O Grande Livro De Receitas Ceviche

De Jideon Francisco Marques

Neste livro, tentei apresentar um compêndio de variações sobre o tema ceviche. Isso deve fornecer versões suficientes do prato para incentivá-lo a servir o ceviche não apenas em seu papel tradicional como entrada ou lanche leve, mas também como uma refeição completa. Como tenho certeza que você logo descobrirá, as possibilidades são realmente infinitas. Como acontece com qualquer preparação de frutos do mar cozidos, a inspiração para um ceviche pode vir de qualquer lugar, até mesmo de um único ingrediente. A coisa única e excitante sobre o ceviche é que você experimenta cada peixe em seu estado cru, onde seu sabor é drasticamente diferente de sua contraparte cozida. Essencialmente, você pode desfrutar de uma categoria totalmente nova de sabores de frutos do mar. Lembre-se de que todas as mesmas teorias culinárias sobre o equilíbrio de textura e sabor que se aplicam aos alimentos cozidos também funcionam para o ceviche: compare a suavidade do pompano com a crocância delicada do sal marinho; a suavidade do pargo fresco com culantro pungente e tangerina agridoce; equilibrar o frescor de ervas de vieiras com bacon defumado. Na maioria das vezes, minhas receitas têm um estilo descontraído, onde os tempos de cozimento e as listas de ingredientes são diretos. Quando um ingrediente incomum ou peixe desconhecido é usado, discuti isso na introdução da receita para provocar seus sentidos e acalmar sua ansiedade na cozinha. Você descobrirá que, após suas primeiras aventuras na fabricação de ceviche, o prato se presta facilmente aos caprichos criativos dos iniciantes. Conquiste a fórmula básica e logo estará navegando em seu próprio navio. Embora o ceviche possa inspirar inúmeras interpretações criativas, a fórmula básica tem cinco ingredientes principais além de seu núcleo de peixe fresco ou marisco ou uma base ocasional de vegetais ou carne. Esses componentes importantes são frutas cítricas, sal, cebola, ervas e pimenta. Embora eu tenha tomado muitas liberdades com a fórmula básica do ceviche para criar os pratos interessantes deste livro, a maioria das minhas receitas ainda inclui cada um desses ingredientes básicos. Alguns dos ceviches mais saborosos, como algumas das versões de cevicheria à beira-mar que provei no Equador, são uma simples questão de jogar a pesca do dia, a poucos minutos fora da água, com limão, cebola roxa fatiada, coentro e chiles. Vamos explorar os componentes essenciais do ceviche. Entender sua função e as variedades a serem escolhidas lhe dará confiança ao fazer as receitas deste livro e permitirá que você comece sua própria experimentação em casa.

• Idioma: Português
• Editora: Clube de Autores
• Data de lançamento: 25 de fev. de 2023

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O Grande Livro de receitas Ceviche

O Grande Livro de receitas Ceviche

POR: Jideon Marques

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Observação:A maioria das receitas deste livro inclui peixe cru. Quando o peixe é consumido cru, existe sempre o risco da presença de bactérias. Por isso, compre sempre o peixe mais fresco disponível em uma peixaria de confiança, guardando-o na geladeira até o momento de servir. Devido aos riscos à saúde associados ao consumo de bactérias que podem estar presentes no peixe cru, esses alimentos não devem ser consumidos por lactentes, crianças pequenas, gestantes, idosos ou qualquer pessoa imunocomprometida.

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CONTEÚDO

Prefácio

Introdução

Capítulo 1: tiraditos

Capítulo 2: mixtos

Capítulo 3: acompanhamentos

Capítulo 4: noções básicas

Glossário

Índice

INTRODUÇÃO

Como um verdadeiro amante de ceviche, é claro que tenho minha própria teoria simples sobre a origem do prato - tudo relacionado ao imediatismo de comer a captura de um dia e à necessidade de preservar os alimentos na ausência de refrigeração. Independentemente do debate sobre o país fundador do ceviche, acho que as honras devem logicamente ir para um pescador que, tendo limões a bordo de seu barco (para tratar o escorbuto, doença comum do mar), rapidamente preparou o primeiro ceviche.

Foi nas cevicherias que margeiam a costa do Pacífico, do norte da Argentina ao México, que nasceu a ideia do ceviche como uma refeição em si; onde a variedade de ceviches que experimentei durante minha esclarecedora viagem ao Equador não é uma raridade, mas sim um fato alegre da vida cotidiana. É bastante comum que os amigos recarreguem as energias depois de longas noites de festa relaxando em uma mesa de ceviches ardentes, mas refrescantes, e cerveja gelada. Nesse caso, o ceviche funciona não apenas como uma cura satisfatória para as dores da fome, mas também como um remédio refrescante e apropriado depois de muitos drinques. Veja bem, o suco de ceviche, ou leche de tigre (leite de tigre), supostamente cura a ressaca.

O conhecimento geral do ceviche fora da comunidade latina se espalhou pela primeira vez pelos Estados Unidos no final dos anos 1980, quando os sabores do Caribe se infiltraram na Flórida por meio do drama da New World Cuisine. Desde então, a evolução do ceviche continuou em menus de inspiração latina de Miami a Nova York e São Francisco. Mas eu só chamaria essas apresentações de ceviche americanas de pequenas revoltas - nada como a revolução que eu suspeito que está por vir.

as virtudes do ceviche

Há muitas razões pelas quais me sinto tão apaixonado e confiante sobre o futuro do ceviche. Uma delas é que o ceviche está de acordo com o retorno do mundo da alimentação a uma culinária mais simples, uma culinária que se concentra na virtude do frescor. O objetivo da culinária atual é captar os sabores, sejam da terra ou do mar, o mais próximo possível de sua origem, trazendo-os à mesa sem a interferência de substâncias não naturais, manuseio excessivo ou tempo desnecessário. Nesse contexto, uma revolução do ceviche faz todo o sentido. Como já disse, a própria invenção do prato nasceu da vontade dos pescadores de comer o pescado direto do mar.

Além disso, o ceviche tem o mesmo fascínio saudável do sushi, que passou por uma revolução própria nos últimos quinze anos. Suspeito que não demorará muito para que os consumidores comecem a ver recipientes de ceviche bem ao lado das filas de pães da Califórnia nas caixas refrigeradas de suas mercearias. Ceviche tem um sabor vibrante e refrescante do oceano. É leve, mas altamente saboroso, e oferece uma indulgência sem culpa que combina alta proteína com o mínimo de gordura e carboidratos. Isso, junto com o acesso melhorado de hoje a produtos de alta qualidade, incluindo frutos do mar extremamente frescos e técnicas de manuseio mais precisas, reforçou o apelo do ceviche e continuará a fazê-lo nos próximos anos.

Por fim, tendo a pensar que a comida, em geral, tem o poder de abranger uma ampla gama de etnias, raças, classes e origens, e o ceviche não é exceção. Em vez disso, é um exemplo brilhante de como um prato pode muitas vezes ser maior do que a soma de suas partes e ter consequências muito além da simples necessidade de comer; ceviche une as pessoas. Uma coisa que sempre me incomoda quando visito países latinos é a disparidade de riqueza drasticamente visível. Mas tenha uma conversa de vinte minutos com qualquer habitante, de uma comunidade com telhado de zinco a um arranha-céu de luxo e, com certeza, você receberá um convite para uma refeição caseira, provavelmente incluindo ceviche. No Equador e no Peru, todo mundo come ceviche, e seu apelo ultrapassa as linhas étnicas e econômicas.

fórmula básica

Mais de vinte anos atrás, quando comecei a experimentar a culinária Nuevo Latino, minha lógica era começar com sabores clássicos diretos e adicionar novas influências étnicas e talento artístico, sem interromper a integridade de nenhuma das cozinhas originais. Segui essa mesma lógica na criação dos meus ceviches. Algumas das preparações mais simples e clássicas deste livro têm apenas seis ingredientes, enquanto os sabores em camadas de receitas mais complexas podem ter até vinte. Ainda assim, a maioria das minhas criações aqui remonta a ideias clássicas e combinações de sabores, embora eu sempre tente lançar uma pitada do inesperado.

Neste livro, tentei apresentar um compêndio de variações sobre o tema ceviche. Isso deve fornecer versões suficientes do prato para incentivá-lo a servir o ceviche não apenas em seu papel tradicional como entrada ou lanche leve, mas também como uma refeição completa.

Como tenho certeza que você logo descobrirá, as possibilidades são realmente infinitas. Como acontece com qualquer preparação de frutos do mar cozidos, a inspiração para um ceviche pode vir de qualquer lugar, até mesmo de um único ingrediente. A coisa única e excitante sobre o ceviche é que você experimenta cada peixe em seu estado cru, onde seu sabor é drasticamente diferente de sua contraparte cozida. Essencialmente, você pode desfrutar de uma categoria totalmente nova de sabores de frutos do mar.

Lembre-se de que todas as mesmas teorias culinárias sobre o equilíbrio de textura e sabor que se aplicam aos alimentos cozidos também funcionam para o ceviche: compare a suavidade do pompano com a crocância delicada do sal marinho; a suavidade do pargo fresco com culantro pungente e tangerina agridoce; equilibrar o frescor de ervas de vieiras com bacon defumado.

Na maioria das vezes, minhas receitas têm um estilo descontraído, onde os tempos de cozimento e as listas de ingredientes são diretos. Quando um ingrediente incomum ou peixe desconhecido é usado, discuti isso na introdução da receita para provocar seus sentidos e acalmar sua ansiedade na cozinha. Você descobrirá que, após suas primeiras aventuras na fabricação de ceviche, o prato se presta facilmente aos caprichos criativos dos iniciantes. Conquiste a fórmula básica e logo estará navegando em seu próprio navio.

Embora o ceviche possa inspirar inúmeras interpretações criativas, a fórmula básica tem cinco ingredientes principais além de seu núcleo de peixe fresco ou marisco ou uma base ocasional de vegetais ou carne. Esses componentes importantes são frutas cítricas, sal, cebola, ervas e pimenta. Embora eu tenha tomado muitas liberdades com a fórmula básica do ceviche para criar os pratos interessantes deste livro, a maioria das minhas receitas ainda inclui cada um desses ingredientes básicos. Alguns dos ceviches mais saborosos, como algumas das versões de cevicheria à beira-mar que provei no Equador, são uma simples questão de jogar a pesca do dia, a poucos minutos fora da água, com limão, cebola roxa fatiada, coentro e chiles.

Vamos explorar os componentes essenciais do ceviche. Entender sua função e as variedades a serem escolhidas lhe dará confiança ao fazer as receitas deste livro e permitirá que você comece sua própria experimentação em casa.

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CITRINO

Limes e Seville, ou laranjas amargas, são as frutas cítricas mais tradicionalmente usadas no ceviche, embora qualquer fruta cítrica funcione. No entanto, a ação ácida