Cozinha Israelita: Aprenda a Preparar +60 Receitas Tradicionais Autênticas, Entradas, Pratos de Massa, Sopas, Molhos, Bebidas, Sobremesas e Muito Mais: Sabores do mundo: Uma Viagem Culinária

De Sara Levy

Sara Levy vai diretamente à comida do povo: os grandes pratos que são o coração e a alma da cozinha israelita. Estas especialidades, muitas vezes servidas em pequenos cafés, restaurantes ou bancas de mercado, foram transmitidas de pai para filho ou de mãe para filha durante gerações. Para encontrar as melhores versões, a autora viajou por cidades movimentadas, como Telavive, Jerusalém e Haifa, e por aldeias tranquilas no cimo das montanhas. Visitou padarias, carrinhos de sumos, praias e até casamentos.

As suas descobertas incluem pratos preparados à mão, como falafel e pita; suculentas carnes grelhadas e assadas com especiarias; legumes recheados; uma variedade de saladas de legumes picados; um húmus fofo de cinco minutos com mais de duas dúzias de ingredientes; bolos, gelados e batidos. Levy aperfeiçoou e adaptou cada receita para a cozinha doméstica.

Cada capítulo tece a história com retratos contemporâneos dos alimentos. Fotografias deslumbrantes captam todo o seu sabor e vibração, enquanto as instruções passo a passo e os grandes planos dos pratos acabados tornam tudo simples e acessível.

• Idioma: Português
• Editora: Sara Levy
• Data de lançamento: 16 de abr. de 2024
• ISBN: 9798224518616

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Goldie Falafel

Rende cerca de 30 peças (o suficiente para 5 ou 6 sanduíches)

Com base na receita mestre que desenvolvemos para Goldie, esta versão não é muito picante e deixa transparecer o sabor sutil do grão de bico. As ervas e os vegetais ajudam a manter as bolas de falafel úmidas; Pulsar em um processador de alimentos cria o exterior crocante.

1 colher de sopa de fermento em pó

1 colher de sopa de sal kosher

2 colheres de chá de cominho em pó

2 colheres de chá de açafrão moído

1 quilo de grão de bico seco, embebido em água durante a noite e escorrido

Grande punhado de salsa fresca

Grande punhado de coentro fresco

1 cenoura média, descascada e picada

1 cebola pequena picada

4 dentes de alho

2 colheres de sopa de água fria e mais conforme necessário

Óleo de canola, para fritar

1.Misture o fermento, o sal, o cominho e a cúrcuma em uma tigela pequena.

2.Coloque metade dos ingredientes em um processador de alimentos nesta ordem: grão de bico, ervas frescas, vegetais, alho e temperos secos misturados. Repita com os ingredientes restantes na mesma ordem. Adicione a água e pulse até ficar bem picado e a mistura ficar unida quando apertada entre dois dedos. Se necessário, adicione um pouco mais de água e pulse novamente para obter a consistência certa.

3.Coloque a massa em uma peneira colocada sobre uma tigela grande para escorrer enquanto você faz as bolas. Esprema o líquido da massa com as mãos até que a massa fique firme e, em seguida, forme bolas de 2,5 cm. Reserve as bolas em um prato.

4.Aqueça alguns centímetros de óleo de canola a 350°F em uma panela grande. Coloque as bolas no óleo quente com uma escumadeira de cabo longo e aumente o fogo para manter a temperatura do óleo. Frite aos poucos por 3 a 4 minutos ou até que as bolas de falafel estejam douradas e crocantes (mas não queimadas!).

5.Transfira imediatamente o falafel com uma escumadeira para um prato forrado com papel toalha para escorrer. Servir quente.

6.Faça seu sanduíche colocando 2 bolas de falafel em camadas com salada (Variações de Salada)e molho (Variações Tehina)em uma pita e repetindo até que a pita esteja cheia.

PARA.Coloque metade dos ingredientes na tigela do processador de alimentos na ordem correta.

b.Repita com os ingredientes restantes, fazendo camadas na mesma ordem.

c.Adicione a água e processe até que toda a mistura esteja bem picada.

d.Adicione um pouco mais de água, se necessário, para garantir que a mistura permaneça unida.

E.Escorra a mistura, esprema o líquido e, com as mãos, forme bolas de 2,5 cm.

F.Frite as bolinhas por 3 a 4 minutos em alguns centímetros de óleo aquecido a 350°F, até que fiquem douradas e crocantes.

Variações Tehina

Tehina e falafel combinam como homus e pão árabe. A tehina pura, com seu atrevimento levemente amargo, é a parceira perfeita para bolinhos de falafel fritos e macios. Mas outras adições ousadas podem elevar um falafel: pimentas verdes frescas de molho verde preparado rapidamente; o calor do pimentão seco mais esfumaçado da harissa; ou os sabores frutados e fermentados da amba. Criamos estes molhos aromatizados, com base no nosso Molho Quick Tehina, para personalizar o seu falafel.

molho de tomate tehina

Rende 1 xícara cheia

O molho de tomate é o equilíbrio perfeito entre doce, salgado, azedo e salgado. Não pensamos que poderia ser melhorado até adicionarmos o rico amargor da tehina, o sabor desagradável da amba e o calor terroso da harissa. Uau! Funciona em absolutamente tudo, especialmenteBatatas fritas douradas.

1 xícara de molho de tomate

1½ colheres de sopaMolho Tehina Rápido

1½ colher de cháAlça Amba Clássica ou comprei na loja

1 colher de cháHarissa fresca ou comprei na loja

Misture todos os ingredientes em uma tigela pequena. Leve à geladeira em um recipiente coberto por até uma semana.

Schug Tehina

Rende 1 xícara cheia

1 copoMolho Tehina Rápido

1 colher de sopaSchug todos os dias ou comprei na loja

sal kosher

Suco de limão

Misture o molho tehina e misture em uma tigela pequena. Prove e adicione sal e um pouco de suco de limão conforme necessário. Leve à geladeira em um recipiente coberto por até uma semana.

Harissa Tehina

Rende 1 xícara cheia

1 copoMolho Tehina Rápido

1 colher de sopaHarissa fresca ou comprei na loja

sal kosher

Suco de limão

Misture o molho tehina e a harissa em uma tigela pequena. Prove e adicione sal e um pouco de suco de limão conforme necessário. Leve à geladeira em um recipiente coberto por até uma semana.

Amba Tehina

rende 1 xícara

½ xícaraMolho Tehina Rápido

½ xícaraAlça Amba Clássica ou comprei na loja

sal kosher

Suco de limão

Misture o molho tehina e o amba em uma tigela pequena. Prove e adicione sal e um pouco de suco de limão conforme necessário. Leve à geladeira em um recipiente coberto por até uma semana.

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Falafel de grão de bico verde fresco

Rende cerca de 30 peças (o suficiente para 5 ou 6 sanduíches)

Quando chega a primavera, adoramos apresentar o sabor vegetal brilhante do grão de bico verde fresco antes de secar.

Combine 6 onças de grão de bico seco, embebido durante a noite e escorrido, com 10 onças de grão de bico verde fresco e sem casca (disponível na primavera em mercados especializados e online). Usando as mesmas medidas para os demais ingredientes, faça a massa conforme mostrado naGoldie Falafel. Raspe a massa em uma tigela. Esta massa é mais úmida e não gruda tão bem, então adicione um pouco de farinha de grão de bico ou outra farinha aos poucos, até que a massa fique firme o suficiente para formar bolas.

Falafel de Ervilha Inglesa

Rende cerca de 30 peças (o suficiente para 5 ou 6 sanduíches)

Você pode fazer falafel com quase qualquer leguminosa, fresca ou seca. As ervilhas inglesas são tão doces quanto balas no verão e fazem uma deliciosa mudança de ritmo. Eles ficam ótimos com molho à base de iogurte.

Combine 6 onças de grão de bico seco, embebido durante a noite e escorrido, com 10 onças de ervilhas verdes frescas. Usando as mesmas medidas para os demais ingredientes, faça a massa conforme mostrado naGoldie Falafel. Raspe a massa em uma tigela. Esta massa é mais úmida, então adicione um pouco de farinha de grão de bico ou outra farinha aos poucos, até que a massa fique firme o suficiente para formar bolas.

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Variações de Salada

Antes de o pão pita e o falafel se tornarem melhores amigos e colaboradores profissionais, o falafel teve uma longa e distinta carreira, não apenas embalado em um sanduíche, mas também como uma salada crocante, um mezze independente. Como a maioria das frituras, o falafel vai bem com molho picante e um generoso batido de za'atar (abaixo). Aqui estão variações dos suspeitos do costume.

Falafel de grão de bico verde com labneh e romã

Se você tiver a sorte de encontrar grão de bico verde na estação, esses falafels brilhantes brilham em uma base de labneh, ervas frescas e sementes de romã.

Falafel de Ervilha Inglesa com Erva Tehina

Empoleirado em molho à base de tehina ou iogurte, ricamente polvilhado com ervas verdes frescas: pense em salsa, coentro, manjericão, cebolinha.

Goldie Falafel com Ervas e Salada Israelense

Um poema perfeito de crocante e verde, Salada Goldie celebra bolas de falafel delicadamente temperadas com folhas de hortelã e endro, pedaços de pepino e tomate, um toque de molho tehina e bastante za'atar. Misture com vinagrete e cubra com falafel.

Vinagrete de Salada de Falafel:Misture 1 chalota picada e ¼ xícarade suco de limão fresco, vinagre de vinho branco e melaço de tâmaras em uma tigela pequena. Adicione lentamente 1 ½ xícara de óleo de canola para emulsionar o molho. Prove e adicione sal kosher. Refrigerado, o curativo dura 1 semana. Rende 2 xícaras.

Batatas fritas douradas

Para 4 pessoas

As melhores batatas fritas são fritas duas vezes, às vezes até três vezes. Mas quando estávamos planejando Goldie, queríamos uma batata frita grande sem toda aquela fritura extra. Nossas batatas são salgadas brevemente e cozidas no vapor até ficarem cozidas. Depois disso, passam a noite descobertos no freezer para que a parte externa desidrate um pouco. Depois, eles só precisam de um único mergulho na fritadeira para obter uma batata frita que parece ficar mais crocante à medida que esfria.

2 litros de água fria

23xícara de vinagre de maçã

½ xícara mais 1 colher de sopa de sal kosher

4 libras de batatas Kennebec, Russet ou Yukon Gold

Óleo de canola, para fritar

Grande pitada de qualquerMistura de especiarias Shawarma

molho de tomate tehina, molhar

1.Faça uma salmoura em uma tigela grande com água, vinagre e sal. Bata até que o sal esteja completamente dissolvido.

2.Corte as batatas longitudinalmente em fatias de ½ polegada de espessura e, em seguida, corte as fatias em palitos da mesma largura. Transfira as batatas cortadas para a salmoura e deixe de molho por 1 hora em temperatura