Cozinha Tailandesa: Aprenda a Preparar mais de 60 Receitas Tradicionais Autênticas, desde Entradas e Pratos Principais a Sopas e Molhos, Bebidas, Sobremesas e muito mais: Sabores do mundo: Uma Viagem Culinária

De Nongchai Wong

O takeaway tailandês encontra sabores regionais autênticos nesta coleção de +60 receitas de pratos tailandeses clássicos que são fáceis, económicos e acessíveis.

Quem pode dizer não a um delicioso prato de camarão pad thai; uma salada de papaia verde fresca e picante; rolinhos primavera dourados; ou um rico e saboroso arroz frito de frango? A comida tailandesa não é apenas uma das mais vibrantes e variadas do mundo, é também uma das mais saborosas e uma das favoritas dos comensais americanos.

A boa notícia é que, com os ingredientes certos e algumas ferramentas e técnicas básicas, a autêntica comida tailandesa está ao alcance dos cozinheiros caseiros. Veja o exemplo de Nongchai Wong, um nativo de Banguecoque que partilha as suas receitas favoritas de pratos tailandeses clássicos, incluindo receitas de família adoradas, especialidades populares de rua e pratos icónicos dos menus de restaurantes tailandeses de todo o mundo.

Todas as receitas de Wong foram testadas e modificadas para garantir que até o cozinheiro mais ocupado as possa preparar em casa. Com capítulos sobre os principais ingredientes e utensílios, receitas básicas, pratos de um só prato, acompanhamentos clássicos de arroz e até doces tailandeses, Cozinha Tailandesa é um manual completo para qualquer pessoa que queira saborear a cozinha tailandesa. No final do livro, estará a preparar sopa de tom yam e caril vermelho de pato que envergonharão o seu restaurante local. Mas, talvez mais importante, descobrirá um novo e excitante mundo de sabores e pratos tailandeses, incluindo frango frito com compota de malagueta, saladas enroladas em folhas e asas estaladiças com molho de três sabores, que lhe abrirão os olhos para todas as maravilhosas possibilidades que a verdadeira cozinha tailandesa tem para oferecer.

• Idioma: Português
• Editora: Nongchai Wong
• Data de lançamento: 18 de abr. de 2024
• ISBN: 9798224684434

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INGREDIENTES DA DESPENSA

Arroz branco de grão longo.Não consigo imaginar a culinária tailandesa sem arroz. Na verdade, se me pedissem para eliminar tudo da minha despensa, exceto um item, esse item seria o arroz. Contanto que eu tenha um pouco de arroz na despensa, sei que ficarei bem. O arroz branco é minha tela e há muitas coisas ao meu redor nas quais posso pintar.

Se você come arroz com a mesma frequência que eu (quase todos os dias), compre sempre um saco de 25 quilos, que é consideravelmente mais barato que um menor. Se mantido em um recipiente com tampa bem ajustada em local fresco, seco e livre de insetos, o arroz branco de grão longo durará indefinidamente (ao contrário do arroz integral, que fica rançoso rapidamente e deve ser mantido no freezer por mais tempo armazenamento ). Veja mais informações sobre a seleçãoarroz branco de grão longo, e parainstruções de cozimento.

Arroz glutinoso branco tailandês.Embora eu não coma arroz glutinoso com tanta frequência quanto o arroz de grão longo, sempre tenho um saco à mão, caso tenha vontade.coco doce e arroz pegajoso de manga. Assim como o arroz branco de grão longo, o arroz glutinoso, também conhecido como arroz pegajoso tailandês, pode ser guardado indefinidamente em local fresco, seco e livre de insetos.

Leite de côco.Caril, sopas, pratos de macarrão, pratos de arroz, doces, salgadinhos – você encontrará leite de coco usado em quase todas as categorias de comida tailandesa. Então, a menos que você esteja disposto a produzir leitecoco do zero cadaSempre que você quiser preparar um prato que exija isso, você vai querer ter leite de coco em lata ou em caixa na prateleira da cozinha. É melhor usar leite de coco integral nas receitas deste livro, pois muitas delas exigem que o creme gorduroso suba até o topo da lata ou caixa.

Pasta de curry preparada.As pastas de curry prontas são uma grande ajuda para quem não consegue encontrar ou não tem dinheiro para comprar os ingredientes para fazer pastas frescas. Eu incluí receitaspara vermelho, verde, amarelo e matsamán pastas de curry, a maioria das quais pede casca de limão kaffir, galanga e pimenta vermelha seca, ingredientes que podem ser difíceis de encontrar nos Estados Unidos. Acredite em mim; Eu tentei! Moro na região de Chicago há muitos anos e ainda preciso pedir limão kaffir pelo correio toda vez que faço uma pasta de curry.

Todos os ingredientes que peço nas minhas receitas de pasta de curry são essenciais para produzir os sabores tradicionais do curry tailandês. Se você não tem tempo nem orçamento, é melhor comprar uma pasta de curry comercial do que experimentar uma versão caseira em que os principais ingredientes são omitidos ou mal substituídos (gengibre por galanga, por exemplo). Não se sinta mal por usar uma pasta comprada em loja. Mesmo na Tailândia, bons cozinheiros costumam comprar massas prontas no mercado.

Ao comprar pasta de curry comercial, opte, se possível, por marcas tailandesas importadas, pois elas oferecem os sabores mais consistentes com o que você encontra em restaurantes tailandeses administrados por cozinheiros competentes. Mae Ploy, Maesri, Pantai, Nittaya e Lobo são as marcas mais fáceis de encontrar, mas qualquer marca tailandesa funcionará bem. Se não conseguir encontrar pastas de curry importadas da Tailândia, você pode usar qualquer pasta de curry feita especificamente para comida tailandesa. VerCurry para dicas sobre como usar massas compradas em minhas receitas.

Molho de peixe, molho de soja e molho de ostra.Quando se trata de comida tailandesa, especialmente comida de Bangkok e da região das Planícies Centrais, a principal fonte de salgado é o molho de peixe (nam pla). Costumo usá-lo como tempero e ingrediente culinário. (Veja mais informações emMolho de peixe.)

No passado, em áreas onde reinava o molho de peixe, o molho de soja e o molho de ostra não desempenhavam um papel importante na cozinha tradicional tailandesa. Mas tornaram-se essenciais na comida tailandesa moderna, muito influenciada pela culinária chinesa. Os cozinheiros recorrem regularmente a eles para refogados e marinadas fáceis e saborosos. Neste livro, uso dois tipos de molho de soja: molho de soja fino e molho de soja doce escuro. (Veja mais informações sobre esses molhos de soja e sobremolho de ostras.)

Geléia do Chile (nam phrik phao).Um dos ingredientes mais versáteis da culinária tailandesa moderna, nam phrik phao, chamado de geléia de pimenta, pasta de pimenta vermelha assada, pasta de pimenta em óleo e geléia de pimenta assada, é feito de pimenta vermelha seca, alho, chalotas e frutos do mar na forma de camarão seco e pasta de camarão e é aromatizado com molho de peixe, açúcar de palma e tamarindo. É regularmente usado como condimento, ingrediente para refogar e ingrediente de destaque (especialmente em algumas versões da sopa de tom yam) e pode até ser usado como pasta para barrar no pão.

Espero que você conheça esse ingrediente multifuncional. Você pode usá-lo, junto com quase tudo que estiver na geladeira, para improvisar um refogado simples com sabor forte e complexo. Eu uso esse ingrediente poderoso tão extensivamente que não consigo imaginar não tê-lo na minha despensa. Você pode fazer o seugeléia de pimenta, compre uma marca tailandesa em um supermercado asiático ou online, ou experimente uma das marcas americanas amplamente disponíveis, como a Thai Kitchen.

Molho de pimenta doce (nam jim kai).Originalmente criado para acompanhar frango grelhado, este molho agridoce é conhecido como molho de frango, a tradução literal de seu nome tailandês. Mas ah, vamos falar de um companheiro cuja fama excede em muito a da estrela do show. Isso não é surpresa considerando sua versatilidade: combina com tudo,de rolinhos primavera a bolinhos de peixe.

Assim como a geléia de pimenta, você pode fazer a sua própriamolho de pimenta doce, Eu compreiuma marca tailandesa em um supermercado asiático ou online, ou experimente uma das marcas americanas, que são vendidas em muitos supermercados bem abastecidos.

EQUIPAMENTO ÚTIL

Nenhum dos equipamentos listados abaixo é essencial para preparar as receitas deste livro. Na verdade, forneci ferramentas alternativas em cada receita, caso você decida não investir em wok, almofariz e pilão ou vaporizador. Mas se você prepara comida tailandesa com frequência, certas ferramentas (um pilão e uma wok, por exemplo) tornarão o cozimento e a limpeza mais fáceis.

Almofariz e pilão.Pastas de todos os tipos (pastas de curry, pastas de pimenta, pastas aromáticas) estão no centro da culinária tailandesa, e uma cozinha tradicional tailandesa depende muito de um almofariz (khrok) e de um pilão (sak) para prepará-las. Antes de decidir jogar este livro de lado e exclamar: Não tenho espaço para mais um eletrodoméstico! Deixe-me garantir que você pode sobreviver sem almofariz e pilão. Na verdade, recomendo alternativas nodebate sobre pasta de curry. Dito isso, um conjunto de almofariz e pilão é a ferramenta mais importante de um cozinheiro tailandês sério por um motivo: esmagar ervas e temperos os machuca e extrai seu sabor melhor do que triturá-los com uma lâmina de metal, que só pode cortá-los finamente. Também permite fazer uma pequena quantidade de massa com mais eficiência, sem a necessidade de diluí-la em água para passar a lâmina. É por isso que acho que um almofariz e pilão de bom tamanho é um investimento que vale a pena. Eu uso meu conjunto para muitas coisas, desde fazer algumas colheres de sopa de uma pasta aromática, uma quantidade pequena demais para ser totalmente purificada em um processador de alimentos, até fazer uma grande quantidade de pasta de curry.

Ao escolher um almofariz e um pilão para a culinária tailandesa, fique longe de um almofariz de mármore, que é muito frágil e propenso a quebrar e lascar quando você tenta fazer pasta de curry tailandês com ele. Passe também em um almofariz e pilão raso de estilo mexicano, que é útil para misturar especiarias e ervas, mas não é profundo o suficiente para bater uma pasta de curry tailandês. Selecione uma argamassa de granito de superfície lisa que meça pelo menos 15 centímetros de largura e 15 centímetros da borda até o ponto médio do fundo. Com um pilão desse tamanho, fazer uma xícara de pasta de curry, que é suficiente para cozinhar uma panela enorme de curry que rende de 10 a 12 porções, é moleza. A profundidade da tigela garante que os ingredientes da massa, notórios possíveis fugitivos, permaneçam dentro do pilão enquanto você os tritura. Na verdade, a profundidade do recipiente deve ser o principal fator decisivo na compra de uma argamassa,

Um conjunto de almofariz de argila e pilão de madeira também é útil, mas menos versátil do que um almofariz e pilão de granito. Um almofariz e pilão de barro são bons para moer especiarias e fazer uma pasta aromática simples. Em particular, é usado para misturar e machucar o clássicosalada de mamão verde. SemNo entanto, uma argamassa de argila não é ideal para fazer a maioria das pastas de curry, pois uma argamassa de madeira não quebra ervas fibrosas tão bem quanto uma argamassa de granito. A maioria dos cozinheiros tailandeses tem uma argamassa de argila e uma argamassa de granito, mas se você só puder investir em uma, recomendo a argamassa de granito, mais versátil. Basta ser gentil ao fazer salada de mamão verde.

TrabalhoPara as receitas deste livro que requerem fritura, você pode usar qualquer recipiente que já tenha, como um forno holandês, uma frigideira funda ou frigideira ou uma fritadeira. No entanto, recomendo uma wok porque os lados inclinados formam um poço para reter o óleo. Isso significa que a mesma quantidade de óleo em uma wok é muito mais profunda do que em um forno holandês ou em uma frigideira de fundo plano, então você não precisa usar tanto óleo para criar profundidade suficiente para fritar.

Se você não tiver uma wok, precisará de uma frigideira pequena, de 15 a 20 centímetros de diâmetro, e de uma frigideira grande, de 35 centímetros de diâmetro, para preparar adequadamente as receitas deste livro. O primeiro é adequado para fritar pequenas quantidades, como ao fazeralho fritoou chalotas fritas, sem precisar usar muito óleo. Este último é adequado para refogados e outras frituras rasas.

Prefiro panelas de ferro fundido e aço carbono, que desenvolvem uma pátina antiaderente quando devidamente temperadas e usadas repetidamente. No entanto, para fazer as receitas deste livro, você pode usar panelas antiaderentes, se isso for tudo que você tiver.

Independentemente do tipo de wok ou frigideira que você usar, você também precisará de uma espátula wok de aço ou de madeira para acompanhá-la.

Panela de arroz.Como como arroz com frequência, descobri que a minha panela elétrica de arroz foi um bom investimento e mais do que justifica o espaço que ocupa na minha cozinha. Com uma panela elétrica de arroz, você aperta um botão e pronto. Não há necessidade de cuidar do arroz ou monitorar constantemente a temperatura. Pesando tudo, acho que fazer arroz na panela elétrica de arroz é o método mais prático e eficiente.

Você não precisa de um modelo caro. Se você puder comprar um sofisticado com muitos recursos, vá em frente. Mas uma panela elétrica de arroz de baixo custo, que custa menos de vinte dólares, funcionará bem e durará muito tempo. Se você decidir que não tem espaço ou orçamento para uma panela elétrica de arroz, incluí umamétodo de cozimento no fogão.

Barco a vapor.se você gostarfaça arroz doce e cremoso de coco para acompanhar mangas ou preparearroz doce simples para comer com salada ou frango grelhado, você precisará cozinhar arroz glutinoso no vapor. Arroz é cozido no vapor em água fervente, em vez de na água. Os cozinheiros tailandeses tradicionalmente usam uma cesta de bambu em forma de cone que fica dentro da borda de uma panela alta e estreita de alumínio (parece uma escarradeira), de modo que a base da cesta fique acima da água fervente na panela.

Mas, como todos os equipamentos aqui, você não precisa de um vaporizador de bambu para cozinhar arroz glutinoso. Eu nem uso porque não tenho espaço para guardar essa ferramenta de uso único. Em vez disso, uso um protetor contra respingos ou uma peneira de metal para cozinhar meu arroz pegajoso. Um vaporizador também funcionará. Veja a receita deArroz glutinoso cozido no vaporpara obter detalhes sobre como usar essas alternativas de equipamento.

Ralador manual.Eu uso muito esse pequeno gadget na minha cozinha porque façoSom Tam a cada quantos dias. Tradicionalmente, os cozinheiros tailandeses amassam um mamão verde