono de restaurante e minha avó materna dirigia um restaurante caseiro, onde era a cozinheira-chefe. Minhas paixões por comida, cozinhar e servir fazem parte da minha identidade.

Quem presume que a comida do sul da Índia se restringe ao idli e ao sambar ficará surpreso com este livro, que reflete a amplitude da oferta culinária da região. Incluí algumas das minhas receitas favoritas, como upma, peseattu e puttu, juntamente com uma variedade de chutneys, caril, molhos, pratos à base de arroz e doces tradicionais.

Estou animado para compartilhar 75 das minhas receitas favoritas. Com um pouco de tempo, paciência e paixão, você pode criar pratos autênticos do sul da Índia repletos de sabor. Vamos viajar para o sul da Índia!

Caril Misto de Vegetais em Molho de Iogurte

CAPÍTULO 1

Além de Naan

A Índia é um caldeirão de diferentes culturas, tradições e cozinhas. Existe um equívoco comum fora do subcontinente indiano de que a culinária indiana gira em torno de naan, tikka masalas e samosas. Sim, eles fazem parte da culinária indiana, da culinária do norte da Índia, para ser mais exato. Na verdade, a culinária do país é tão regional que é difícil até classificar alguns pratos como do Norte da Índia e outros como do Sul da Índia. Cada estado da Índia tem sua própria culinária e diferentes técnicas culinárias.

Culinária do sul da Índia

O Sul da Índia é uma península com uma paisagem diversificada com a Baía de Bengala a leste, o Mar da Arábia a oeste e o Oceano Índico a sul. Duas cadeias de montanhas leste-oeste, Vindhya e Satpura, dividem o

Subcontinente indiano na planície indo-gangética do norte da Índia e no planalto de Deccan no sul da Índia. Com montanhas, mares, planaltos, rios e planícies férteis, a paisagem do Sul da Índia é muito variada, assim como os seus pratos únicos.

A culinária do sul da Índia compreende as tradições alimentares de cinco estados: Andhra, Karnataka, Kerala, Tamil Nadu e Telangana, juntamente com os territórios da união de Pondicherry, Lakshadweep e as Ilhas Andaman e Nicobar (que são famosas pelos seus frutos do mar). Você pode encontrar

Influências de Keralan em Lakshadweep e influências de Tamil Nadu em Pondicherry. As cozinhas das Ilhas Andaman e Nicobar são um amálgama de várias cozinhas regionais.

O sul da Índia consome muito milho, lentilha, coco, tamarindo, frutas e vegetais frescos da estação, mas o arroz é o alimento básico da região. O arroz cozido no vapor é encontrado em todos os lugares e geralmente é servido com ensopados, caril e molhos feitos com temperos recém torrados e moídos. O arroz basmati perfumado é um dos favoritos no norte da Índia, mas sona masoori, ponni e matta são populares no sul. Essas variedades de arroz são utilizadas cozidas, parboilizadas ou cruas. O arroz cozido e cru é utilizado para consumo diário, enquanto o arroz parboilizado é utilizado no preparo de diversas iguarias para o café da manhã e lanches. Para biryanis, também são utilizadas variedades de arroz basmati, seeraga samba e kaima.

A culinária do sul da Índia também é conhecida pelo idli, dosa, sambar, chutney e café de filtro, que podem variar de estado para estado. Um sambar ao estilo Karnataka (guisado à base de lentilha) é diferente dos sambars ao estilo Keralan e Tamil Nadu, embora todos usem tamarindo, feijão bóer partido e vegetais. Todas as áreas costeiras são famosas pelos seus frutos do mar, e você pode encontrar muitos pratos à base de coco em Kerala e Tamil Nadu. Karnataka é conhecida por suas receitas à base de sorgo e ragi, e Andhra e Telangana são famosas por seus pratos picantes e azedos.

A geografia do sul da Índia não é a única influência na culinária.

A religião e os sistemas de medicina tradicional indiana, como Siddha, Ayurveda e Unani, também têm grande influência. A medicina Siddha, ou citta maruthuvam, originou-se em Tamil Nadu e é bastante popular no Sul.

Os Siddhas lançaram as bases para esta prática antiga, que se baseia na crença de que comida é remédio. Ervas e produtos nativos sazonais são usados ​​para criar uma dieta bem balanceada que auxilia na digestão.

Ayurveda é outro sistema de medicina tradicional indiana popular em toda a Índia e em todo o mundo. O Ayurveda classifica os alimentos em três categorias: alimentos sáttvicos, como pratos vegetarianos leves; alimentos rajásicos que aumentam a energia e servem como estimulantes; e alimentos tamásicos, que são principalmente sedativos. Acredita-se que uma dieta balanceada de alimentos sáttvicos, tamásicos e rajásicos ajuda a mente, o corpo e a alma. Durante as festas e dias auspiciosos, o alho e a cebola são evitados por pertencerem à categoria dos alimentos rajásicos; Uma dieta sáttvica é normalmente seguida nesses dias.

Unani é uma prática medicinal tradicional que chegou à Índia através dos Mughals por volta do século X. O termo unani é árabe e significa grego; Ao longo dos séculos, a medicina Unani foi influenciada por outros sistemas médicos indianos.

Os medicamentos tradicionais indianos utilizam produtos sazonais locais e dependem de ervas e especiarias simples, como açafrão, cardamomo, pimenta, manjericão indiano, canela e cravo para curar doenças comuns. Acredita-se que cada tempero usado na culinária não apenas equilibra os sabores, mas também ajuda na digestão.

Tamil Nadu

A região Tamil abriga uma das cozinhas mais antigas do país.

A palavra inglesa curry é derivada da palavra tâmil kari, que significa molho ou molho. A palavra congee é derivada da palavra Tamil kanji, que significa mingau.

Os antigos tâmeis acreditavam que Unave marundu, marunde unavu ou Comida é remédio, remédio é comida. Os antigos sábios seguiram este princípio popular da medicina Siddha que utiliza alimentos naturais e ervas para curar muitas doenças. Embora a culinária Tamil remonte à era Siddhar (cerca de 9.600 aC a 5.200 aC), a culinária Tamil moderna tem

Influências Marathi e Nawabi graças aos governantes Maratha de Tanjore e aos Nababos de Arcot, que povoaram a área nos séculos XVI, XVII e XVIII.

A história da origem do sambar, o prato Tamil por excelência

Nadu – é bastante interessante. Segundo a lenda, quando Tanjore estava sob o domínio Maratha no século 17, Sambaji, o filho mais velho do grande governante Shivaji, tentou preparar dal (curry de lentilha), mas não conseguiu encontrar kokum (fruta ácida seca). Para adicionar o sabor azedo necessário, ele usou tamarindo, junto com feijão bóer e vegetais, para fazer o dal. O prato resultante, sambhar ou sambar, reflete o nome do seu criador, Sambaji. Hoje, você pode encontrar pelo menos 50 variedades de sambar no sul da Índia.

Os Nababos governavam a região entre as cadeias montanhosas orientais e ocidentais. Eles introduziram o biryani, feito com o perfumado arroz seeraga samba, e nasceu o ambur biryani. O prato ficaria famoso em todo o país.

Regiões do estado de Tamil Nadu, como Kongunadu, Nanjilnadu, Madurai e Chettinad, também possuem receitas nativas distintas. Alguns pratos populares da região de Kongunadu são kollu masiyal (caril de lentilha com grama de cavalo) e o humilde prato de arroz e lentilha conhecido como arisi paruppu sadam. Nanjilnadu é a região costeira ao sul de Tamil Nadu e é popular por suas iguarias de frutos do mar. Também é influenciado pela culinária de Kerala, dada a proximidade com aquele estado. Madurai é conhecida por seus idlis macios e fofos, parotas escamosas e dosas de carneiro (crepes). Os pratos Chettinad são conhecidos por seus temperos, incluindo flor de pedra preta, maça e botões de sumaúma, que acrescentam sabor e sabor. A culinária Chettinad também é famosa por seus caril de carne e biryanis, além de paniyarams (arroz cozido no vapor e bolinhos de lentilha).

As refeições Tamil são chamadas saapadu e são tradicionalmente servidas em uma